Trong cơ thể:
Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho quá trình oxy-hoá khử, các coenzym thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin adenin dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzym như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-acidamin, reductaza, xitocrom... Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzym, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin adenin dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử Nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hoá) thành dạng không màu (dạng khử).
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1, vitamin B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Ví dụ sau 6 tháng bảo quản trong lọ nâu đậy kín, lượng vitamin B2 ở gạo có thể tăng tới 53% trong khi lượng vitamin B1 giảm đi. Nếu giữ trong bao cói, bao tải, hàm lưọng vitamin B1 giảm 40% trong khi lượng vitamin B2 tăng tới 95%. Đối với các loại hạt
khác cũng nhận thấy sự tăng vitamin B2 trong quá trình bảo quản, nhưng không thật rõ rệt như ở gạo. Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hầu như hàm lượng vitamin B2 không thay đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cho thêm đường sẽ làm giảm dưới 10%. Đối với trứng gà, vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ do có lẽ tồn tại dưới dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi hơn. Vitamin B2 có nhiều ở thịt đặc biệt là ở gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, sự mất vitamin B2 có thể bị thay đổi ít nhiều nhưng nhìn chung tổn thất không đáng kể. Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thông thường giữ được vitamin B2 nhiều hơn so với khi luộc thịt. Cũng có những dẫn liệu cho biết rằng vitamin B2 có ở thịt nấu chín nhiều hơn ở thịt sống. Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau như dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định lượng được.