Vitamin K có nhiều trong các sản phẩm nguồn thực vật ở các phần xanh: cà chua, đậu, cà rốt, đậu tương. Trong động vật, vitamin K có nhiều trong gan, thận và thịt, thịt đỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng. Hoặc có thể tổng hợp vitamin K1 bằng cách tiến hành phản ứng ngưng tụ của rượu phytol với dẫn xuất 2-metyl-1,4 naphtohydroquinon nhờ
các chất xúc tác như oxalic acid hoặc tốt hơn dùng bisulfat kali. Vitamin K được tổng hợp bởi thực vật và vi khuẩn đường ruột nhất là Bact.coli.
SV thực hiện: Nguyễn Quỳnh Như 1.4. Vitamin tan trong nước: 1.4.1. Vitamin B1:
Thiamin là vitamin B đầu tiên được Funk xác định vào năm 1910 nên gọi là vitamin B1. Vitamin B1 tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa và rất cần thiết trong quá trình chuyển hóa đường; đóng vai trò trong sự dẫn truyền thần kinh ngoại biên.
1.4.1.1. Vai trò của vitamin B1:
Đồng hoá đường: vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại enzym (tham gia
vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B1 pyruvic acid sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá
trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn.
Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền
các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ.
1.4.1.2. Nhu cầu vitamin B1 và nguồn cung cấp:
Lượng vitamin B1 cần cung cấp hằng ngày cho cơ thể: trẻ em 1- 12 tuổi 0,7- 1,2mg; trẻ trên 12 tuổi là 1,3 - 1,5mg; người lớn nam là 1,5mg và nữ là 1,3mg; phụ nữ mang thai và nuôi con bú là 1,8mg.
Thiamin có nhiều trong các loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật nhưng hàm lượng thấp.
Thiếu vitamin B1 là một bệnh khá phổ biến trên thế giới, đây cũng là nguyên nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm như: bệnh tê phù, hội chứng thần kinh... ở trẻ em, thiếu vitamin B1 trầm trọng còn có thể viêm màng não dẫn đến tử vong.
1.4.1.3. Biến đổi của vitamin B1: Trong cơ thể: Trong cơ thể:
Với nồng độ cao thiamin được hấp thu bằng cơ chế thụ động, nhưng ở nồng độ thấp nó được hấp thụ bằng hệ thống vận chuyển chủ động qua trung gian một chất mang và bị phosphoryl hóa. Vitamin B1 sau khi được hấp thụ trong ruột non và tá tràng, nó chuyển vào gan liên kết với phospho thành dạng hoạt động, rồi vào máu để phân bố đi khắp cơ thể. Trong máu, vitamin B1 gắn với protein huyết tương mà chủ yếu là albumin và hồng cầu. Các cơ quan dự trữ thiamin bao gồm cơ, tim, gan thận và não, trong đó cơ là nơi dự trữ chính. Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm lượng B1 trong cơ thể phụ thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn. Vitamin B1 được dự trữ chủ yếu dưới dạng thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg và thời gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày. Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước tiểu.
Trong chế biến thực phẩm:
Trong quá trình nhào bột và cho lên men do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu các vitamin nhóm B nhất là vitamin B1, đồng thời sự tăng vitamin B1 cũng như các vitamin B2, PP ở bột mì lên men còn do sự tăg tổng hợp các loại vitamin đó. Khi đun nấu hoặc nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ do nhạy với nhiệt độ. Có thể là do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2. Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi này ở phần vỏ bánh khác với phần ruột bánh. Sự biến đổi về hàm lượng vitamin B1 còn phụ thuộc vào dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, pH của bột nhào và thời gian cũng như nhiệt độ nướng bánh. Ở dạng Tiaminpirophosphat, vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bị tổn thất nhiều hơn. Ngoài ra tính bền của vitamin B1 còn phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường. Khi nướng bánh quy nếu cho thêm bột nở có tính
kiềm sẽ làm giảm lượng vitamin B1 trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin PP ở dạng hoạt động.
Trong bảo quản thực phẩm:
Trong quá trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân huỷ. Bảo quản sau 1 năm có thể làm mất tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu. Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong bao không thấm nước hoặc trong bao cói, hàm lượng vitamin B1 có thể mất đi với các mức dộ khác nhau. Sau 6 tháng nếu giữ trong bao bì không thấm nước, vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể, trong khi đó bảo quản ở bao cói đã mất tới 40%. Có thể cả oxy và nhiệt độ đều tham gia vào sự phá huỷ vitamin B1 trong bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn chưa hiểu rõ nguyên nhân của sự dễ oxy hoá đó là do vitamin B1 tập trung ở phần vỏ bên ngoài hoặc do tác dụng phân huỷ của enzym.
Vitamin B1 ở các sản phẩm khác như trứng, sữa, thịt cũng bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến, còn các loại quả nói chung chi chứa ít vitamin B1.
1.4.2. Vitamin B2:
Còn có các tên là riboflavin.
Vitamin B2 được Kun tách ra lần đàu ở dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa vì vậy lúc đầu nó mang tên lactoflavin.
Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro).
1.4.2.1. Vai trò của vitamin B2:
•Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein bằng các enzyme.
•Nhân tố phát triển.
•Tình trạng của da. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
•Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người.
•Cần thiết đối với việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai.
1.4.2.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp:
Nhu cầu của người bình thường về vitamin B2 là 2 mg trong 24 giờ.
Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên: nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá. Trong rau xanh cũng chứa nhiều vitamin B2
1.4.2.3. Biến đổi của vitamin B2:Trong cơ thể: Trong cơ thể:
Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho quá trình oxy-hoá khử, các coenzym thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin adenin dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzym như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-acidamin, reductaza, xitocrom... Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzym, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin adenin dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử Nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hoá) thành dạng không màu (dạng khử).
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1, vitamin B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Ví dụ sau 6 tháng bảo quản trong lọ nâu đậy kín, lượng vitamin B2 ở gạo có thể tăng tới 53% trong khi lượng vitamin B1 giảm đi. Nếu giữ trong bao cói, bao tải, hàm lưọng vitamin B1 giảm 40% trong khi lượng vitamin B2 tăng tới 95%. Đối với các loại hạt
khác cũng nhận thấy sự tăng vitamin B2 trong quá trình bảo quản, nhưng không thật rõ rệt như ở gạo. Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hầu như hàm lượng vitamin B2 không thay đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cho thêm đường sẽ làm giảm dưới 10%. Đối với trứng gà, vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ do có lẽ tồn tại dưới dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi hơn. Vitamin B2 có nhiều ở thịt đặc biệt là ở gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, sự mất vitamin B2 có thể bị thay đổi ít nhiều nhưng nhìn chung tổn thất không đáng kể. Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thông thường giữ được vitamin B2 nhiều hơn so với khi luộc thịt. Cũng có những dẫn liệu cho biết rằng vitamin B2 có ở thịt nấu chín nhiều hơn ở thịt sống. Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau như dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định lượng được.
1.4.3. Vitamin B3: (niacin)
1.4.3.1 Vai trò của vitamin B3:
Niacin là dưỡng chất rất cần cho cơ thể để hình thành các loại enzyme quan trọng và chuyển hóa năng lượng từ nguồn thức ăn đầu vào.
Thiếu hụt vitamin B3 có thể gây bệnh pellagra, làm xạm đen hoặc tróc vảy da khi phơi ra ngoài nắng. Nếu dùng liều cao từ 3-6g/ngày có thể gây tổn thương gan, gây cháy nắng mặt và da.
Những triệu chứng thiếu hụt nhẹ niacin là mệt mỏi, trầm cảm và giảm trí nhớ. Bệnh pellagra là hậu quả của sự thiếu hụt nghiêm trọng niacin đặc trưng bởi 3D – tiêu chảy (Diarrhea), viêm da (Dermatitis) và mất trí (Dementia). Sự thiếu hụt niacin khá phổ biến ở những cộng đồng ăn nhiều bắp (ngô) vì niacin trong bắp và một số loại ngũ cốc
khác thường ở dưới dạng kết hợp không sẵn sàng cho cơ thể hấp thu. Cùng với điều này, bắp cũng là một thực phẩm nghèo tryptophan, nguồn nguyên liệu tổng hợp niacin.
1.4.3.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp:
Vitamin B3 có nhiều trong các loại thực phẩm như thịt, sản phẩm thịt, bánh mì, ngũ cốc tăng cường, khoai, sữa, cá,…
Niacin có nhiều trong thịt và các sản phẩm từ thịt, khoai tây, bánh mì và ngũ cốc.
Thực phẩm mg/100mg Cám gạo 18.5 Cá ngừ 11.6 Gan gà 9.3 Thịt trắng của gà 8.1 Mầm lúa mì 5.6 Gạo đỏ 4.7 Bông cải 0.8 Quả vả khô 0.4
Liều dùng khuyến cáo 6,6 mg/1.000kcal cho mọi lứa tuổi, riêng phụ nữ cho con bú nên bổ sung thêm 2,3 mg/ngày.
1.4.3.3 Biến đổi của vitamin B3:Trong cơ thể: Trong cơ thể:
Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm.
Trong bảo quản và chế biến:
Niacin là một trong những vitamin nhóm B bền vững nhất. Nó không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, không khí hay chất kiềm. Sự hao hụt đáng kể duy nhất của niacin là nó bị tan vào trong nước nóng khi nấu ăn.
1.4.4. Vitamin B6: (pyridoxine)
Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938 đầu tiên từ nấm men sau đó từ cám gạo.
1.4.4.1 Vai trò của vitamin B6:
Vitamin B6 rất cần cho quá trình chuyển hóa protein trong cơ thể và là hợp chất quan trọng cho việc tạo haemoglobin (huyết sắc tố, chất tạo nên màu đỏ của tế bào hồng cầu), máu cho cơ thể.
Pyridoxal phosphat (PLP) là dạng hoạt động và là tác nhân kép trong một số phản ứng chuyển hóa acid amin. PLP cũng cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
•Là coenzim của những enzim xúc tác cho quá trình trao đổi amin của các acid amin, những enzim này được gọi là aminotransferase (GOT, GPT).
•Là coenzim của những enzim xúc tác cho phản ứng loại carboxyl của những enzim xúc tác cho quá trình vận chuyển nhóm sulfua từ methionin đến serin để tạo cystein.
•Tham gia vào chuyển hóa tryptophan.
•Thiếu vitamin B6 có thể xảy ra hiện tượng: ăn mất ngon, dễ bị kích thích mạnh, rụng lông, tóc và một số triệu chứng đặc biệt ngoài da và niêm mạc. Ở trẻ em thiếu vitamin B6 thường chậm lớn và có thể có những cơn co giật. Người dùng liều cao và kéo dài INH cũng dẫn đến hội chứng thiếu vitamin B6.
•Chất chuyển hóa chủ yếu của vitamin B6 được bài tiết ra trong nước tiểu là acid 4-pyridoxic.
Vitamin B6 có nhiều trong thực phẩm truyền thống như ngũ cốc, hoa quả, rau xanh dạng lá và gan động vật. Liều dùng khuyến cáo tùy thuộc vào lượng protein tiêu thụ của mỗi người, trung bình từ 15mg trên mỗi gam protein. Nếu lạm dụng, dùng trên 50 mg/ngày có thể gây ảnh hưởng đến chức năng hệ thần kinh. Tại Mỹ người ta khuyến cáo không được dùng quá 10mg/ngày, trừ khi có đơn của bác sĩ.
1.4.4.3 Biến đổi của vitamin B6 trong bảo quản và chế biến:
Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như sữa, trứng, thịt, người ta nhận thấy có sự biến đổi khá rõ rệt về hàm lượng vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến. Ví dụ khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất đi tới 20% còn đun gián tiếp chỉ mất khoảng 5%. Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều về vitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh Nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi. Sau 4 năm bảo quản sữa cô đặc không có đường ở nhiệt độ thấp, hàm lượng vitamin B6 hầu như không biến đổi. Đối với trứng gà khi bảo quản sau một năm có thể mất đi 50% hàm lượng vitamin B6 ban đầu. Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng trứng đều như nhau. Nhu cầu cầu của người bình thường về vitamin B6 là 2 mg trong 24 giờ.
1.4.5. Vitamin B12:
Vitamin B12 do vi khuẩn tổng hợp từ thiên nhiên, sau đó mới đi vào chu trình thức ăn của các động vật, chủ yếu từ các động vật ăn cỏ. Ðộng vật và thực vật không tự tổng hợp được vitamin B12.
Vitamin B12 tham gia phản ứng tổng hợp thymidylate, một thành phần trong phân tử ADN, cung cấp nguyên liệu để tổng hợp ADN, góp phần vào quá trình phân chia tế bào và trưởng thành tế bào trong cơ thể.
Vitamin B12 có nhiệm vụ tăng cường sức khỏe cho tế bào máu và tế bào thần kinh.
1.4.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp:
Những thực phẩm giàu vitamin B12 Những thực phẩm rất giàu vitamin B12 (>10mcg/100g trọng lượng ướt) là nội tạng (gan, thận, tim) cừu, bò và sò ốc. Thực phẩm có nhiều vitamin B12 (3-10 mcg/100g trọng lượng ướt) là sữa bột không béo, một số hải sản (cua, cá hồi, cá sardine) và lòng đỏ trứng. Những thực phẩm có vitamin B12 lượng vừa là các sản phẩm sữa lỏng, kem, bơ. Nguồn vitamin chính trong khẩu phần là thịt động vật (đặc biệt là gan), trứng và các thức ăn từ sữa.
Dự trữ vitamin B12 trong cơ thể chủ yếu nằm ở gan. Ở người bình thường, tổng số vitamin B12 dự trữ khoảng 1-10mg. Trong khi đó nhu cầu tối thiểu hàng ngày của B12 chỉ bằng 0,1 µg. Do đó khi cơ thể không được cung cấp vitamin B12 trong thời gian dài (khoảng 5 năm trở lên) lượng B12 trong cơ thể mới cạn kiệt và tình trạng thiếu vitamin B12 mới xảy ra. Nhu cầu hàng ngày theo RDA 1989 (Mỹ) là 2 µg cho vị thành niên và người trưởng thành. FAO/WHO 1987 khuyến nghị 1 µg/ngày cho người trưởng thành bình thường. Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu B12 tăng, nói chung tăng 20-40% so với khi không có thai.
Thiếu hụt vitamin B12 có thể gây bệnh thiếu máu, ảnh hưởng đến quá trình phát