2.3.4Quy trình nghieđn cứu sạn xuât rượu vang dưa hâu-dađu tađy
Sau khi lựa chĩn nguyeđn lieơu chúng tođi tiên hành làm thử rượu vang dưa hâu và dađu tađy theo quy trình đeă xuât như sau :
Chĩn và khạo sát nguyeđn lieơu
Khạo sát đường cong sinh trưởng và khạ naíng leđn men cụa 4 chụng
Chĩn chụng thích hợp Tiên hành leđn men khạo sát
chĩn tỷ leơ trái cađy
Khạo sát các yêu tô ạnh hưởng đên quá trình leđn men (lượng men giông, noăng đoơ chât khođ, pH)
Sạn xuât thử rượu vang trái cađy với các đieău kieơn đã chĩn
Kieơm tra moơt sô các chư tieđu hóa lý cụa sạn phaơm Đánh giá cạm quan chât lượng sạn phaơm
Dưa hâu dađu tađy
Thuyêt minh quy trình
1) Xử lý nguyeđn lieơu
Quá trình này nhaỉm múc đích lối bỏ táp chât và làm giạm lượng vi sinh vaơt có trong nguyeđn lieơu
Xử lý nguyeđn lieơu Ép lây dịch
Đieău chưnh
dịch leđn men Siro đường acid citric Thanh trùng
Leđn men chính Nhađn giông
Ông men gôc
Laĩng Bã Leđn men phú Laĩng, lĩc Bã Bã Chiêt rót Sạn Cấy giông
Dưa hâu và dađu tađy được tiên hành phađn lối, lối bỏ vỏ, cuông, những phaăn bị daơp nát, úng. Sau đó nguyeđn lieơu được đem đi rửa sách.
2) Ép lây dịch
Múc đích : thu dịch ép từ nguyeđn lieơu
Sau khi caĩt nhỏ, nguyeđn lieơu sẽ được đưa vào máy ép đeơ ép lây dịch 3) Đieău chưnh dịch leđn men
Múc đích : hieơu chưnh các thođng sô trước khi leđn men Dùng acid citric 10% chưnh pH dịch leđn men
Dùng siro 700 đeơ dieău chưnh noăng đoơ chât khođ 4) Thanh trùng
Múc đích : tieđu dieơt moơt phaăn vi sinh vaơt có sẵn trong nguyeđn lieơu trước khi tiên hành cây giông, tránh sự leđn men khođng mong muôn, đoăng thời làm vođ hốt enzim hán chê oxy hóa nước quạ
Quá trình thanh trùng còn làm đođng tú moơt sô protein
Tiên hành : thanh trùng ở nhieơt đoơ 85-900C trong vòng 10phút 5) Leđn men chính
Nâm men sử dúng đường đeơ toơng hợp sinh khôi và chuyeơn đường trong dịch quạ thành rượu và CO2.
Đieău kieơn tiên hành leđn men: Lượng giông cây 10trieơu tê bào/ml dịch leđn men, pH=3.8, hàm lượng chât khođ hòa tan 200Bx, nhieơt đoơ thường 28-320C, nơi leđn men phại khođ ráo thoáng mát tránh ánh sáng (đeơ tránh những biên đoơi bât lợi). 6) Laĩng
Sau khi quá trình leđn men chính kêt thúc, nâm men cùng với caịn laĩng xuông đáy bình chúng tođi tiên hành laĩng lối bỏ phaăn caịn xác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7) Leđn men phú
Sau khi tiên hành leđn men chính tích tú rượu chúng tođi tiên hành cho leđn men phú trong tụ lánh đeơ ụ hương cho rượu vang, đoăng thời tiêp túc laĩng caịn men và các caịn mịn. Thời gian leđn men phú 7 ngày.
8) Laĩng, lĩc
Kêt thúc quá trình leđn men phú, chúng tođi tiên hành laĩng lĩc tách bã làm trong rượu. Nêu có thời gian tàng trữ lađu thì rượu sẽ càng thơm ngon.
9) Chiêt rót
Rượu sau khi được laĩng lĩc sẽ được đem đóng chai và bạo quạn lánh đeơ tránh các biên đoơi.