II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.6.2 Các quá trình xảy ra
* Sự hòa tan các chất của hoa houblon vào dịch đường:
Sự hòa tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vị của dịch đường. Độ hòa tan của các acid đắng vào nước và dịch lên men không lớn. Nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng phân hóa và dễ hòa tan hơn vào dung dịch.
Tinh dầu của hoa houblon phần lớn bị bay hơi theo hơi nước khi đun sôi, trong dịch lên men chỉ còn lại 1 phần rất ít của tinh dầu và nó góp phần làm cho bia thơm.
* Sự keo tụ và kết tủa protein:
Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia. Trong quá trình houblon hóa các protein đơn giản như albumin, globulin, ...sẽ bị biến tính và đông tụ.
Ngoài ra, trong quá trình đó còn tạo ra các liên kết protein - tanin. Các protein phức tạp và các sản phẩm thủy phân của chúng như albumose, pepton mang điện tích dương nên liên kết với tanin mang điện tích âm.
Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của các tanin. Qua nghiên cứu người ta thấy
rằng, pH tối thích để keo tụ protein là 5,2. Nồng độ dịch đường càng cao thì thời gian đun sôi càng kéo dài.
* Các phản ứng melanoidin và sự caramen hóa:
Khi đun sôi dịch đường ở nhiệt độ cao (105÷1070C) trong thời gian dài đã xảy ra các phản ứng Maiard và caramen. Lúc đó trong dịch đường sẽ tạo ra nhiều các sản phẩm khác nhau và góp phần ổn định thành phần của dịch đường, đồng thời có tác động tích cực đến việc định hình các sản phẩm sau này, đặc biệt là màu sắc.
* Sự tăng độ màu và nồng độ của dịch đường:
Quá trình houblon hóa đã làm tăng thêm màu sắc của dịch đường. Cường độ màu tăng là do các sản phẩm của phản ứng caramen, phản ứng melanoidin và các chất màu của hoa houblon tạo nên. Mức độ tăng màu của dịch đường phụ thuộc vào cường độ, thời gian đun sôi, phụ thuộc vào nồng độ và pH của dịch đường. Dịch đường càng đặc khi đun sôi độ màu của nó tăng càng nhiều và pH càng cao thì màu của dịch đường càng đậm.
Khi đun sôi dịch đường với hoa houblon 1 phần nước bị bốc hơi do đó nồng độ của dịch đường tăng lên so với ban đầu.