5.1. Thực trạng ở bộ phận bếp.
Nhà khách có nhà ăn lớn với sức chứa 400 chỗ ngồi, 3 phòng ăn nhỏ (phòng ăn VIP) phục vụ 30 chỗ ngồi trở lại (phòng có điều hoà), 2 phòng ăn từ 30 – 60 chỗ ngồi. Nhà bếp có khu vực bếp nấu và khu vực sân có các vòi nước để rửa. Khu vực bếp nấu có: 3 bếp ga cỡ lớn, trong đó 2 bếp dùng nấu đồ ăn nóng, 1 bếp dùng nấu đò ăn để nguội; 1 bếp than dùng để nấu cơm, nước uống; 1 tủ để bát thông thoáng; 1 dàn để nồi nấu, chảo rán… và các vật dụng cần thiết khác; 2 tủ lạnh, 1 dùng để đồ đông lạnh và hải sản, 1
tủ lạnh nhỏ; và 2 cái bàn lớn dùng để thức ăn đã qua chế biến phục vụ khách.
Các nhà ăn, phòng ăn không có điều hoà đều trang bị quạt điện phục vụ khách vào mùa hè nóng nực. Các nhà ăn, phòng ăn đều có vị trí thuận lợi, thoáng đãng, sạch sẽ phục vụ khách; có trang trí cây xanh làm tăng vẻ hài hoà, mát dịu cho căn phòng.
Ở bộ phận bếp có kèm cả chức năng phục vụ bàn với tổng số 30 nhân viên, bao gồm 1 Phó giám đốc bộ phận bàn, bếp; 3 đầu bếp chính, 3 bếp phó, 3 trưởng ca và 20 nhân viên phục vụ trực tiếp. Đội ngũ đầu bếp có nhiều kinh nghiệm, phục vụ đầy đủ các món ăn bình dân đến các món đặc sản biển, các món ăn Âu – Á, món ăn Trung Quốc, Thái Lan với chất lượng cao. Các nhân viên phục vụ trực tiếp có ngoại hình khá; phong cách ăn mặc lịch sự, gọn gàng; phong cách phục vụ nhanh nhẹn, chu đáo, nhiệt tình, chính xác; được đào tạo cơ bản về chuyên môn phục vụ.
Bộ phận bếp đã tạo được mối quan hệ tốt với nhà cung cấp nên về lương thực - thực phẩm luôn có đủ số lượng và chất lượng đảm bảo, luôn đảm bảo rau tươi, hải sản tươi, chất lượng tốt.
Với đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm, điều kiện cơ sở vật chất tốt và lương thực - thực phẩm chất lượng tốt, Nhà khách có một thực đơn các món ăn khá đa dạng, từ các món ăn Trung Quốc, Thái Lan đến các món ăn Âu – Á với chất lượng tốt phục vụ khách hàng. Đặc biệt Nhà khách có các món đặc sản biển rất đặc trưng được chế biến từ các loại hải sản như tôm, cá, mực, bào ngư…thơm ngon, trang trí đẹp mắt, hài hoà, rất thu hút khách du lịch, đặc biệt là đối tượng khách từ các tỉnh phía Bắc như Hà Nội và các tỉnh lân cận Hà Nội.
Chất lượng phục vụ của bộ phận bếp chưa cao. Tuy có sự đa dạng về các món ăn trong thực đơn và có định suất ăn linh hoạt nhưng thực đơn chưa phong phú, sử dụng thực đơn lặp đi, lặp lại năm này qua năm khác,
các món ăn trang trí đẹp mắt nhưng ít có sự mới lạ, độc đáo. Các trang thiết bị, cơ sở vật chất ở trong khu vực bếp đày đủ, thuận tiện va hiện đại. Vị trí nhà ăn, phòng ăn được bố trí hợp lý, thuận tiện, thoáng đãng và sạch sẽ. Trong quá trình phục vụ nhân viên đã biết cách bố trí hợp lý giữa nhu cầu của khách và sự thuận tiện trong phục vụ của nhân viên. Tuy nhiên, nhân viên có kỹ thuật, tay nghề cao cond thiếu, việc phục vụ khách VIP chưa đạt yêu cầu.
5.2. Ưu điểm và nhược điểm trong hoạt động của bộ phận bếp.
5.2.1. Ưu điểm:
- Đội ngũ nhân viên có ngoại hình khá, tốt nghiệp trung cấp trở lên với ngành liên quan đến du lịch và khách sạn; phục vụ có ý thức, nhanh nhẹn, nhiệt tình, chu đáo.
- Tạo được mối quan hệ tốt với nhà cung cấp lương thực - thực phẩm nên luôn có được sản phẩm tươi, ngon, đảm bảo chất lượng tốt, giá cả phải chăng và thuận tiện về thời gian.
5.2.2. Nhược điểm:
- Việc cải tiến món ăn chưa được tiến hành thường xuyên nên các món ăn còn trùng lặp từ năm này sang năm khác.
- Kỹ thuật chế biến món ăn chưa đáp ứng nhu cầu, chưa tạo được sự hấp dẫn đối với người ăn.
- Công tác phục vụ bàn còn có lúc lơ là, thiếu tập trung (nhất là đối với khách lẻ), thái độ của một số nhân viên chưa ân cần, chu đáo, nhiệt tình và chưa kịp thời.
- Nhân viên kỹ thuật tay nghề cao còn thiếu, việc phục vụ khách VIP chưa đạt yêu cầu.
Nhà khách Nghệ An II có tốc độ phát triển khá nhanh, có nhiều thuận lợi nhưng cũng không khỏi có những khó khăn. Việc khắc phục những khó khăn là vấn đề cần có thời gian lâu dài, cần những chính sách đúng đắn và hợp lý, đặc biệt là trong công tác quản lý cần phải thống nhất,
chặt chẽ và nhất quán từ trên xuống dưới. Việc đào tạo ý thức và trình độ kỹ thuật cho nhân viên là cần hết sức chú ý nhằm tạo ra chất lượng phục vụ tốt, nâng cao uy tín cho Nhà khách, cũng chính là tự nâng cao mức lương cho các nhân viên.
Chương III: Một số giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ của bộ phận bếp ở Nhà khách Nghệ An II.