Chương 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1.2.1Lựa chọn và phân loại:
Mục đích:
Chuẩn bị: lựa chọn những quả cĩ độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hồn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ cơng. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải chuyển động với tốc độ chậm để người cơng nhân cĩ thể lựa chọn được.
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:
Mục đích:
Khai thác: loại bỏ những phần khơng sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hơ hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hĩa làm thâm bề mặt trái và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chĩng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ cơng. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, người cơng nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
3.1.2.3 Rửa:
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, khơng bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước an tồn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vịi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền cĩ độ rung thích hợp để nguyên liệu cĩ thể xoay được và được rửa sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).