2.4.1Phương pháp hóa hĩc
a)Xác định hàm lượng acid toơng
Cho 10 mL dịch mău vào erlen 250ml, theđm 100 mL nước cât. Chuaơn đoơ baỉng dung dịch NaOH 0,1N với chư thị phenolphtalein
mau V N a K X = × × ×100 Trong đó: K: heơ sô acid tương ứng
Heơ sô cụa acid malic là 0.067 Heơ sô cụa acid citric là 0.064 Heơ sô cụa acid tartaric là 0.075 a: theơ tích NaOH 0.1N chuaơn đoơ, ml
Vmău: theơ tích mău đem phađn tích, ml
X: lượng acid có trong 100 ml mău, g/100ml N: noăng đoơ NaOH đem chuaơn đoơ
b)Xác định hàm lượng đường toơng
Chuaơn bị dung dịch đường khử : Lây 50ml dung dịch caăn xác định đường toơng vào erlen 250ml cho theđm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thụy hoên hợp trong 30-45phút. Làm nguoơi nhanh và trung hòa hoên hợp baỉng dung dịch NaOH 2.5 N hoaịc baỉng dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6.5-7.0 với chư thị phenolphtalein hay với chư thị metyl red. Định mức 100ml baỉng nước cât. Lĩc qua giây lĩc.
Đo đường khử : Định lượng đường khử baỉng phương pháp quang phoơ so màu. Phương pháp dựa tređn cơ sở phạn ứng táo màu giữa đường khử với thuôc thử dinitrosalicylic (DNS). NO2 OH COOH NO2 3C6H12O6 + + 4NaOH NH2 OH COONa NO2 3C5H11COONa + 3H 2O - Chuaơn bị dãy ông nghieơm theo bạng sau (ml) :
STT ĐC 1 2 3 4 5 Mău 1 Mău 2
Dung dịch chuaơn
Dung dịch mău 1 1 Nước cât 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 2 2 Thuôc thử DNS 1 1 1 1 1 1 1 1 A (OD540nm)
- Đun sođi cách thụy các ông nghieơm tređn trong 5 phút. - Làm lánh đên nhieơt đoơ phòng.
- Đo maơt đoơ quang ở bước sóng 540nm với mău đôi chứng là nước cât baỉng máy quang phoơ so màu.
- Ghi các kêt quạ đo vào bạng tređn.
- Từ các kêt quạ đo dung dịch chuaơn, tính phương trình và dựng đường chuaơn glucose y=f(x) với trúc tung là maơt đoơ quang, trúc hoành là hàm lượng glucose (mg). Dựa vào đường chuaơn tính noăng đoơ (mg/ml) glucose trong dung dịch mău (X). Hàm lượng glucose trong dịch mău được tính như sau :
100% 1000 (%) × × × × = v f V X G dm Trong đó :
• f : heơ sô pha loãng
• Vđm: theơ tích định mức dung dịch thí nghieơm ⇒ Vđm = 100 (ml) • v =lượng mău caăn phađn tích (ml)
c)Xác định hàm lượng vitamin C
Vitamin C được xác định baỉng phương pháp chuaơn đoơ với KIO3/KI.
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI • Dúng cú, hóa chât
Bình định mức 100ml, pipet 10ml, buret 25ml, erlen 100ml
HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hoă tinh boơt 1% • Cách tiên hành :
Dùng pipet hút 10 ml dịch mău cho vào bình định mức 100 ml.
Định mức đên vách baỉng dung dịch HCI 1%. Laĩc troơn đeău và lĩc ta có dung dịch caăn phađn tích.
Lây vào erlen 10 ml dung dịch có chứa vitamin C, theđm 5 giọt hoă tinh boơt và đem định phađn baỉng KIO3/KI 0.001 N tới khi xuât hieơn màu xanh.
Tiên hành thí nghieơm kieơm chứng (thay dung dịch mău baỉng nước cât) • Kêt quạ :
Hàm lượng vitamin C trong mău thí nghieơm (x) được tính baỉng cođng thức :
V b a X × × × × − = 10 100 100 088 . 0 ) ( Trong đó : • X : Hàm lượng vitamin C (mg/100 ml)
• a : sô ml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn dịch chiêt vitamin C. • b : sôml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn mău kieơm chứng • V :theơ tích mău (ml).
• 0.088 : sô ml acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001 N.
2.4.2Phương pháp hóa lý
a)Xác định hàm lượng chât khođ hoà tan (o Bx)
• Thiêt bịï : Hàm lượng chât khođ hoà tan được đo baỉng khúc xá kê đeơ bàn. • Dúng cú : đũa khuây, giây thâm, bình nước cât
• Tiên hành :
Dùng đũa khuây lây ra moơt giĩt châm vào maịt kính, đaơy naĩp kính lái. Quan sát và chưnh cho vách phađn chia vùng sáng tôi trùng với giao đieơm cụa hai đường chéo. Sau đó ghi nhaơn giá trị hieơn thị tređn màn hình. Khi đo xong ta rửa tráng maịt kính baỉng nước cât và lau khođ nhé nhàng baỉng giây thâm.
Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
b)Xác định hàm aơm nguyeđn lieơu
• Thiêt bị : máy sây aơm hoăng ngối SCALTEC • Dúng cú : dĩa nhođm
• Tiên hành :
Khởi đoơng máy (nhân ON/OFF), đaịt đĩa cađn leđn máy (cho mât chữ L), khi xuât hieơn chữ TAR, tiên hành cài đaịt chê đoơ làm vieơc cho máy như sau : nhieơt đoơ sây
1050C, thời gian sây là 0.0min(sây đên khôi lượng khođng đoơi), chê đoơ sây là auto hay manual. Nhân ENTER đeơ xác laơp chê đoơ và trừ bì.
Đaịt nguyeđn lieơu caăn đo aơm leđn đĩa cađn. Đaơy naĩp máy sây và thực hieơn quá trình sađy.
Sau khi máy sây xong, màn hình sẽ hieơn chữ END, đĩc giá trị aơm đoơ và khôi lượng khođ còn lái ta có giá trị aơm đoơ ban đaău cụa nguyeđn lieơu.
c)Xác định pH
• Thiêt bị : máy đo pH METTLER TOLEDO
• Dúng cú : bình nước cât, giây thâm • Tiên hành :
Rửa sách đieơn cực, lau khođ baỉng giây thâm, nhúng đieơn cực vào dung dịch muôn đo. Nhân READ máy sẽ tự đoơng đo. Đĩc giá trị hieơn thị tređn màn hình khi giá trị khođng còn dao đoơng và tređn màn hình hieơn kí hieơu A. Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
Rửa sạch điện cực, lau khơ bằng giấy thấm, nhúng điện cực văo dung dịch muốn đo. Khi mây kíu ‘tít’ thì cĩ thể đọc giâ trị pH trín măn hình. Khi đo nhiều lần liín tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực văo nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khơ vă cho điện cực văo dung dịch KCl 3M. Tắt mây.
d)Xác định đoơ coăn
Phương pháp : Xác định đoơ coăn cụa dịch leđn men baỉng phương pháp tỷ trĩng.
Dúng cú :
- Boơ chưng cât coăn : bình caău 500ml, ông sinh hàn, giá đỡ, co nôi - Bình tỷ trĩng
- Nhieơt kê - Erlen 100ml - Bêp đieơn
Tiên hành
Cho 100 ml mău và 100ml nước cât vào bình cât, chưng đên khi thu được 80 – 90 ml dịch cât, định mức đên 100ml.
Làm lánh đên 20oC, rót dịch cât vào bình tỷ trĩng đã tráng 2 – 3 laăn baỉng dịch cât, rót đaăy đên mieơng bình, thâm khođ, đem cađn ta được khôi lượng m3.
Làm tương tự như tređn nhưng thay dịch cât baỉng nước cât, ta được khôi lượng m2.
Tỷ trĩng tương đôi (d20/20) tính theo cođng thức: d20/20oC = mm -mm 1 2 1 3 − Tra bạng tỷ trĩng cụa hoên hợp ethanol-nước đeơ xác định đoơ coăn (%v/v).
2.4.3Phương pháp vi sinh
a)Làm mođi trường gieo cây vi sinh vaơt Tiên hành:
Cađn 80g malt + 400ml nước cho vào erlen 1000ml. Đun cách thụy ở: nhieơt đoơ t1 = 45 – 50oC trong 30 phút. Nhieơt đoơ t2 = 68 – 72oC trong 1giờ.
Thử với iod đeơ kieơm tra xem quá trình thụy phađn có xạy ra hoàn toàn hay khođng. Nêu quá trình thụy phađn xạy ra hoàn toàn khi nhỏ liugon vào khođng làm thay đoơi màu.
Lĩc qua bođng đeơ lối bã malt.
Hâp ở 121oC trong 20 phút đeơ kêt tụa protein. Sau đó lĩc qua giây lĩc đeơ lối kêt tụa.
Đo đoơ đường: dùng balling kê đo đoơ đường. Nêu đoơ đường lớn hơn 7 ta phại pha loãng veă 7 vì noăng đoơ cao sẽ ức chê vi sinh vaơt. Chú ý: balling kê phại được lau sách khođng có vêt baơn.
Cách hieơu chưnh đoơ đường:
Sử dúng cođng thức sau: V1 x n1 = V2 x n2. Trong đó: V1: theơ tích dịch malt lúc đaău.
n1: noăng đoơ đường lúc đaău.
V2: theơ tích dịch malt lúc sau (sau khi đã theđm nước). n2: noăng đoơ đường lúc sau, n2 = 7.
V2 = V1n1/n2
Lượng nước cho theđm vào là: V = V2 – V1. Lượng agar cho vào: 2% (w/v). Đun chạy agar cho tan đeău.
Phađn phôi mođi trường vào các ông nghieơm: ½ theơ tích ông nghieơm (đeơ đoơ vào hoơp petri) và ¼ theơ tích ông nghieơm (làm ông thách nghieđng).
Cách làm như sau:
Đaịt pheêu vào ông nghieơm.
Đoơ mođi trường vào pheêu với lượng theơ tích là ½ và ¼ ông nghieơm.
Đaơy nút bođng lái, vaịn sađu vào gaăn hêt nút, đaịt leđn giá. Khođng đeơ mođi trường dính leđn mieơng ông nghieơm và nút bođng.
Hâp vođ khuaơn baỉng hơi nước bão hòa ở 1at trong 20 phút.
Sau khi hâp đem làm thách nghieđng (ông chứa ¼): đaịt thách ở vị trí nghieđng thích hợp sao cho chieău dài thách khođng vượt quá 2/3 ông nghieơm, khođng chám vào nút bođng, maịt nghieđng baỉng phẳng, khođng bị đứt, chieău dài vừa phại, khođng ngaĩn quá, dài quá.
b)Làm mođi trường nhađn giông
Mođi trường nhađn giông được làm tương tự như mođi trường gieo cây, tuy nhieđn thođng thường mođi trường nhađn giông là mođi trường lỏng neđn khođng có bước boơ sung theđm agar.
Quá trình nhađn giông thường qua 2 giai đốn: nhađn giông câp 1 và câp 2.
−Mođi trường nhađn giông câp 1 thường là mođi trường malt 100%, hàm lượng chât khođ 8o Bx.
−Mođi trường nhađn giông câp 2 thường là mođi trường có boơ sung theđm moơt phaăn dịch leđn men đeơ nâm men có theơ thích nghi tôt với đieău kieơn cụa mođi trường leđn men.
Quá trình nhađn giông và cho cây giông vào dịch leđn men được tiên hành như sau:
−Nhađn giông câp 1: lây 1 vòng que cây nâm men từ ông giông thách nghieđng cho vào ông nghieơm chứa 10 mL dịch malt. Nuođi ở nhieơt đoơ thường khoạng 6-8g
−Nhađn giông câp 2: cho 10 mL dịch nhađn giông câp 1 vào erlen 250 mL chứa dịch nhađn giông câp 2. Dịch nhađn giông câp 2 bao goăm dịch malt và dịch dưa hâu theo tư leơ 1:1. Nuođi ở nhieơt đoơ thường tređn máy laĩc.
−Đêm sô tê bào nâm men trong dịch nhađn giông câp 2 đeơ xác định theơ tích boơ sung vào dịch leđn men.
−Cây giông vào dịch leđn men theo tư teơ mong muôn.
Yeđu caău cụa men giông khi boơ sung vào dịch leđn men:
Maơt đoơ nâm men: tređn 120 trieơu tê bào / mL
Tư leơ nạy choăi: tređn 10 -15%
Khođng nhieêm táp khuaơn.
c)Đêm sô tê bào nâm men, đêm sô tê bào nạy choăi Tiên hành
Laĩc đeău canh trường.
Pha loãng canh trường: lây moơt ông nghieơm, cho vào 9 ml nước vođ khuaơn. Dùng pipet lây 1ml canh trường nâm men cho vào ông nghieơm, laĩc đeău. Khi đó mău đã được pha loãng 10 laăn. Tiêp túc pha loãng canh trường đên tư leơ thích hợp.
Đaịt lá kính leđn khoang cụa buoăng đêm, dùng tay ân nhé cho lá kính dính vào phiên kính cụa buoăng đêm. Thực hieơn các thao tác vođ khuaơn và dùng pipet lây moơt giĩt nhỏ leđn khe hở giữa phiên kính và lá kính. Chú ý khođng đeơ canh trường rơi xuông các rãnh và khođng đeơ táo thành bĩt khí.
Đaịt buoăng đêm leđn khay kính, đeơ yeđn trong 3 – 5 phút roăi tiên hành đêm sô tê bào trong 5 ođ lớn chéo nhau (có đánh dâu x).
Hình 2.3: Buoăng đêm Thoma-Goriaep
Sô tê bào trong 1ml canh trường được tính theo cođng thức: 1000 c b 4000 a× × × = x Trong đó:
x: lượng tê bào trong 1ml. a: sô tê bào trong 5 ođ lớn. b: tỷ leơ pha loãng canh trường. c: sô ođ nhỏ trong 5 ođ lớn.
Chú ý:
Với những tê bào naỉm tređn đường gách thì chư đêm những tê bào có hơn ½ phaăn naỉm trong ođ đang đêm.
Tê bào được xem là đang naơy choăi khi có tê bào con bé hơn hoaịc baỉng ½ tê bào mé, nêu tê bào con lớn hơn ½ tê bào mé thì phại tính là2 tê bào.
Trước và sau khi dùng, buoăng đêm và lá kính phại được rửa sách kỹ baỉng nước cât roăi dùng bođng sách đeơ lau khođ.
Khi sô tê bào trong 1 ođ quá 16 thì neđn pha loãng canh trường hơn.
d)Đêm sô tê bào chêt Tiên hành:
Lây moơt ông nghieơm khác, lây 1ml dịch đã pha loãng, nhỏ khoạng 2 – 3 giĩt xanh methylene vào ông nghieơm, laĩc đeău.
Làm tieđu bạn giĩt ép, đêm ngay đeơ tránh thuôc nhuoơm ức chê vi sinh vaơt. Quan sát dưới kính hieơn vi, đêm sô tê bào sông, chêt. Tê bào chêt baĩt màu xanh.
Toơng sô tê bào phại naỉm trong khoạng 100 - 250 nêu lớn hơn phại pha loãng hơn nữa.
2.3.5. Phương pháp cạm quan : sử dúng phép thử cho đieơm chât lượng sạn phaơm
Đađy là phép thử xác định chât lượng sạn phaơm sau cùng. Phép thử này được tiên hành tređn các chuyeđn gia đã qua đào táo hay tređn các thành vieđn đã trại qua sự huân luyeđn trước khi thử. Tuy nhieđn do khođng có đieău kieơn đeơ mời các chuyeđn gia cũng như khođng có thời gian đeơ huân luyeơn thành vieđn vì vaơy trong phám vi bài luaơn vaín này chúng tođi chư cho thử tređn moơt sô thành vieđn. Phép thử được tiên hành và đánh giá theo bạng đieơm sau :
Bạng 2.2 : Bạng đieơm đánh giá chât lượng sạn phaơm
Teđn chư tieđu
Đieơm chưa có trĩng
Đoơ trong và màu
saĩc
5 Chât lỏng trong suôt, khođng vaơn đúc và vaơt theơ lá nhỏ, màu hoàn toàn đaịc trưng cho sạn phaơm
4 Chât lỏng trong suôt, khođng vaơn đúc và có ít vaơt theơ lá nhỏ, màu đaịc trưng cho sạn phaơm
3 Chât lỏng hơi đúc có tương đôi nhieău vaơt theơ lá nhỏ, màu hơi khác moơt ít so với màu đaịc trưng cụa sạn phaơm
2 Chât lỏng hơi đúc có khá nhieău vaơt theơ lá thođ traăm trĩng, màu khác nhieău so với màu đaịc trưng cụa sạn phaơm 1 Chât lỏng đúc nhieău laĩng caịn có nhieău vaơt theơ lá thođ
traăm trĩng, màu khođng đaịc trưng cho sạn phaơm 0 Vaơn đúc, màu baơn, sạn phaơm bị hỏng.
Mùi
5 Hòa hợp thơm dịu, hoàn toàn đaịc trưng cho sạn phaơm 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đaịc trưng cho sạn phaơm
nhưng hơi khó nhaơn thây
3 Hơi noăng, thoạng mùi phú, ít đaị trưng cho sạn phaơm 2 Noăng, thoạng mùi lá, ít đaịc trưng cho sạn phaơm 1 Noăng haíng, mùi lá rõ, khođng đaịc trưng cho sạn phaơm
0 Có mùi lá khó chịu cụa sạn phaơm hỏng
Vị
5 Hòa hợp eđm dịu tôt, hoàn toàn đaịc trưng cho sạn phaơm 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, haơu vừa phại, đaịc trưng cho sạn
phaơm bình thường
3 Chưa hòa hợp, hơi gaĩt và xôc, haơu yêu, ít đaịc trưng cho sạn phaơm
2 Đaĩng xôc, thoạng vị lá, rât ít đaịc trưng cho sạn phaơm 1 Đaĩng xôc mánh, vị lá rõ, khođng đaịc trưng cho sạn phaơm
0 Có vị lá khó chịu cụa sạn phaơm hỏng
Bạng 2.3 : Bạng heơ sô quan trĩng cụa từng chư tieđu
Sô thứ tự Chư tieđu Heơ sô quan trĩng
1 2 3
Đoơ trong và màu saĩc Mùi
Vị
0.8 1.2 2.0
Bạng 2.4 : Bạng đánh giá mức chât lượng rượu
STT Mức chât lượng Sô đieơm chung
Yeđu caău tôi thieơu veă đieơm trung bình chưa có trĩng lượng
1 Lối tôt 18.6 – 20.0 Mùi 4.8
Vị 4.8
2 Lối khá 15.2 – 18.5 Mùi 3.8
Vị 3.8
3 Lối trung bình 11.2 – 15.1 Moêi chư tieđu 2.8
4 Lối kém 7.2 – 11.1 Moêi chư tieđu 1.8
5 Lối rât kém 4.0 – 7.1 Moêi chư tieđu 1.0
Chương 3
KÊT QUẠ VÀ BÀN LUAƠN