II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia
Các quá trình xảy ra trong nấu bia có thể chia ra làm 2 nhóm: quá trình enzym và phi enzym.
* Quá trình enzym:
Dưới tác động của các enzym, các chất có trong nguyên liệu bị thủy phân và chuyển sang trạng thái hòa tan.
- Dưới tác dụng của hệ enzym amylase, tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường khác nhau và destrin. Quá trình xảy ra theo 2 giai đoạn: tinh bột → destrin→
maltose.
Đầu tiên α- amylase tác dụng mạnh lên các phân tử amylo và amylopectin và phá hủy các mối liên kết thứ 5 hay thứ 6 của α-1.4 glucosid. Tuy rằng α-1.6 glucosid của amylopectin không bị phá hủy, nhưng chúng không gây cản trở gì cho tác dụng của α- amylase đến những mối liên kết α-1.4 glucosid phía sau. Kết quả là các phân tử polyme của tinh bột bị phân cắt thành những phân tử có gốc glocose ít hơn, tập hợp thành những dạng destrin khác nhau. Sau đó sự phân
cắt này sẽ giảm dần, và khi sang giai đoạn thứ hai của quá trình thủy phân sẽ tạo ra một lượng ít maltose và glocose.
Tiếp theo β-amylase tác dụng bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận cùng của mạch nhánh ( đối với amylopectin), nghĩa là các mối liên kết thứ 2 của α-1.4 glucosid và giải phóng từng đôi glocose. Giai đoạn đầu tác dụng chậm đến lúc tạo ra khoảng 42% đường maltose và các destrin bậc cao, sau đó quá trình diễn ra dễ dàng và hoàn toàn tạo thành maltose.
- Dưới tác dụng của hệ enzym protease, protein sẽ bị thủy phân thành acid amin và các polipeptid bậc thấp.
- Dưới tác động của enzym phitase, phitin bị thủy phân và giải phóng H3PO4. - Dưới tác động của hệ enzym xitase dẫn đến sự thủy phân hemixenlulose và 1 số các chất khác của nguyên liệu để tạo thành glucose, xilose, arabinose và các destrin.
* Quá trình phienzym:
- Sự kết lắng và biến tính protein: dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần protein bị biến tính và đông tụ.
- Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid (tham khảo môn phụ gia). - Phản ứng giữa các muối của nước và photphat có trong khối cháo. - Hòa tan các thành phần dễ hòa tan của malt vào dung dịch.