An II ở bộ phận bếp.
1.1. Xác định thị trường mục tiêu và nghiên cứu đặc điẻm của thị trường mục tiêu. mục tiêu.
Vị trí của Nhà khách đã tác động tạo nên tính thời vu trong kinh doanh. Tính thời vụ cũng tác động rõ lên thị trường khách đến với Nhà khách. Trong thời vụ khách đến với Nhà khách chủ yếu là khách du lịch nghỉ biển và khách công vụ. Còn ngoài thời vụ, khi thời tiết se lạnh, không còn thích hợp cho du lịch nghỉ biển thì đối tượng khách đến đây chủ yếu là khách địa phương và các vùng lân cận với mục đích chính là thưởng thức đặc sản biển.
1.1.1. Trong thời vụ.
Trong thời vụ là khoảng thời gian từ đầu tháng 4 đến cuối tháng 9, đặc biệt khoảng thời gian từ cuối tháng 5 đến cuối tháng 8 là khoảng thời gian kinh doanh rầm rộ và đạt hiệu quả cao nhât. Đây là khoảng thời gian có thời tiết khá oi bức và nóng nực. Đi nghỉ biển trong khoảng thời gian này quả là điều lý thú đối với mọi người. Một số cơ quan, tổ chức, công nhân viên chức khi đi dự hội nghị, hội thảo… trong thời gian này thì họ vẫn mong nơi tổ chức sẽ gần biển, không khí thoáng đãng và có phần mát mẻ hơn, như thế sẽ giúp mọi người có tinh thần sảng khoái, thư thái hơn, công việc sẽ đạt hiệu quả hơn. Nếu cuộc họp, hội nghị… diễn ra trong nhiều ngày thì lại thật tiện lợi khi tổ chức ở nơi gần biển. Sau một ngày làm việc mệt mỏi, tích cực phát biểu, đóng góp ý kiến, các đại biểu có thể tắm biển, dạo mát, giảm stress và lấy lại tinh thần, thể lực cho ngày làm việc tiếp theo.
Dựa vào tâm lý trên, Nhà khách có thể xác định rằng hai đối tượng chính yếu, thị trường mục tiêu của Nhà khách đó là khách du lịch nghỉ biển và khách công cụ. Nhưng để phục vụ tốt hai đối tượng khách này, Nhà khách cần phải nghiên cứu đặc điểm tiêu dùng của họ. Khách du lịch nghỉ biển thường có mức chi trả trung bình khá. Phần lớn trong số họ đi nghỉ biển để tìm kiếm sự thảnh thơi, vui vẻ, thư giãn. Họ không quá đòi hỏi về chất lượng các dịch vụ, kể cả trong dịch vụ ăn uống. Thông thường họ đi theo đoàn, có đặt chỗ trước tại Nhà khách. Do đó, dịch vụ ăn uống họ cũng có đặt trước về số lượng suất ăn và chi phí cho mỗi suất với yêu cầu các bữa ăn phải được thay đổi món ăn thường xuyên và các bữa ăn phải có món mang đặc tính của vùng biển này. Họ cũng không yêu cầu quá cầu kỳ trong cách trang trí món ăn, bữa ăn nhưng phải sắp xếp hợp lý và ngon mắt, tạo cảm giác muốn ăn. Trong phục vụ họ mong muốn nhân viên phải lịch sự, nhanh nhẹn và nắm được các thông tin cơ bản về các món ăn ( nhưng cũng rất ít người chú ý hỏi thông tin các món ăn vì họ hay trò chuyện với những người khác trong đoàn).
Đối với khách công vụ thì tính chất trong động cơ chuyến đilà kết hợp giữa công việc và nghỉ ngơi, giải trí. Sau một ngày làm việc mệt mỏi họ cần phải nghỉ ngơi, giảm stress, tái tạo lại sức lao động. Hơn nữa khách công cụ thường là những người có trình độ học vấn và học thức cao hơn các đối tượng khách khác. Họ có vốn tri thức rộng, hiểu biết nhiều, tư duy sâu sắc, nhanh nắm bắt được cai mới và thích cái mới. Tác phong, cách xử sự của họ rất mực thước, ít nổi khùng. Họ thích được tôn trọng, thậm chí đên mức đề cao, thích được đối xử lịch thiệp, yêu cầu cao về tính trung thực và chính xác trong phục vụ, nhưng họ hay cố chấp và thường châm biếm rất tế nhị, sâu cay. Họ có khả năng chi trả cao, do đó các yêu cầu của họ cũng cao và thường coi trọng chất lượng cả của món ăn và cả trong phục vụ. Đối tượng khách công vụ có thể có đặt phòng trước nhưng ít, họ thường là khách lẻ và ít khi đặt bữa ăn trước, cũng ít khi cố định chi phí bữa ăn,
suất ăn. Do đó sự đa dạng trong bữa ăn do chính họ quyết định nhưng họ có yêu cầu cao về sự đa dạng trong thực đơn món ăn. Về món ăn, họ rất thích các món ăn được trang trí cầu kỳ, hài hoà, độc đáo nhưng trang trọng và lịch sự. Món ăn phải mang lại sự “ngon mắt”, mùi vị hấp dẫn, kính thích vị giác người ăn. Trong phục vụ, họ mong được phục vụ bởi nhân viên có ngoại hình trung bình trở lên và trang phục gọn gàng, lịch thiệp, phục vụ nhanh nhẹn, lịp thời, tập trung vào công viêc hiện tại, thái độ ân cần, chu đáo và nhiệt tình. Khách công vụ thường hay tìm hiểu, muốn biết các thông tin về vùng này, đặc biệt là những thông tin liên quan đến công việc của họ. Do đó, nhân viên cần phải có trình độ, cơ bản nắm được các thông tin về tình hình kinh tế- xã hội vùng này.
1.1.2. Ngoài thời vụ.
Khi thời tiết không còn ấm áp, nhu cầu đi du lịch nghỉ biển sẽ giảm hẳn, có lúc là không có. Khi đó khách đến đây chủ yếu với mục đích thưởng thức đặc sản biển. Đối tượng khách này phần lớn là khách địa phương và các vùng lân cận. Họ thường là những người có thu nhập cao và khả năng chi trả cao. Họ sử dụng dịch vụ ăn uống ở Nhà khách trong thời gian này chu yếu là để “ thưởng thức”. Họ không chú ý nhiều số lượng mà quan tâm đến chất lượng món ăn. Họ tìm đến đây để thay đổi không khí, thay đổi cách ăn uống và thay đổi hương vị món ăn. Họ muốn được phục vụ chu đáo, được hưởng cảm giác người khác phục vụ mình, chứ không phải tự mình phục vụ mình như ỏ nhà. Do đó họ rất chú ý đến phong cách phục vụ và chất lượng phục vụ của nhân viên. Một người phục vụ nhiệt tình, nhanh nhẹn, chu đáo, xử sự đúng mực, lịch sự, có hiểu biết cơ bản về các món ăn đặc trưng của Nhà khách trong mùa này là nhân viên mà thị trường khách này yêu cầu. Món ăn cần phải ngon miệng, trang trí đẹp mắt, độc đáo, mùi vị thơm ngon, đảm bảo hợp vệ sinh và chất lượng tốt.
Xác định thị trường mục tiêu và tìm hiểu đặc điẻm tiêu dùng của khách giúp Nhà khách biết được họ đang phục vụ ai? Có yêu cầu là gi?.
Dựa vào đó Nhà khách có thể xây dựng được những nét cơ bản về dịch vụ và phong cách phục vụ của nhân viên. Đây cũng chính là cơ sở để xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dịch vụ trong ăn uống của Nhà khách.
1.2. Mục tiêu kinh doanh của bộ phận bếp Nhà khách Nghệ An II trong năm 2006 và một số năm tiếp theo.
Trong năm 2005, Nhà khách đã xây dựng được cơ sở vật chất khang trang, có nhà ăn rộng, có cả phòng ăn VIP, có trang thiết bị hiện đại như máy điều hoà nhiệt độ trang bị cho một số phòng. Nhưng trong năm 2005, biến động giá đã gây ra tâm lý e ngại đối với khách hàng khi đến Cửa Lò nói chung và đến Nhà khách nói riêng. Thêm vào đó là chủ trương tiết kiệm chi phí trong hội họp, tiệc tùng, đình đám của Nhà nước cũng ảnh hưởng không nhỏ đến doanh thu của Nhà khách, đặc biệt là doanh thu từ bộ phận kinh doanh ăn uống.
Mục tiêu năm 2006, Nhà khách cố gắng tăng doanh thu từ kinh doanh ăn uống lên 2 tỷ đồng, chiếm 50% tổng doanh thu mục tiêu của toàn bộ trong Nhà khách, tăng lên 15% so với năm 2005. Nhà khách cố gắng sang năm 2006 tăng quy mô của nhà ăn bằng cách giải phóng trạm điện cũ để xây dựng nhà ăn bình dân phục vụ khách trong mùa hè và tạo việc làm trong mùa đông. Đây cũng chính là cách Nhà khách muốn mở rộng thị trường, tăng doanh thu và tạo việc làm cho nhân viên.
Cả trong một số năm tới. Nhà khách đưa ra mục tiêu phải đảm bảo việc làm cho các cán bộ công nhân viên thuộc biên chế và hợp đồng không thời hạn, đảm bảo chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hộ lao động và tăng thu nhập bình quân cho người lao động. Không những chỉ về mặt vật chất mà Nhà khách còn có những chính sách nhằm nâng cao đời sống tinh thần cho cán bộ công nhân viên như tổ chức các hoạt động thể thao, tham gia các cuộc thi về nấu ăn hoặc phục vụ ăn uống.