II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.13.2 Các chỉ số cảm quan của bia
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền của bọt bia. Nếu bia có mùi của hoa houblon và malt thì gọi là mùi tinh khiết. Các mùi khác như mùi nhựa, gỗ, kim loại và men sẽ phá hủy mùi đặc trưng của bia. Bia không được có mùi lạ và mùi chua. Bình thường bia có pH dao động 4,1÷4,8. Độ acid trung bình của bia khoảng bằng 4 (độ acid của bia ở đây được tính bằng số mililit dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml bia).
Vị là chỉ tiêu quan trọng của bia. Vị của bia do vị của các thành phần khác nhau như destrin, melanoiđin, các chất nitơ, các chất của hoa houblon, rượu etylic, rượu bậc cao và các este tạo nên. Mỗi loại bia đều có vị đặc trưng của mình. Trong những năm gần đây họ đã nghiên cứu và thấy rằng acid glutamic là một trong những hợp chất tạo vị cho bia. CO2 cũng góp phần tăng vị cho bia. Yêu cầu CO2 trong bia phải ở dạng liên kết và tách ra khỏi bia chậm.
Bia cần phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng ánh. Bia xuất xưởng phải thật trong.
Bia ngon là bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Độ bọt của bia là thời gian (tính bằng giây hoặc bằng phút) kể từ lúc bọt xuất hiện cho đến lúc bị phá hủy hoàn toàn. Nếu trong bia có chứa đầy đủ các chất giữ bọt như albumose, pepton, các chất gôm, đắng của hoa houblon và bão hòa đầy đủ CO2 thì khi rót bia vào cốc các bọt khí CO2 tách khỏi bia chậm và tạo thành lớp bọt bền trên bề mặt bia. Các chỉ số cảm quan của bia được đánh giá bằng cách thử nếm và cho điểm.