3.3.1Dưa hâu
Trước khi tiên hành thí nghieơm chúng tođi khạo sát sơ boơ veă moơt sô các tính chât chư tieđu cụa nguyeđn lieơu đưa vào sạn xuât.
Kêt quạ khạo sát :
Bạng 3.1 : Tỷ leơ các phaăn cụa dưa hâu
Các phaăn Tỷ leơ (%) Tỷ leơ dịch ép (ml/g) Vỏ 40 - Thịt quạ 58 0.825 Hát 2 -
Bạng 3.2 Thành phaăn cụa dưa hâu
Thành phaăn Đơn vị Giá trị
Hàm lượng chât khođ hòa tan 0Bx 8-9
Hàm aơm % 90
Đường khử % 3.34
pH - 5.7
3.3.2Dađu tađy
Tương tự như dưa hâu ta cũng tiên hành khạo sát các chư tieđu cụa nguyeđn lieơu dađu tađy sử dúng.
Kêt quạ khạo sát :
Bạng 3.3Tỷ leơ các phaăn cụa dađu tađy
Các phaăn Tỷ leơ Tỷ leơ
dịch ép
Cuông quạ 5% -
Thịt quạ 95% 0.7ml/g
Bạng 3.4 Các thođng sô hóa lý cụa dađu tađy
Thành phaăn Đơn vị Giá trị
Hàm lượng chât khođ hòa tan 0Bx 5-6
Hàm aơm % 85
Đường khử % 2.41
pH - 3.31
Nhaơn xét
Chúng tođi nhaơn thây thành phaăn cụa dưa hâu, dađu tađy có hàm lượng nước khá cao thích hợp ép lây nước đeơ chê rượu.
Dịch dưa hâu và dađu đeău có hàm lượng chât khođ hòa tan thâp 8-90Bx và 5-60Bx như vaơy khi tiên hành leđn men ta caăn phại boơ sung theđm đường đeơ có noăng đoơ chât khođ phù hợp.
Trong quá trình khạo sát nguyeđn lieơu chúng tođi nhaơn thây thành phaăn chụ yêu cụa dưa hâu là nước và đường, các thành phaăn vi lượng khác khá ít (Bạng 1.1) đoăng thời dưa hâu có mùi nhé và có theơ bị mât đi trong quá trình leđn men vì vaơy chúng tođi quyêt định phôi troơn theđm dađu tađy nhaỉm boơ sung theđm các chât dinh dưỡng đoăng thời táo neđn hương thơm và màu saĩc đép cho sạn phaơm rượu vang sau này .
3.4 Chĩn chụng giông vi sinh vaơt
Khi tiên hành chĩn chụng chúng tođi khạo sát các yêu tô như : tôc đoơ sinh trưởng, khạ naíng leđn men, hương vị sạn phaơm táo thành đeơ quyêt định chụng nào thích hợp nhât đeơ đưa vào sạn xuât. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.1Khạo sát tôc đoơ sinh trưởng
Các chụng giông do phòng thí nghieơm vi sinh cung câp goăm 4 chụng nâm men được kí hieơu là V1, V2, V3, V5.
Sau khi nhaơn giông, chúng tođi tiên hành giữ giông tređn thách nghieđng và sau đó nhađn giông qua 2 câp đeơ khạo sát đường cong sinh trưởng :
Câp 1 : Nuođi cây trong ông nghieơm chứa 10ml dịch malt 80Bx
Câp 2 : Cây chuyeăn từ ông nghieơm sang erlen 250ml chứa 50ml dịch malt 80Bx và 50ml dịch dưa hâu. Nuođi tređn máy laĩc
Sau 8h, 12h, 16h, 20h, 24h nuođi cây chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
Bạng 3.5 : Toơng sô tê bào và tỷ leơ nạy choăi cụa các chụng theo thời gian nuođi cây Chụng nâm men V1 V2 V3 V5 Thời gian (h) Toơng sô tê bào (Trieơu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) Toơng sô tê bào (Trieơu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) Toơng sô tê bào (Trieơu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) Toơng sô tê bào (Trieơu TB/ml) Tỷ leơ nạy choăi (%) 8 38 38 48 43 50 45 45 41 12 56 23 68 26 65 29 58 25 16 340 43 470 51 415 45 455 48 20 380 21 512 28 490 25 510 24 24 365 19 520 27 455 24 485 22
Đường cong sinh trưởng cụa các chụng 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian (h) Lg (N) V1 V2 V3 V5
Với N là toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Hình 3.1 : Đường cong sinh trưởng cụa các chụng
Bạng 3.6 Tỷ leơ sông chêt cụa 4 chụng sau 16h nuođi cây
Chụng nâm men Tỷ leơ tê bào chêt(%)
V1 2.1
V2 1.2
V3 1.4
Nhaơn xét
Dựa vào đoă thị chúng tođi nhaơn thây đường cong sinh trưởng cụa các chụng goăm 3 giai đốn : pha lag, pha log và pha oơn định.
Pha lag kéo dài từ thời đieơm 8h đên sau 12h nuođi cây. Trong giai đốn này, tê bào nâm men được cây chuyeăn từ mođi trường dịch malt 100% sang mođi trường chứa malt:dịch dưa phôi troơn theo tỷ leơ 1:1. Tuy đã được hốt hóa ở câp 1, tê bào men đã baĩt đaău sinh trưởng mánh, nhưng do ở câp 2 tê bào men được cây vào mođi trường mới (chứa dịch dưa) vì vaơy tê bào men caăn có thời gian đeơ làm quen thích nghi daăn với mođi trường dịch dưa. Do đó ở giai đốn này sô tê bào có taíng leđn nhưng chưa cao. Ở giai đốn này chúng tođi thây văn chưa có sự khác bieơt rõ reơt giữa các chụng.
Pha log từ sau 12h đên 16h : đađy là pha taíng trưởng bieơu hieơn rõ ở đoơ dôc khá lớn tređn đoă thị. Ở pha này tê bào nâm men sinh sạn mánh tỷ leơ nạy choăi taíng cao và đát cực đái sau 16h nuođi cây. Ở giai đốn này chúng tođi nhaơn thây đoơ dôc ở đốn đoă thị cụa chụng V1 thâp hơn so với cụa 3 chụng còn lái chứng tỏ khạ naíng sinh trưởng cụa chụng V1 trong mođi trường dịch dưa yêu hơn so với 3 chụng V2, V3, V5. Nhìn vào đoă thị chúng tođi nhaơn thây cạ 3 chụng V2, V3, V5 đeău có tôc đoơ phát trieơn có theơ nói là tương đương nhau.
Pha oơn định theơ hieơn rõ từ sau 16 nuođi cây trở đi: ở pha này sô lượng tê bào mới sinh ra bao giờ cũng baỉng với sô lượng tê bào chêt đi. Toơng sô tê bào sông là haỉng sô.
Nhaơn xét veă tỷ leơ nạy choăi : chúng tođi nhaơn thây sau 8h nuođi cây câp 1 trong mođi trường malt tỷ leơ nạy choăi tương đôi cao chứng tỏ nâm men đang trong giai đốn sinh trưởng mánh. Sau 12h nuođi cây tỷ leơ nạy choăi lái giạm xuông. Đieău này có theơ giại thích như sau: sau 8h nuođi cây câp 1 chúng tođi chuyeơn sang mođi trường câp 2 (có chứa 50% dịch dưa) do đó tê bào hâp thú chât dinh dưỡng sinh toơng hợp những chât mới caăn thiêt đeơ thích nghi, trong giai đốn này sự sinh sạn bị hán chê. Từ 12h đên 16h, tỷ leơ nạy choăi taíng nhanh và đát cực đái. Đó là do sau khi trại qua moơt giai đốn làm quen với mođi trường mới (từ 8h đên 12h) tê bào nâm men baĩt đaău bước vào giai đốn sinh sạn mánh. Sô lượng tê bào cũng taíng leđn rât nhanh chóng. Đên giai đốn oơn định (từ 16h đên 24h), các choăi baĩt đaău tách ra khỏi tê bào mé khiên cho toơng sô tê bào có taíng leđn, tuy nhieđn các tê bào cũng daăn daăn
già đi, lượng chât dinh dưỡng cũng giạm vì thê tỷ leơ nạy choăi baĩt đaău giạm xuông. So sánh tỷ leơ nạy choăi cụa 4 chụng chúng tođi nhaơn thây chụng V2 có tỷ leơ nạy choăi cực đái cao nhât, thâp nhât là V1. Như vaơy V2 là chụng có khạ naíng sinh sạn tôt nhât trong mođi trường dịch dưa.
Khạo sát đường cong sinh trưởng chúng tođi nhaơn thây thời đieơm thích hợp đeơ boơ sung giông nâm men là sau 16h nuođi cây : toơng sô tê bào cao và có tỷ leơ nạy choăi cực đái.
Nhaơn xét veă tỷ leơ tê bào chêt : chúng tođi chư khạo sát tỷ leơ tê bào chêt ở thời đieơm được chĩn baĩt đaău boơ sung giông nâm men đeơ tính toán lượng giông caăn cho vào dịch leđn men. Xét ở thời đieơm sau 16h nuođi cây chúng tođi nhaơn thây cạ 4 chụng đeău có tỷ leơ tê bào chêt thâp <3%, toơng sô tê bào và tỷ leơ nạy choăi cao chứng tỏ cạ 4 chụng đeău thích hợp đeơ leđn men dịch dưa. Ở đađy chúng tođi cũng nhaơn thây chụng V2 có tỷ leơ tê bào chêt thâp nhât, V1 có tỷ leơ tê bào chêt cao nhât, chứng tỏ khạ naíng sinh trưởng cụa chụng V1 kém hơn so với các chụng khác.
Như vaơy xét veă khạ naíng sinh trưởng taíng sinh khôi trong mođi trường dịch dưa thì chụng V2, V3, V5 có phaăn troơi hơn so với V1. Tuy nhieđn chúng ta caăn phại khạo sát theđm khạ naíng leđn men cụa 4 chụng vì raỉng khạ naíng sinh trưởng tôt chưa hẳn đã leđn men tôt cho đoơ rượu cao, đoăng thời yêu tô cạm quan cũng rât quan trĩng trong vieơc chĩn chụng.
3.4.2Khạo sát khạ naíng leđn men rượu
Đeơ khạo sát khạ naíng leđn men chúng tođi đã cho tiên hành leđn men thử các chụng trong mođi trường dịch trái cađy.
Đieău kieơn leđn men :
• Tỷ leơ phôi troơn dưa : dađu là 6:1 • Tỷ leơ giông cây 10 trieơu tê bào/ml • Noăng đoơ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót
• pH
• Hàm lượng acid toơng
a)Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.7 : Sự biên đoơng sô tê bào nâm men cụa các chụng trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)V1 V2 V3 V5
0 10 10 10 10 24 160 176 195 210 48 255 320 295 305 72 230 290 270 285 96 170 265 225 240 120 90 175 110 146
Đoă thị bieơu dieên sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men theo thời gian
0 50 100 150 200 250 300 350 0 24 48 72 96 120 Thời gian (h) Trieơu TB/ml dịch leđn men V1 V2 V3 V5
Hình 3.2 : Sự biên đoơng toơng sô tê bào cụa các chụng trong thí nghieơm chĩn chụng
Ở hình 3.2 chúng tođi nhaơn thây cạ 4 chụng đeău taíng trưởng mánh trong giai đốn đaău, toơng sô tê bào taíng nhanh và đát cực đái ở ngày thứ 2, đên ngày thứ 3 toơng sô tê bào baĩt đaău giạm nhé đên những ngày tiêp theo thì giạm xuông khá nhanh.
Dựa vào đoơ dôc tređn đoă thị hình 3.2 chúng tođi nhaơn thây ngày đaău tieđn là thời gian nâm men sử dúng đường đeơ taíng sinh khôi, tôc đoơ taíng trưởng khá lớn. Khi sô tê bào đã taíng cao, nâm men baĩt đaău chuyeơn từ giai đốn hođ hâp taíng sinh khôi sang giai đốn leđn men nhanh. Sau đó khi hàm lượng chât khođ cán daăn quá
trình leđn men baĩt đaău dieên ra chaơm cháp, đoơ rượu taíng cao coơng theđm moơt sô sạn phaơm phú neđn tê bào men bị ức chê, toơng sô tê bào baĩt đaău giạm nhé ở ngày 3, sau đó thì giạm khá nhanh.
b)Theo dõi sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ
Bạng 3.8 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) V1 Noăng doơ chât khođ (V2 V3 0Bx) V5
0 20 20 20 20 24 17.7 16.8 16.2 15.1 48 13.8 11.2 11.8 10.6 72 10.3 8.5 9.4 8.2 96 8.8 7.2 7.0 6.5 120 7.0 6.2 6.5 6.3 144 7.0 6.2 6.3 6.3
Đoă thị bieêu dieên sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hòa tan trong quá trình leđn men
0 5 10 15 20 25 0 24 48 72 96 120 144 Thời gian (h)
Noăng đoơ chât khođ hòa tan (0Bx)
V1 V2 V3 V5
Hình 3.3 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Ở hình 3.3 chúng tođi nhaơn thây ngày đaău noăng đoơ chât khođ giạm nhé đên ngày thứ 2,3 baĩt đaău giạm nhanh sau đó thì giạm chaơm và dừng lái. Đieău này có theơ cho thây, giai đốn đaău nâm men baĩt đaău làm quen với mođi trường, hođ hâp taíng sinh khôi. Đên ngày 2,3 quá trình leđn men mới baĩt đaău dieên ra mánh mẽ hàm lượng
đường giạm nhanh, nâm men sạn sinh nhieău rượu và CO2. Sau đó khi nguoăn dinh dưỡng baĩt đaău cán kieơt quá trình leđn men chaơm lái hàm lượng đường giạm chaơm và dừng lái, khi đó quá trình leđn men kêt thúc. Thời gian leđn men khá nhanh khoạng 4-5 ngày do quá trình leđn men được tiên hành ở nhieơt đoơ thường.
c)Kêt quạ phađn tích các mău
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi tiên hành phađn tích và thu được kêt quạ như sau : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bạng 3.9 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghieơm chĩn chụng
Thođng sô Đơn vị V1 V2 V3 V5
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 7.0 6.2 6.3 6.3
Đoơ rượu %v/v 10.34 11.74 11.62 10.7
Đường sót % 0.72 0.58 0.62 0.66
pH - 3.68 3.66 3.69 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 4.86 5.12 4.74 4.99
Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu cụa các mău
8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 V1 V2 V3 V5 Mău Đoơ rượu (%v/v)
Hình 3.4 Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu trong thí nghieơm chĩn chụng
So sánh giữa 4 chụng chúng tođi nhaơn thây chụng V1 leđn men khá yêu so với các chụng còn lái (sô tê bào cực đái thâp hơn và hàm lượng chât khođ giạm chaơm hơn, đoơ rượu thâp nhât). Dựa vào đoă thị tređn chúng ta có theơ thây chụng V5 có tôc đoơ taíng sinh khôi khá cao trong giai đốn đaău, toơng sô tê bào cao đoăng thời hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Tuy nhieđn chụng V5 lái cho đoơ rượu thâp hơn so với V2 và V3. Đieău này có theơ giại thích là do chúng sử dúng đường nhieău cho vieơc taíng sinh khôi vì vaơy hàm lượng đường dành cho leđn men ít neđn đoơ rượu thâp.
Đôi với chụng V2 chúng tođi nhaơn thây chúng có khạ naíng sinh trưởng khá tôt trong mođi trường dịch leđn men (tuy giai đốn taíng hơi chaơm nhưng sau đó toơng sô tê bào/ ml dịch leđn men cao hơn hẳn so với các chụng khác) và cho đoơ rượu cao. Ở chụng V3 thì sự sinh trưởng trong mođi trường dịch leđn men có phaăn kém hơn V2, tuy nhieđn nó cũng cho đoơ rượu xâp xư V2. Chứng tỏ V3 có khạ naíng leđn men khá tôt trong mođi trường dịch dưa.
So sánh giữa hai chụng V2 và V3 chúng tođi nhaơn thây khi kêt thúc quá trình leđn men chụng V3 có khạ naíng laĩng chaịt hơn so với V2 đoăng thời sạn phaơm rượu vang táo thành có mùi thơm tôt hơn so với V2. Vì vaơy chúng tođi quyêt định chĩn chụng V3 là chụng tôt nhât đeơ tiên hành leđn men cho những thí nghieơm sau.
3.5 Khạo sát tỷ leơ trái cađy
Dưa hâu là lối trái cađy có vị thanh mát nhé tuy nhieđn mùi rât ít và có theơ bị mât mát nhieău trong quá trình leđn men do đó ta phôi troơn theđm dađu tađy vào nhaỉm táo neđn mùi thơm đaịc trưng cho rượu vang thành phaơm sau này. Chúng tođi tiên hành leđn men khạo sát 4 mău với tỷ leơ phôi troơn khác nhau.
Đieău kieơn leđn men :
• Thay đoơi tỷ leơ phôi troơn như sau :
Mău 1(M1) : Tỷ leơ dưa : dađu là 2 :1 Mău 2(M2) : Tỷ leơ dưa : dađu là 4 :1 Mău 3(M3) : Tỷ leơ dưa : dađu là 6 :1 Mău 4(M4) : Tỷ leơ dưa : dađu là 8 :1 Mău 5(M5) : Tỷ leơ dưa : dađu là 1 : 0 • Tỷ leơ giông cây 10 trieơu tê bào/ml
• Noăng đoơ chât khođ 200Bx • pH = 3.8
• t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót
• Hàm lượng acid toơng
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a)Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bạng 3.10 Sự biên đoơng toơng sô tê bào nâm men trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ trái cađy
Thời gian (h) M1 Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)M2 M3 M4 M5
0 10 10 10 10 10 24 230 210 175 185 165 48 220 235 200 195 170 72 190 205 185 180 160 96 175 165 160 155 145 120 155 125 120 110 120
Đoă thị bieêu dieên sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml