1.4.1Đái cương leđn men rượu
Lý thuyêt veă leđn men rượu đã được nhieău nha sinh hĩc nghieđn cứu từ lađu. Naím 1769, Lavoisier phađn tích sạn phaơm leđn men rượu và nhaơn thây khi leđn men đường khođng chư biên thành rượu mà còn táo ra acid acetic nữa. Naím 1810, Gaylussac nghieđn cứu và thây raỉng cứ 45 phaăn khôi lượng đường glucoza khi leđn men sẽ táo ra 23 phaăn rượu ethylic và 22 phaăn khí CO2. Tređn cơ sở đó ođng đưa ra phương trình toơng quát veă leđn men rượu như sau :
Naím 1857, Louis Pasteur tiêp túc nghieđn cứu và nhaơn thây cứ 100 phaăn đường saccharoza khi leđn men sẽ táo ra 51.1 phaăn rượu ethylic; 48.4 phaăn CO2; 32 phaăn glyxerin; 0.7 phaăn acid succinic và 2 phaăn các sạn phaơm khác. Từ đó ođng suy ra, cứ 45 phaăn khôi lượng glucoza khi leđn men sẽ cho 21.8 phaăn rượu chứ khođng phại 23 phaăn rượu như Gaylussac đã tính.
Vào khoạng 1871 – 1872, Manaxeni đem nghieăn tê bào men với thách anh roăi mới cho vào dịch đường thì hieơn tượng leđn men văn xạy ra. Đên naím 1897, Buchuer đem nghieăn nát tê bào men roăi chiêt lây dịch trong khođng chứa xác men, tiêp đó dùng dịch này cho vào dịch đường ođng thây dịch chiêt này văn có khạ naíng biên đường thành rượu và CO2. Từ đó người ta gĩi các chât chứa trong tê bàao men này là zymaza. Đađy chính là taơp hợp cụa nhieău enzim cùng tham gia chuyeơn hóa đường thành rượu và CO2.
Quá trình leđn men rượu xạy ra như sau :
Đường cùng các chât dinh dưỡng khác cụa mođi trường leđn men, trước hêt được hâp phú vào tređn beă maịt cụa tê bào nâm men, sau đó khuêch tán qua màng đi vào beđn trong tê bào. Sự khuêch tán này tuađn theo qui luaơt thaơm thâu. Trong khi nước được vào ra tê bào moơt cách tự do thì đường và các chât dinh dưỡng khác chư được màng tê bào cho đi vào mà khođng cho quay ra. Vì vaơy, đường bị chuyeơn hóa qua moơt chuoêi phạn ứng enzyme đeơ táo ra sạn phaơm cuôi cùng cụa quá trình leđn men là ethanol và CO2.
Ethanol và CO2 được táo thành thoát ra khỏi tê bào và khuêch tán ra mođi trường xung quanh. Ethanol tan deê trong nước neđn nhanh chóng khuêch tán vào
2C2H5OH + 2CO2 + Q
mođi trường. Khí CO2 cũng hòa tan trong nước nhưng đoơ hòa tan cụa CO2 trong nước khođng lớn laĩm. Tuy nhieđn, do trong mođi trường lúc này có moơt phaăn ethanol neđn giúp đoơ hòa tan cụa CO2 trong mođi trường leđn men taíng leđn đáng keơ. Mođi trường leđn men nhanh chóng được bão hòa CO2. Khí CO2 được hâp phú leđn beă maịt tê bào nâm men và các caịn lơ lửng khác trong mođi trường leđn men. Khí CO2 thoát ra khỏi dung dịch, táo thành bĩt, kéo các tê bào nâm men đi leđn maịt thoáng cụa bình leđn men. Bĩt noơi leđn beă maịt dịch leđn men, vỡ ra. Khí CO2 bay vào khí quyeơn, nâm men lái chìm xuông. Quá trình này giúp xáo troơn nâm men trong mođi trường leđn men, làm cho quá trình trao đoơi chât trong tê bào dieên ra mánh mẽ hơn, quá trình leđn men cũng dieên ra nhanh hơn. Khi đường và các chât dinh dưỡng trong canh trường còn ít, moơt lượng lớn tê bào nâm men laĩng xuông đáy, dịch leđn men sẽ trong daăn.
Khi leđn men có khoạng 95% đường chuyeơn thành rượu và CO2, còn 5% thành sạn phaơn khác và đường sót.
1.4.2Cơ chê leđn men rượu
Bạn chât cụa quá trình leđn men là quá trình oxy hoá khử. Quá trình oxy hoá này lái xảy ra trong cơ theơ sinh vaơt dưới tác đoơng cụa heơ thông enzyme, cho neđn người ta gĩi quá trình leđn men là quá trình oxy hoá sinh hĩc.
Sự táo thành rượu từ glucose phại trại qua nhieău giai đốn. Đóng vai trò trung tađm là các chuyeơn hóa cụa chu trình Embden – Meyerhof – Parnas (EMP)
Trong chu trình EMP, glucose được chuyeơn hóa thành các hợp chât C3 và acid piruvic. Sau đó, acid piruvit chuyeơn thành coăn theo các phương trình sau:
CH3CHO alcol- dehydrogenase C2H5OH
1.5 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26]1.5.1Khái nieơm 1.5.1Khái nieơm
Rượu vang là sạn phaơm cụa quá trình leđn men ethanol từ dịch ép trái cađy, khođng qua chưng cât.
Nguyeđn lieơu truyeăn thông trong sạn xuât rượu vang là nho. Thuaơt ngữ wine/vin đeơ chư rượu vang nho. Tuy nhieđn ngày nay người ta có theơ làm rượu vang từ rât nhieău lối quạ khác nhau như rượu vang từ dứa, dađu, sơri… với mùi vị đaịc trưng khác nhau góp phaăn đa dáng hóa sạn phaơm rượu vang.
Hình 1.4 : Sạn phaơm rượu vang
1.5.2Lịch sử rượu vang
Người ta cho raỉng rượu vang đã được sạn xuât cách đađy 6000 naím trước cođng nguyeđn ở Mesopotamia. Những đâu vêt chám troơ tređn đá đã chứng tỏ người Mesopotamia đã biêt cách làm rượu vang từ nho.
Những người Ai Caơp coơ, thời đái Pharaoh, thờ thaăn Orisis như vị chúa teơ cụa các loài nho. Tương truyeăn raỉng ođng là người quyêt định sự đađm choăi nạy loơc cụa các vườn nho moêi naím. Ngoài ra hĩ còn tođn thờ dòng sođng Nile, nơi moêi naím khi mùa lũ rút đi đeơ lái những mạnh đât màu mỡ, thích hợp đeơ troăng những vườn nho tươi tôt.
Nói chung rượu vang đã trở thành moơt thức uông được yeđu thích, nhưng chư dành cho người giàu có, còn những người nghèo thì văn uông rượu thođ. Sau đó, rượu vang phát trieơn đên vùng Địa Trung Hại. Rượu vang đã khođng còn là thức uông cùa taăng lớp thượng lưu nữa. Những người nghèo tự chê rượu vang theo cách cụa mình (moơt lối rượu vang rẹ tieăn).
Theo thời gian, sự tieđu thú rượu vang càng gia taíng. Khi ngheơ thuaơt làm rượu vang càng phát trieơn, người ta đòi hỏi những lối rượu vang naịng hơn, khođng ngĩt nữa.
Khoa hĩc kỹ thuaơt phát trieơn, cođng ngheơ sạn xuât rượu vang cũng phát trieơ hơn veă phương pháp sạn xuât. Kỹ thuaơt tang trử mới như làm lánh làm cho qui trìng càng hoàn thieơn. Quá trìng leđn men cũng được đieău khieơn baỉng cách thay đoơi nhieơt đoơ ở những thởi đieơm thích hợp. Kêt quạ là rượu vang ngày càng ngon hơn.
Máy móc rà đời giúp cho vieơc thu hốch nho trở neđn nhanh và deê dàng hơn, thaơm chí có theơ thu hốch vào ban đeđm. Đađy là moơt bước tiên rât hửu ích, vì nhieơt đoơ thu hốch nho rât quan trĩng. Những phú tùng đi kèm như nút chai, thiêt bị tàng trữ… cũng ngày càng được cại tiên.
Nhieău lối rượu vang mới ra đời ngon hơn, hâp dăn hơn và khođng còn thuaăn túy chư từ trái nho. Rượu vang ngày nay được làm từ nhieău lối trái cađy góp phaăn tođ đieơm saĩc màu cho thê giới rượu vang ngày càng phong phú.
1.5.3Phađn lối
Rượu vang có nhieău khóa phađn lối
a) Khóa 1 : Theo màu saĩc • Vang leđn men từ nho: có 3 lối
Vang traĩng:leđn men dịch nho khođng chứa xác nho, thường dùng nho xanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vang đỏ: leđn men dịch nho có chứa xác nho, thường dùng nho đỏ .
Vang hoăng : là sự phôi troơn giữa vang traĩng và vang đỏ trước khi leđn men phú .
• Vang khođng leđn men (vang hương , liquer nho) là rượu qua chê biên khođng qua leđn men.
Trong moêi nhóm sạn phaơm lái tiêp túc được phađn lối theo hàm lượng ethanol
b) Khóa 2 : Theo cođng ngheơ • Vang khođng chứa CO2:
Nhóm rượu vang phoơ thođng : hoàn toàn leđn men, khođng được boơ sung coăn ethylic trong quy trình sạn xuât, bao goăm 2 lối:
Vang khođ (leđn men cán kieơt):
- hàm lượng ethanol khoạng 9-14% V - hàm lượng đường sót khođng quá 0,3%.
Vang bán ngĩt :
- hàm lượng ethanol khoạng 9-12%V - hàm lượng đường sót khoạng 3-8%.
Nhóm rượu vang cao đoơ: là những lối rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn so với nhóm vang phoơ thođng, có theơ dùng coăn tinh luyeơn đeơ nađng cao hàm lượng ethanol trong quá trình cođng ngheơ.
Vang naịng:
- Hàm lượng ethanol từ 17-20%V, trong đó ethanol tích lũy do leđn men khođng ít hơn 3%
- Hàm lượng đường trong sạn phaơm có theơ từ 1-4%.
Vang khai vị : Hàm lượng ethanol từ 12-17%V, trong đó ethanol tích lũy do leđn men khođng ít hơn 1,2%V. Ngoài ra, tùy thuoơc vào hàm lượng đường trong rượu khai vị, có theơ toăn tái các dáng sau :
- Khai vị bán ngĩt : ethanol từ 14-16%V, đường từ 5-12%. - Khai vị ngĩt: ethanol từ 15-17%V, đường từ 14-20%. - Khai vị rât ngĩt : ethanol từ 12-17%V, đường từ 21-35. • Vang có CO2 : có theơ chia thành 2 nhóm:
Rượu vang có gas tự nhieđn (do leđn men táo ra)
Đeơ giữ được gas tự nhieđn trong sạn phaơm, người ta tiên hành leđn men phú trong các chai kín, tùng hoaịc heơ thông thùng kín và tùy thuoơc vào đieău kieơn leđn men phú (to, thời gian) sẽ cho ra lối rượu sađm banh (champagne) với các mức đoơ chât luợng khác nhau.
- Hàm lượng ethanol từ 10-12.5%V - Hàm lượng đường từ 3-5%
- Hàm lượng ethanol từ 9-12%V - Hàm lượng đường từ 3-8%.
1.5.4Thành phaăn rượu vang
Sạn phaơm rượu vang là toơng hợp cụa rât nhieău thành phaăn phức táp. Hieơn nay, ở các nước có ngành sạn xuât rượu vang phát trieơn cao, người ta văn chưa xác định được hêt các thành phaăn trong rượu vang. Hơn nữa, có chât chư có maịt với moơt tư leơ rât thâp, như daău thơm, acid bay hơi, đã làm cho rượu tôt leđn hay xâu đi đáng keơ; với rât nhieău chât, đoơ nháy cụa giác quan con người lái cao hơn các dúng cú hieơn đái; do đó người ta phại nhờ đên sự đánh giá cụa các chuyeđn gia nêm. Nhìn chung, rượu vang goăm các thành phaăn sau đađy:
• Coăn
Coăn là thành phaăn quan trĩng nhât cụa rượu vang. Nêu leđn men tự nhieđn, đoơ coăn khỏang 7-16%V. Coăn ethylic mùi thơm , có vị hơi ngĩt , giông đường.
Đoơ coăn phoơ biên cụa rượu vang từ 10-12o. Dưới 10o rượu hơi lát, 13-14o rượu uông vào chóng say.
Người uông rượu vang khođng chư vì có coăn . • Đường
Đường trong rượu vang chụ yêu là fructose, glucose và moơt ít galactose. Tùy theo lượng đường khử còn lái trong rượu vang sau khi đã leđn men xong, nguời ta phađn bieơt thành rượu vang khođ, bán khođ bán ngĩt và vang ngịt. Lượng đường khử càng cao , đoơ coăn cang phại cao đeơ cađn đôi.
Rượu vang còn nhieăøu đường khử, đaịc bieơt khi đoơ coăn thâp rât deê bị nhieău lĩai khuaơn yêm khí cũng nư hiêu khí phá hụy đường, chuyeơn thành acid lactic, dâm làm rượu mât mùi vị.
• Acid
Đôi vớingười phương Tađy, acid là moơt thánh phaăn quan trĩng cụa rượu vang, ngang với coăn. Rượu vang là đoă uông có đoơ chua cao (acid toơng sô tới 4-5 g/lit , pH=2.9 -3.9) nhưng deê uông vì vị chua cụa acid được cađn đôi bởi vị ngĩt cụa coăn, cụa glycerin, vị chát cụa phenola, vị maịn cụa các chât muôi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Acid hữu cơ trong rượu vang còn có trong moơt tác dúng nữa : ngaín cạn hốt đoơng cụa các khuaơn làm hỏng rượu.
Trong rượu vang nho có những acid chính là acid tartric (1.5-4 g/lit), acid malic (0-4g/lit), acid citric (0-0.5 g/lit), acid oxalic (0-0.06 g/lit). Đó là những acid có tác dúng tích cực, ngoài ra còn những acid có tác dúng tieđu cực : acid bay hơi chụ yêu là acid acetic, và các acid béo như acid formic, propionic, butyric…Những acid này nêu nhieăøu sẽ gađy ra các beơnh rượu, mùi vị thay đoơi đên mức rượu khođng uông được nữa.
• Chât khoáng
Có nhieău lối muôi khoáng trong rượu vang quạ, phoơ biên nhât là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F2, Cl2 …maịc dù với lượng thâp. Trong moơt lít rượu vang nho chư có 1.5-3 g tro nhưng chât muôi trong tro giữ vai trò rât quan trĩng:
• Làm taíng hương vị cụa rượu • Taíng giá trị dinh dưỡng
• Các chât mùi
Chưa phát hieơn hêt các chât gađy mùi thơm dù đã dùng các phương pháp hieơn đái như saĩc kí khí. Các chât thơm này có nguoăn gôc từ:
• Quạ tươi, đaịc bieơt là quạ nhieơt đới có rât nhieău mùi thơm. Đó là mùi thơm do các chât có nguoăn gôc terpen quyêt định, nhưng đái boơ phaơn các chât này bị phađn hụy và bị khí CO2 kéo theo trong quá trình leđn men.
• Nâm men cũng sạn sinh ra nhieău chât có mùi thơm như coăn ethylic và rượu cao phađn tử, các acid hữu cơ.
• Trong quá trình rượu chín, phát sinh moơt mùi thơm đaịc bieơt gĩi là bouquet do các chât oxy hóa khử sinh ra, nhưng chư ở dáng khử mùi thơm. Vì vaơy giữ rượu trong bình nút kín moơt thời gian dài sẽ có mùi thơm. Nêu có oxy, mùi thơm bị phá hụy rât nhanh.
• Vitamin
Rượu vang cũng giàu vitamin như nước quạ, có lối kém, có lối hơn. Kém vì men tieđu thú trong nước nho, nhưng tự mình toơng hợp vitamin đó yêu. Hơn vì
men tự toơng hợp được các vitamin khođng có trong nuớc nho. Khi men chêt, tự hụy, các vitamin này văn ở lái trong rượu vang.
• Polyphenol
Polyphenol có nhieău trong vỏ quạ. Vì vaơy trong vang đỏ có rât nhieău polyphenol, còn trong vang traĩng thì rât ít. Polyphenol làm ruợu có màu, có vị chát, cũng táo đieău kieơn bât lợi cho khuaơn hái.
1.5.5Vai trò cụa rượu vang
Nhieău nghieđn cứu khoa hĩc tređn thê giới đã chứng minh rượu vang là lối thức uông hâp dăn và tôt cho sức khỏe con người.
Noăng đoơ coăn trong rượu vang chư vào khoạng 11-14% thâp hơn khoạng 4-5laăn so với các lối rượu mánh. Rượu vang đaịc bieơt là vang đỏ, mang lái nhieău lợi ích cho sức khỏe nêu uông đieău đoơ khoạng 100-200ml/ngày.
1) Tránh nguy cơ maĩc các beơnh veă tim mách và các chứng đoơt qũ
Moơt đieău tra dịch teê hĩc cho thây tỷ leơ người Pháp maĩc beơnh mách vành và đoơt qũ chư baỉng ½ so với người Mỹ maịc dù người người dađn ở hai quôc gia này có chê đoơ và sở thích aín gaăn giông nhau. Vì sao ? Moơt nguyeđn nhađn rât đơn giạn nhưng ít ai đeơ ý đên đó là người Pháp có thói quen uông rượu vang đieău đoơ trong bữa aín hơn so với người Mỹ.
2) Chông lái moơt sô tác nhađn gađy lão hóa
Vài thành phaăn trong rượu vang có khạ naíng chông lái quá trình lão hóa cụa tê bào. Đaịc bieơt là chât chông oxy hóa flavonoid trong vang đỏ khá cao. Moơt chât chông lão hóa đáng lưu ý là resveratrol, chât này có nhieău trong vỏ quạ nho, nhât là nho chín đỏ. Người ta thây raỉng chât này còn có khạ naíng chông nhieêm khuaơn.
3) Giạm quá trình xơ vữa đoơng mách
Nguyeđn nhađn hình thành các màng xơ vữa đoơng mách là do quá trình oxy hóa cụa lipoprotein trong thành đoơng mách.
Rượu vang sẽ giúp taíng hàm lượng HDL cholesterol (chât làm thoái tiên quá trình xơ vữa đoơng mách) và giạm LDL từ lúc baĩt đaău hình thành nhờ vaơy có theơă ngaín chaịn được sự taĩc nghẽn mách máu.
4) Lieơu pháp mới chữa beơnh phoơi
Theo nghieđn cứu khoa hĩc được tiên hành tái Anh và Mỹ thì hợp chât chông oxy hóa resveratrol trong rượu vang đỏ có khạ naíng giúp chữa trị beơnh phoơi taĩc nghẽn mãn tính.
5) Kích thích aín uông và tieđu hóa tôt
Chư cân nhâm nháp 100ml rượu vang trong bữa aín bán sẽ cạm thây ngon mieơng hơn. Rượu vang có khạ naíng trung hòa lượng chât béo, giúp bán khođng bị đaăy búng và cạm thây deê chịu hơn sau khi aín.
6) Những lợi ích khác cụa rượu vang (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, acid lipoic… trong vang đỏ có tác dúng ngaín beơnh tieơu đường. Ngoài ra uông vang đỏ còn giúp bán giạm nguy cơ bị các beơnh như ung thư, Alzheimer, Parkinson...
1.5.6Nguyeđn lieơu sạn xuât rượu vang
Nguyeđn lieơu chê rượu vang thường chĩn là các lối quạ có hàm lượng nước cao, tỷ leơ đường và acid phù hợp đoăng thời có nhieău vitamin, khoáng giúp cho quá trình leđn men dieên ra deê dàng. Ngoài ra ta còn phại tính đên moơt sô tieđu chí veă kinh tê như quạ đaĩt hay rẹ, chín quanh naím hay có mùa. Do đó phại cađn nhaĩc quạ nào aín tươi quạ nào dùng đeơ chê rượu.