Chương 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1.2.4Tách lõi, vỏ:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
Các biến đổi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hơ hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình
này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chĩng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải sắc nét, khơng bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox khơng gỉ sét.
Máy đột lõi gồm cĩ giá đỡ, bàn đạp, hệ thống địn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép khơng rỉ, cĩ đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột cĩ đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ địn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm cĩ cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vịng đỡ trịn cách nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép khơng rỉ cĩ đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vịng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả cĩ độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đĩ ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.
Tỉ lệ vỏ: 25-27%.
3.1.2.5 Nghiền xé:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thốt ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.
Các biến đổi:
Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng
Hĩa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hĩa xảy ra nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
Hĩa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
Hĩa sinh: các phản ứng oxy hĩa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.
Sinh học: thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé.
3.1.2.6 Ủ enzyme
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường cĩ chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mơ thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hịa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin cĩ độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khĩ khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đĩ các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đĩ 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phịng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
3.1.2.7 Ép:
Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thốt ra ngồi.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150– 200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 .
3.1.2.8 Gia nhiệt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vơ hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
Các biến đổi: cĩ thể tổn thất một số hợp chất hĩa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hĩa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số lồi vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vơ hoạt, cĩ sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thơng số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt cĩ bổ sung chất trợ lọc Diatomit.
3.1.2.9 Lọc:
Mục đích: hồn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.
Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phịng.
3.1.2.10 Phối trộn:
Mục đích: hồn thiện, đồng thời gĩp phần bảo quản sản phẩm.
Thành phần:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hĩa thành flobafen cĩ màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hĩa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa cĩ tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 32o Bx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hồ. Kích thích tiêu hố, gĩp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hố…
Ngồi ra cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải cĩ hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm cĩ nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng cĩ cánh khuấy để trộn đều.