V. THU HÁI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 1.S ự biến đổi của nấm sau thu hoạch
2. Các yếu tố mơi trường.
Anh hưởng của các yếu tố mơi trường chủ yếu cĩ thể tĩm tắc ở bảng III.1.
Bảng III.1. Anh hưởng các yếu tố mơi trường đối với nấm rơm (theo Delmas) 1984. NHIỆT ĐỘ (OC) Các giai đoạn phát triển Cực tiểu Tối ưu Cực đại Độẩm tương đối của khơng khí (%) Anh sáng Nẩy mầm bào tử 30 40 42? 80 Khơng cần Tăng trưởng của hệ sợi tơ 15 35 40 80-90 Khơng cần Khởi sự tạo quả thể 20 30 35 80-90 Cần cĩ Sự phát triển của quả thể 28 30 35 80 Anh hưởng đến màu sắc
Nấm rơm khơng địi hỏi nhiều ánh sáng, nhưng cần cĩ đủ yếu mới hình thành được quả thể.
Trong thí nghiệm hệ sợi tơ phát triển tốt ở pH=7. Tuy nhiên thực tế cho thấy
nấm rơm mọc tốt ở pH cao hơn. Khi làm meo dùng tỉ lệ vơi cao hoặc đem rơm rạ ngâm nước vơi trước khi đem trồng đều cĩ tác dụng tốt đối với nấm rơm.
Đặc biệt phức tạp hơn cả là mối quan hệ giữa hệ sợi tơ nấm rơm với nhiệt độ, pH và các vi sinh vật khác trong đống nguyên liệu trồng nấm. thí nghiệm cho thấy nếu xếp rơm rạ đã ngâm nước thành đống 1mx1mx0,5m thì nhiệt độ ở giữa đống sẽ đạt 44oC vào ngày thứ tư rồi hạ xuống cịn 33oC cho đến ngày thứ 15. Nếu đống rơm rạ lớn hơn, nhiệt độ cĩ thể lên đến 80oC. Cũng vào ngày thứ 4 pH cĩ thể tăng thêm một ít (pH=8) rồi hạ xuống 7. Trong nguyên liệu trồng nấm cĩ các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và các nấm khác. Người ta chia chúng thành 3 nhĩm theo tiến trình thay đổi nhiệt độ của compost. Nhĩm thứ nhất gồm các mốc Aspergillus và Mucorđược gọi là các vi nấm ăn đường , chúng sử dụng các đường tự do và xuất hiện sớm nhất. Nhĩm thứ 2 xuất hiện tiếp theo gồm các nấm chịu nhiệt như Aspergillus fumigatus, Chaetomium thermophile và Humicola. Nhĩm thứ 3 gồm cĩ nấm giĩ Coprinus cinereus và nấm rơm.
Các bào tử nẩy mầm tốt ở nhiệt độ cao và mơi trường kiềm. Với pH = 7,5 ở 30oC. sợi tơ của nấm rơm chịu được 45oC trong vịng 24 giờ. Như vậy nhiệt độ cao của đống rơm rạ ủ lúc đầu chỉ kích thích bào tử nẩy mầm chứ khơng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm. Những nấm tạp cĩ nhiều tác động xấu đến sự tăng trưởng của nấm rơm :
– Tiết ra các chất cản trở sự tăng trưởng của sợi nấm rơm ở pH thấp. Mốc đen
Aspergillus niger tiết chất này ở khoảng pH = 4,5 - 7,5. Aspergillus fumigatus và
Coprinus cenereus tiết các chất ở pH = 6 và 4,5.
–Các nấm tạp tăng trưởng nhanh ở pH thấp (4,5). Aspergillus cịn lên men đường tạo acid làm hạ pH.
Bản thân sự tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm rơm giảm cùng với sự giảm pH. Các số liệu trên giúp dễ hiểu vì sao trồng nấm rơm cần ngâm vơi, tưới nước vơi để cĩ pH cao.
Trong đống ủ rơm ra, nấm giĩ Coprinus cĩ cùng nhu cầu về các yếu tố sinh khối giống nấm rơm. Chúng xuất hiện sớm hơn và điểm khác biệt rõ nhất là nhu cầu đạm (N2) cao hơn nấm rơm.
Sự dư thừa đạm dù ở dạng nào đều làm nấm giĩ mọc tốt hơn và giảm năng suất nấm rơm. Kết luận này khơng mâu thuẫn với thí nghiệm bổ sung phân gà và bùn cống, vì ở đĩ thêm 5% đá vơi nghiền duy trì pH cao, lại trong điều kiện cĩ hấp khử trùng. Trồng nấm ngồi trời nếu muốn bổ sung dinh dưỡng, chỉ nên thêm vào lúc hệ sợi tơ nấm rơm đã chống hết rơm rạđã qua ủđống.