II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.10Ổn định bia
Bia sau khi lọc là một chất lỏng bão hòa CO2, khi chuyển bia từ thùng lên men phụ đi lọc và vào thùng chứa thì khả năng giữ CO2 của bia bị giảm. Để khôi phục lại sự bão hòa CO2 ban đầu của bia thì sau khi lọc bia phải được giữ một thời gian nhất định dưới áp suất của CO2. Do đó, bia sau khi lọc được đưa vào thùng chứa và giữ ở nhiệt độ 0,5÷10C, dưới áp suất của CO2 trong thời gian 4÷12h. Để tránh không khí xâm nhập thì nên dùng CO2 để đưa bia vào hoặc giải phóng bia khỏi thùng chứa.
4.11 Chiết bia
Nguyên tắc rót bia: Khác với những sản phẩm dạng nước, trong thành phần của bia có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác nhau, trong đó có nhiều hợp chất keo, đặc biệt có CO2 tồn tại dưới dạng liên kết không chặt chẽ. Dó đó, các mối liên kết cân bằng trong bia phải được giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia. Bia không bao giờ được chiết rót bằng áp suất bão hòa CO2 mà phải được chiết rót dựa trên nguyên tắc đối áp (đẳng áp), nghĩa là phải đạt được trạng thái cân bằng áp suất giữa bồn chiết bia và bao bì được chiết rót bia, để bia có thể tự chảy vào thiết bị một lượng bằng trọng lượng riêng của nó. Nguyên tắc chiết rót bia đẳng áp với hệ thống hoàn toàn kín sẽ đảm bảo được sự tổn thất CO2, cũng như ngăn cản oxy xâm nhập.
Để tiện lợi cho việc tiêu thụ, bia có thể rót vào lon, chai hoặc các thùng nhỏ. Thùng và lon cần phải tráng nhựa bia. Chai dùng để rót bia phải có màu tối như xanh đậm hoặc màu nâu. Không nên dùng các chai có màu sáng để rót bia vì thủy tinh màu sáng cho các tia sáng mặt trời đi qua. Dưới tác dụng của các tia sáng mặt trời trong bia sẽ xảy ra các phản ứng quang hóa thì một số hợp chất chứa lưu huỳnh từ chỗ không có mùi sẽ bị khử thành mercaptan hoặc những chất tương tự gây mùi khó chịu cho bia và không có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Trước khi rót, bao bì phải được rửa và sát trùng kỹ bằng nước nóng và dung dịch NaOH 2%. Bia phải được rót trong điều kiện đẳng áp nếu không sẽ tạo nhiều bọt làm bia mất CO2 và khó rót đầy theo yêu cầu.
Dây chuyền rót bia vào chai bao gồm các khâu: rửa chai, kiểm tra chai, rót bia vào chai, đóng nút chai, kiểm tra độ kín của nút sau khi đóng, thanh trùng bia và dán nhãn. Để bảo đảm chai đóng kín, yêu cầu chai đưa vào rót bia không được mẻ miệng và có kích thước đúng theo quy định.