Nhu cầu K tối thiểu là 782mg/ngày. Thiếu K do ăn uống thiếu chất dẫn đến nhiều chứng bệnh khác nhau
Nguồn kali quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày là khoai tây. Ngược lại với khoai tây và rỉ đường rất giàu K là bánh mỳ trắng và các loại dầu mỡ không chứa K. Ở chế độ ăn hỗn hợp, nhu cầu kali được thoả mãn hoàn toàn.
Hàm lượng Kali, natri trong một số thức ăn:
Thực phẩm giàu kali. 2.3.5. Magne: (Mg)
2.3.5.1. Vai trò của magne;
Magne là chất khoáng đa năng, ảnh hưởng đến nhiều chức năng trong cơ thể , nhu cầu của magne thay đổi trong từng thời kỳ. Magne hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể, tham gia hơn 300 phản ứng enzyme. Vì magne là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các chất chứa chứa phosphate, làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic. Đây là một nguyên tố không thể thiếu được trong quá trình trao đổi chất nên thiếu hụt Mg trong khẩu phần ăn gây rối lợn trầm trọng trong cơ thể.
Cơ thể có khoảng 25g Magne, trong đó:
- 60% dự trữ trong xương, giúp duy trì cấu trúc
- ¼ được sử dụng bởi các cơ, đóng góp vào sự giãn cơ.
- Phần còn lại được phân bố ở não và các cơ quan chủ yếu: tim, gan, thận… Magne giúp cho việc dẫn truyền thần kinh, chế tạo protein, điều hòa nhịp tim. Một chức năng quan trọng khác là điều hòa vận chuyển ruột, do đó có chỉ định cho trẻ sơ sinh bị táo bón.
Magne được hấp thu ở ruột nhờ sự tạo thành các hợp chất phức với acid mật. Magne còn tham gia vào các quá trình chuyển hoá glucid và phosphor và giữ vai trò quan trọng trong điều hoà hưng phấn của hệ thống thần kinh. Nguồn magne chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu. Sữa, trứng, rau quả có ít magne, cá chứa nhiều magne hơn.
2.3.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp magne:
Đối tượng Nhu cầu (mg)
Trẻ em
Từ 1- 3 tuổi 80 Từ 4- 6 tuổi 130 Từ 7- 9 tuổi 200 Từ 10 - 12 tuổi 280
Thiếu niên Từ 13 - 16 tuổi (nam) 410 Từ 13 - 16 tuổi (nữ) 370 Từ 16 - 19 tuổi (nam) 410 Từ 16 - 19 tuổi (nữ) 370 Người lớn Nam 420 Nữ 360 Phụ nữ có thai 3 tháng cuối. 400 Phụ nữ cho con bú 390 Nam > 60 tuổi 420 Nữ > 55 tuổi 360 Người lớn > 75 tuổi 400
Magne có trong nhiều loại thực phẩm, dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng cũng đủ cung cấp nhu cầu Magne theo lý thuyết. Trên thực tế, có khoảng 25% phụ nữ và 20% nam giới thiếu Magne.
Nguồn cung cấp chủ yếu Magne:
- Rau xanh.
- Ngũ cốc.
- Hạt chứa chất dầu (hạt dẻ, hạt hạnh nhân, quả bồ đào).
- Rau quả khô (đậu trắng, đậu xanh, đậu hà lan).
- Chocolate.
- Vài loại nước khoáng.
Lượng Magne trong một số thực phẩm (mg)
2 lát bánh mì (40g) 32 125g cơm 54 200g đậu xanh 64 200g rau dền 92 1 trái chuối 45 30 – 40g hạt hạnh nhân 90 30g chocolate 34
Những thực phẩm giàu magne.
2.3.6. Clorur: (Cl)
Trong cơ thể clorur tạo thành muối với hầu hết cation. Nguồn clorur chính trong cơ thể là clorur natri.
Chuyển hoá clorur có các đặc điểm đáng chú ý như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Clorur có khả năng tích lũy nhiều ở da, tạo thành những chỗ chứa clorur. - Cơ thể có khả năng giữ clor lại 12 - 14 giờ sau khi ăn vào một lượng clor
thừa.
- Clor có thể ra nhiều theo mồ hôi.
- Các hợp chất của clor dễ hoà tan và dễ hấp thu ở ruột - Clor chủ yếu được bài xuất theo nước tiểu.
Clor trong thành phần của clorur natri tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu ở tổ chức tế bào, điều hoà chuyển hoá nước cũng như tạo acid chlohydric.
Nguồn clor trong thực phẩm không nhiều, rau quả rất nghèo clor. Lượng clor trong đậu, ngũ cốc thường cao hơn các loại thực phẩm khác. Các thực phẩm động vật cũng có nhiều clor. Tuy nhiên nguồn clor chính của cơ thể nhờ vào clorur natri ăn vào hàng ngày.
2.4. Các yếu tố vi lượng:
Khoảng 15 nguyên tố vi lượng thiết yếu hiện diện trong các hormone, vitamin, enzyme và các protein có hoạt tính sinh học khác. Nếu thiếu hụt các nguyên tố vi lượng thiết yếu cũng gây nên những rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng, chủ yếu liên quan đến làm mất hay làm giảm hoạt tính của một số enzyme liên quan đến quá trình trao đổi chất.
2.4.1. Sắt: (Fe)
Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt. Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gam sắt,trong đó có 2/3 có hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trừ trong gan. Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác. Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Như thành phần của các phức chất ấy và của các men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào.
Ðời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt. Ðó là lý do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ăn sớm hơn từ tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu. Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới - mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 1mg ở nam và 0,8mg ở nữ.
Sắt tham gia vào quá trình tạo máu. Tổng lượng sắt trong cơ thể khoảng 3-5gr, trong đó 57% ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ở các men và tổ chức, dưới 20% dự trữ ở gan, lách, tụy, thận. Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu.
Ngoài tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hoá peroxydase, citocromase.
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày
Nguồn cung cấp sắt: chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả ... Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt. 60% sắt ở các hạt dưới dạng không thể hấp thu được. Đó là do sự có mặt của các hợp chất phytin gây cản trở hấp thụ sắt. Sắt ở rau quả dễ hấp thụ, vì thế tuy với hàm lượng không cao, chúng là nguồn sắt quan trọng. Sắt ở rau quả hấp thụ tốt do sự có mặt của vitamin C.
Những thực phẩm giàu sắt.
Sắt ở thịt được hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp thu khoảng 10%. Vitamin C hỗ trở hấp thu sắt còn các, photphat cản trở sự hấp thu sắt.
Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm
Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15mg sắt trong đó 1mg được hấp thu: chừng ấy dủ cho người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu các đối tượng này theo các chuyên viên của các tổ chức Y tế thế giới (OMS) là 24 - 28 mg. Trong trường hợp này cũng như ở những nơi dung nhiều thức ăn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tăng cường chất sắt vào khẩu phần.
Bệnh thiếu máu thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng nó làm hàng triệu người ở trong tình trang yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở.
2.4.2. Mangan: (Mn)
Trong cơ thể mangan có với lượng thấp, hàm lượng mangan cao nhất ở gan, thận, tụy, khoảng 2 - 4 μg/g tổ chức tươi.
Vai trò chính của mangan: là tham gia tích cực vào các quá trình oxy hoá khử.
Trong cơ thể mangan là chất kích thích quá trình oxy hoá. Mangan có tính hợp mỡ rõ rệt, nó ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể. Mangan còn tham gia trong quá trình tạo xương. Mangan có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực phẩm động vật, trà có nhiều mangan nhất. Giữa mangan và hoạt động một số vitamin nhóm B
và vitamin C có liên quan nhất định. Bệnh thiếu vitamin B tiến triển nhẹ và mau khỏi khi cho thêm mangan vào khẩu phần. Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều mangan. Mangan còn tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin C trong cơ thể.
Mangan và sức khỏe: Mọi sinh vật đều cần mangan để tồn tại và phát triển.
Trong cơ thể người, mangan duy trì hoạt động của một số men quan trọng và tăng cường quá trình tạo xương. Hằng ngày, mỗi người trưởng thành cần có 2-5mg mangan. Mangan có nhiều ở ngũ cốc còn nguyên vỏ cám (ví dụ: gạo lứt, bột mì chế biến từ ngũ cốc nguyên hạt); trong các loại rau và hoa quả cũng có một lượng đáng kể mangan. Do nguồn cung cấp mangan trong thực phẩm khá phong phú và nhu cầu mỗi ngày không cao, hầu như không ai bị thiếu mangan. Do mangan được hấp thu rất ít qua đường ruột nên hầu như không ai bị ngộ độc do ăn hoặc uống thực phẩm có chứa nhiều mangan hơn nhu cầu khuyến nghị (2-5mg/ngày).
Tuy nhiên, ngộ độc mangan vẫn có thể xảy ra, gây rối loạn hoạt động thần kinh với biểu hiện run giật kiểu Parkinson. Những trường hợp ngộ độc này có thể gặp ở công nhân ngành khai khoáng, luyện kim hoặc chế tác kim loại, sản xuất sơn, chế biến dầu mỏ, hoặc một số ngành hóa chất có sử dụng mangan. Khói và bụi có chứa mangan tại nơi sản xuất có thể thâm nhập vào máu và hệ thống thần kinh trung ương qua đường hô hấp làm tăng nguy cơ bị ngộ độc. Cũng có một số trường hợp ngộ độc mangan là do nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng do rò rỉ từ bãi chôn pin, ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt, uống thuốc có chứa mangan liều cao và kéo dài, hoặc do tắm hơi nước khoáng có nhiều mangan thường xuyên. Những người dễ bị ngộ độc mangan là trẻ em, người già, phụ nữ có thai và những người mắc bệnh gan mật.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gạo lức Bột mì
2.4.3. Coban: (Co)
Vai trò chính của coban là: tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hoá vật
chất. Coban kích thích quá trình tạo máu, tuy nhiên liều lượng cao có tác dụng ngược lại. Trong điều trị thiếu máu, coban có tác dụng khi cho đồng thời với sắt. Người ta còn thấy hoạt động tạo máu của coban khi thể hiện mức đồng (Cu) đủ cao trong cơ thể. Coban khi có mặt của đồng sẽ tác dụng lên sự tạo thành hồng cầu lưới và chuyển chúng thành hồng cầu trưởng thành.
Coban có khả năng làm chậm phát triển tế bào ung thư, ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động một số men thủy phân. Coban là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vitamin B12
trong cơ thể. Theo quan điểm hiện nay nhu cầu cơ thể chủ yếu được thỏa mãn nhờ lượng vitamin B12 do các vi khuẩn đường ruột tổng hợp từ coban của thức ăn. Coban có nhiều nhất ở tuyến tụy và tham gia vào quá trình tạo thành insulin.
Coban phổ biến trong thực phẩm với lượng rất thấp trong: thực vật ở biển, cá và động vật khác... Tuy nhiên ở chế độ ăn hỗn hợp cũng đủ để thỏa mãn nhu cầu cơ thể.
SV Thực hiện: Phạm Văn Quý 2.4.4. Iode: ( I2)
Iode là thành phấn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ðó là thành phần cấu tạo của các nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng. Khẩu phần đủ iode là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu iode tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ.
Bệnh bướu cổ địa phương có mức độ khác nhau thường gặp ở một số đối tượng nhân dân có khẩu phần nghèo iode. Iode trong thức ăn được hấp thu ở ruột non và đi theo hai đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hormone, phần còn lại ra theo nước tiểu. Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0,14 mg/ngày, Ở phụ nữ là 0,10 mg/ngày. Nhu cầu ở người mẹ cho con bú cao hơn bình thường 1,5 lần. Nguồn iode tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau
trồng trên đất nhiều iode. Sữa, các loại thức ăn có sữa và trứng là những nguồn iode khi các con vật ăn thức ăn nhiều iode. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iode thấp. Ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iode đầy đủ là tăng cường iode cho muối ăn.
Iode tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu iode sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ. Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven biển. Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iode cao. Tuy nhiên lượng iode trong thức ăn thay đổi tuỳ theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải sản có nhiều iode. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ nghèo iode.
Thực phẩm giàu Iode. 2.4.5. Fluor: (F)
Fluor tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. Fluor còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng đến điều hoà calci - phosphor. Lượng fluor có nhiều ở xương và răng. Xương có 200 - 400 mg/kg trọng lượng, răng có 240 - 560 mg/kg trọng lượng, các cơ không quá 2 - 3 mg/kg trọng lượng. Tuổi càng cao hàm lượng fluor trong cơ thể càng tăng. Quá trình tích chứa fluor ở men răng xảy ra lúc còn bé, trong thời kỳ hình thành và phát triển răng vĩnh viễn.
Lượng fluor trung bình trong thực phẩm từ 0,02 - 0,05 mg%. Trong sữa có 0,01 mg% fluor, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5 - 10 mg%.
Lượng µg Fluor trên 100g thực phẩm ăn được:
• Khoai lang: 862mcg/100g, Cà chua: 50mcg/100g. • Khoai tây: 50mcg/100g, Cà rốt: 61mcg/100g. • Bột mỳ: 53mcg/100g, Hành tây: 12mcg/100g.
• Đậu tương :1.470mcg/100g, Chuối tiêu: 23mcg/100g. • Cá thu: 150mcg/100g, Bưởi: 25mcg/100g.
• Cá trích: 160mcg/100g, Dưa chuột: 20mcg/100g. • Nấm mỡ: 31mcg/100g, Súp lơ: 12mcg/100g.
Thực phẩm giàu Fluor 2.4.6. Đồng: (Cu)
Đồng tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào. Nhiều men oxy hoá (tyrosinase, lactase..) chứa đồng như là thành phần kim loại đặc hiệu. Đồng tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và có ảnh hưởng tới chức phận các tuyến nội tiết, insulin và adrenalin.
Thiếu đồng sẽ dẫn đến mệt mỏi, chảy máu dưới da, thoái hoá mạch máu, thoái hoá cơ tim dẫn đến suy tim, thiếu máu, giảm bạch cầu, thoái hoá xương, đau xương khớp, xuất hiện các rối loạn về tâm thần... Việc thiếu đồng tuy ít gặp nhưng nếu có thì nguy hại đến sức khỏe vì thế chỉ cần có bữa ăn đa dạng là chúng ta có thể bổ sung đồng hằng