II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.13.1 Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu, nồng độ của dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.
4.13.1a. Các chất bay hơi:
Ngoài rượu etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các chất bay hơi khác như rượu bậc cao, aldehyd, các acid hữu cơ, ester và một số chất khác.
Hàm lượng rượu etylic có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bia và nó phụ thuộc vào nồng độ của dịch lên men ban đầu, phụ thuộc vào độ lên men mà có thể dao động khác nhau.
Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35÷0,4% khối lượng và có bia chứa đến 0,45%. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia. Bia được bão hòa đầy đủ CO2 sẽ có vị tươi mát và chất lượng sẽ tăng. Ngoài việc tạo vị cho bia, CO2 còn có tác dụng giải khát cho cơ thể.
4.13.1b. Các chất không bay hơi
80÷85%; các chất nitơ 6÷9%, glixerin 5÷7%; các chất khoáng 3÷4%; các chất đắng tanin và chất màu chiếm 2÷3%; các acid hữu cơ không bay hơi 0,7÷1% và một lượng nhỏ vitamin. Saccarid trong bia chủ yếu là destrin (60-70%), sau đó là oligosaccarid (20-30%) và pentosen (6-8%).
Các chất chứa nitơ trong bia bao gồm 20÷30% là các chất cao phân tử, 40÷50% là chất có phân tử lượng trung bình và 10÷30% là chất có phân tử lượng nhỏ.
Các chất khoáng trong bia chủ yếu là các muối natri, kali, các muối của acid photphoric và SiO2. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các chất khác.
Các acid hữu cơ không bay hơi có trong bia là citric, susinic, malic, piruvic...
Các vitamin chủ yếu thuộc nhóm B và không chứa vitamin tan trong chất béo.