Bảng 4.10. Kết quả cảm quan khi phối chế trà và đường Isomalt
CT Nhận xét cảm quan
Điểm cảm quan trung bình CT1 Chát nhẹ, vị nhạt 5.5 CT2 Chát nhẹ, ít ngọt 5.7 CT3 Chát nhẹ, ít ngọt 6.7 CT4 Chát nhẹ, ít ngọt 7.3 CT5 Chát nhẹ, ít ngọt 7.5 CT6 Chát nhẹ, ngọt dịu 8.2 CT7 Chát nhẹ, ngọt dịu 8.0 CT8 Chát nhẹ, ngọt 6.5 CT9 Ngọt đậm 6.2 CT10 Ngọt đậm 6 CT11 Ngọt quá 5.5 CT12 Ngọt quá 5.5 CT13 Ngọt quá 5.5
Nhằm mục đích tăng thêm hương vị cho sản phẩm chúng tôi tiến hành nghiên cứu tỷ lệ phối chế đường cho sản phẩm. Do mục tiêu của đề tài là tạo ra sản phẩm trà túi lọc cho người mắc bệnh tiểu đường nên chúng tôi chọn đường Isomalt để tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường Isomal là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt thấp ( độ ngọt bằng 6/10) và có hàm lượng
calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông thường 370Kcal/100g, đường
Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomalt được hấp thu rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn. Kết quả thu được ở bảng 4.10
Kết quả trình bày ở bảng 4.10 cho thấy sau khi phối chế đường Isomalt với các tỷ lệ khác nhau thì vị của sản phẩm có sự khác nhau rõ rệt. Ở hàm các công thức 1 – 3 trà vẫn còn vị chát, ở công thức 9 – 13 trà mất hẳn vị chát
chuyển thành vị ngọt. Khi phối chế 6.5% đường Isomalt (CT6), vá 7.0 % đường Isomalt (CT7), sản phẩm được đánh giá có hương vị hài hoà và có điểm cảm quan cao nhất. Tuy nhiên để giảm giá thành sản phẩm thì chúng tôi chọn công thức CT6 ( hàm lượng đường Isomalt/ sản phẩm là 6.5%).
[