- Tính Ptrước sấ y: Phộp + Pmẫu trước sấy
3.2.1.Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật
2007 2008 Xm X C
3.2.1.Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật
Dụng cụ chứa mật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản mật vì nó giúp cho mật hạn chế được những tác động không mong muốn của môi trường bảo quản đặc biệt là ẩm độ, yếu tố chính gây ra sự lên men làm hỏng mật. Có rất nhiều loại dụng cụ có thể chứa mật như: chai nhựa, thuỷ tinh, hộp sắt tráng kẽm, đồ sành, sứ, … Tuy nhiên, không phải loại dụng cụ chứa mật nào cũng tốt cho việc cất trữ và bảo quản mật.
Để xác định mức độ ảnh hưởng của từng dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm theo dõi trên mật ong hoa nhãn, với 4 loại dụng cụ bảo quản: Nhựa, thuỷ tinh, sứ, sắt tráng kẽm và với 03 giai đoạn bảo quản từ 01 đến 03 tháng. Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 và biểu đồ 3.1
Bảng 3.7.Ảnh hƣởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%)
Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3)
X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%)
Trước bảo quản 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86a 0,25 1,68 19,97b 0,19 1,34 19,85bc 0,17 1,21 20,05bd 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27a 0,23 1,46 20,79b 0,24 1,64 20,52bc 0,19 1,32 21,15bd 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33a 0,29 1,75 21,54b 0,42 2,74 21,35bc 0,35 2,34 22,08bd 0,26 1,66
Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê
1819 19 20 21 22 23 24
Sau 1 tháng Sau 2 tháng Sau 3 tháng
Thời gian bảo quản
T ỷ l ệ n ư ớ c ( %)
Nhựa Thuỷ tinh Sứ Sắt tráng kẽm
Biểu đồ: 3.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến
tỷ lệ nƣớc trong mật
Kết quả bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 cho thấy, trước bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn khá thấp, chỉ có 19,55%. Sau 1 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật có sự thay đổi và tăng lên đáng kể ở dụng bảo quản bằng nhựa với tỷ lệ nước là: 20,86%; ở dụng cụ bảo quản bằng sứ, thuỷ tinh và sắt tráng kẽm tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn và không có sự sai khác, tương ứng là 19,85%; 19,97% và 20,05%. Sau 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng ít nhất ở dụng cụ bằng sứ (20,52%), cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa (22,27%). Như vậy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tháng bảo quản ở dụng cụ bằng nhựa cao hơn dụng cụ bằng sứ là 1,75% với (P < 0,01).
Đặc biệt, sau 03 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa là 23,33%, tiếp theo ở dụng cụ bằng sắt tráng kẽm
(22,08%), ở dụng cụ bằng sứ và dụng cụ bảo quản bằng thuỷ tinh, tỷ lệ nước tăng ít hơn và tương đương nhau là 21,35% và 21,54%.
Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của từng loại dụng cụ bảo quản theo thời gian đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, chúng tôi trình bày kết quả tại bảng 3.8:
Bảng 3.8. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở
các loại dụng cụ bảo quản Dụng cụ
bảo quản
Thời gian bảo quản
Tỷ lệ nƣớc trong mật (%)
Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3)
X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%)
Trước bảo quản 19,55a
0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86b 0,25 1,68 19,97ab 0,19 1,34 19,85ab 0,17 1,21 20,05ab 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27c 0,23 1,46 20,79bc 0,24 1,64 20,52bc 0,19 1,32 21,15bc 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33d 0,29 1,75 21,54bd 0,42 2,74 21,35bd 0,35 2,34 22,08bd 0,26 1,66 TL tăng sau 3 tháng (%) 3,78 1,99 1,80 2,53 TB/tháng (%) 1,26 0,66 0,60 0,84 So sánh (%) 100 52,56 47,62 66,93
Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê
Qua bảng ta thấy tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các loại dụng cụ bảo quản. Tuy nhiên, trong trường hợp mật bảo quản bằng dụng cụ sứ, thuỷ tinh, và sắt tráng kẽm thì tỷ lệ nước tăng ít hơn so với bảo quản bằng chai nhựa. Sự khác nhau là đáng kể trong các giai đoạn bảo
quản 1, 2, 3 tháng với P < 0,05. Đặc biệt, sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao nhất ở loại dụng cụ bảo quản bằng nhựa là 3,78%, tiếp đến là dụng cụ sắt tráng kẽm là 2,53%, dụng cụ bằng thuỷ tinh và sứ tăng ít hơn tương ứng 1,99% và 1,8%. Như vậy, trung bình cứ sau một tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ở dụng cụ bảo quản bằng nhựa tăng tới 1,26%, tăng gấp 02 lần so với dụng cụ bảo quản mật bằng sứ và thuỷ tinh. Điều này có nghĩa là việc sử dụng can, chai nhựa để bảo quản mật ong sẽ làm cho chất lượng mật ong giảm khá lớn, mật nhanh bị lên men và không bảo quản được lâu.
Nguyên nhân của việc tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản mật ở dụng cụ bằng nhựa (chai nhựa), theo chúng tôi có thể do hai nguyên chính, đó là nguyên liệu chế tạo dụng cụ bảo quản bằng nhựa và nắp đậy chai nhựa không kín tuyệt đối nên không khí vẫn có thể lọt vào, gặp khi ẩm độ không khí cao, mật sẽ hút thêm nước; mặt khác, trong quá trình bảo quản, có thể có các phản ứng hoá học xảy ra giữa các chất trong mật ong với các chất cấu tạo nên dụng cụ bằng nhựa đã sinh ra nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong việc bảo quản mật ong, ngoài yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản, việc sử dụng cụ để bảo quản cũng ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng mật ong. Vì thế, lựa chọn các loại dụng cụ tốt để bảo quản mật sẽ góp phần làm cho thời gian bảo quản mật dài hơn và chất lượng mật không bị giảm nhiều trong thời gian bảo quản. Qua thí nghiệm trên cho thấy, có thể sử dụng các dụng cụ bằng thuỷ tinh, bằng sứ hoặc thùng sắt tráng kẽm, có nắp kín để bảo quản mật ong. Tuy nhiên, tất cả các dụng cụ bảo quản mật cần rửa sạch, phơi khô và cần chứa đầy mật để không còn khoảng trống chứa không khí và hạn chế sự hút ẩm của mật ong trong thời gian bảo quản.