Vài năm gần đõy, nhất là cỏc năm 2000 -2003, nhiều sản phẩm mới mang xuất xứ ở cỏc vựng chố trồng mọi miền đất nước đó liờn tiếp xuất hiện, đặc biệt là cỏc sản phẩm chất lượng cao như: Shan, Trỳc Thanh, cỏc loại chố nhài - sen của cụng ty Cỏt Thịnh, chố Mỹ Lõm, Sụng Lụ, Rồng Vàng, một số loại chố Mộc Chõu mới, chố Cổ Loa, Bắc Sơn. Đặc biệt là cỏc loại chố nhỳng hoa quả của TCT Chố VN khỏ đa dạng: dõu, ngõu, súi, đào, xoài; chố Bảo Thọ.. . Trong tổng sản phẩm xuất khẩu năm 2003: 68.217 tấn (kim ngạch xuất khẩu đạt 78,4 triệu USD) phần lớn đó qua xử lý của CNCB với cỏc loại hỡnh khỏc nhau, trong đú cú nhiều loại cụng nghệ tiờn tiến trờn Thế giới hiện nay. Điều này chứng minh xu thế khụng thể đảo ngược của tiến trỡnh cụng nghiệp hoỏ - hiện đại hoỏ hoạt động đầu tư phỏt triển cụng nghệ chế biến chố VN.
2.3.2.1. Đầu tư cho cụng nghệ chế biến chố đen
Nhà mỏy chố Thanh Ba ( năm 1957) là nhà mỏy được đầu tư lắp đặt dõy chuyền sản xuất theo cụng nghệ OTD (Orthodox) của Liờn Xụ và chuyờn sản xuất cỏc mặt hàng xuất khẩu phục vụ cho thị trường Đụng Âu, và tớnh đến đầu thập kỉ 90, toàn ngành cú 30 nhà mỏy chế biến hiện đại nằm ở trung tõm cỏc vựng chố lớn. Trong đú cú 26 nhà mỏy lắp đặt thiết bị OTD quy mụ cụng suất từ 13,5 tấn, 24 tấn, 36 và 42 tấn bỳp tươi/ ngày. Đến nay, thiết bị này đều đó cũ, sữa chữa nhiều với cỏc thiết bị thay thế trong nước nờn đó bộc lộ một số nhược điểm :
- Trước hết, cỏc dõy chuyền theo cụng nghệ OTD đều rất cồng kềnh, chiếm diện tớch lớn, khả năng cơ giới hoỏ và tự động hoỏ trong toàn dõy chuyền thấp. Thiếu cỏc thiết bị cõn, đong, đo, đếm tự động để thụng bỏo cỏc thụng số về độ ẩm, nhiệt độ trong phũng. Cỏc thiết bị tiờu tốn quỏ nhiều điện năng làm chi phớ tăng cao.
- Hệ thống chống bụi, hỳt bụi của nhà mỏy kộm, chất lượng VSCN của ta cũn thấp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đối với cỏc cơ sở chế biến cơ khớ và nửa cơ khớ cú cụng suất nhỏ ở khu vực do địa phương quản lý, việc đầu tư thiết bị khụng hoàn thiện lại hư hỏng nặng nờn chỉ sản xuất bỏn thành phẩm, cũn nơi nào sản xuất thành phẩm thỡ chất lượng rất kộm.
Chớnh vỡ vậy sản phẩm VN trong thời kỡ này chỉ sản xuất đỏp ứng nhu cầu tiờu dựng trong nước và xuất sang thị trường Đụng Âu - một thị trường tương đối dễ tớnh - dưới hỡnh thức trả nợ.
Thực trạng đú đũi hỏi ngành chố phải cú bước đi đỳng đắn và kịp thời đỏp ứng với nhu cầu của kinh tế thị trường. Cỏc nhà mỏy chố VN đó đầu tư một cỏch mạnh mẽ để nõng cao thiết bị, thực hiện cơ khớ hoỏ và tự động hoỏ nhiều hơn trong dõy chuyền sản xuất. Đầu tư mỏy múc đạt tiờu chuẩn, sản xuất đỳng quy trỡnh, thực hiện nghiờm tỳc vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bắt buộc đối với cỏc nhà mỏy cụng nghiệp. Năm 1998, TCTy đó cho phộp một số đơn vị được dựng vốn KTCB, quỹ đầu tư phỏt triển để đầu tư mở rộng, nõng cấp cỏc thiết bị nhà xưởng. Cụng ty chố Đoan Hựng được đầu tư thờm một mỏy sấy, một mỏy sàng; Cty chố Phỳ Sơn đầu tư thờm một mỏy sàng; Cty chố Trần Phỳ sử dụng 3,6 tỷ để đầu tư nõng cấp nhà xưởng trong 3 năm kể từ cuối năm 1997. TCTy chố đó chỉ đạo cỏc đơn vị sửa chữa tập trung và chủ động về phụ tựng thay thế, khồng để tỡnh trạng chờ phụ tựng nhập hoặc để mỏy hỏng như trước.
Năm 2002, ngành chố VN đó cú những tiến bộ trong đầu tư nõng cấp một số khõu của quỏ trỡnh chế biến như:
< Trong khõu làm hộo chố: TCty đó thay việc làm hộo chố trờn sõn bằng đầu tư cho phương phỏp dựng màng, hốc hộo và giàn làm nhiều tầng, vừa tiết kiệm được chi phớ vừa đảm bảo chất lượng theo yờu cầu. Đồng thời TCty cũng chỉ đạo Cty cơ khớ đầu tư chế tạo thành cụng hệ thống Monoray cho khõu hộo và tiếp liệu cho mỏy vũ, hệ thống gạt phẳng chố trong mỏy sấy theo thiết bị hiện đại của ấn Độ.
< Trong cụng đoạn vũ chố và lờn men : Một loạt cỏc nhà mỏy chố đó đầu tư cải tạo hệ thống nhà xưởng, đầu tư thiết bị phun ẩm. Điểm nổi bật trong giai đoạn này là đó đầu tư thay thế hệ thống phun ẩm bộp bằng hệ thống phun ẩm đĩa, khụng những tạo độ ẩm khụng khớ thớch hợp mà cũn đảm bảo được vệ sinh.
< Năm 2002, TCty Chố VN đầu tư lắp đặt hệ thống điều khiển nhiệt tự động trong phũng sấy chố. Nhờ hệ thống này, nhiệt độ sấy luụn được đảm bảo ở một mức nhất định, trỏnh tỡnh trạng khờ khột.
< Hệ thống phõn loại chố: để sản phẩm khụng bị lẫn loại. Ngoài ra, để khắc phục nhược điểm chố VN khi hỏi bị nỏt vụn, cỏc Cty này cũng đó đầu tư mỏy cắt cỏn ba trục thay thế cho cỏc phương tiện trước đõy.
Trước yờu cầu của thị trường đũi hỏi sản phẩm chố chất lượng cao, hương vị đặc trưng và nhất là đảm bảo yờu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm; cựng với quỏ trỡnh đầu tư đổi mới cụng nghệ chế biến chố đen theo cụng nghệ Orthodox (OTD), ngành chố đó đầu tư nhập dõy chuyền chế biến chố đen theo cụng nghệ CTC ( Crushing - Tearing - Curling) của ấn Độ vào năm 1990. ( Xem phụ lục 4). Đến nay, thiết bị này chỉ hoạt động cú hiệu quả ở nụng trường Tụ Hiệu ( Sơn La ), sản phẩm chế biến ra xuất khẩu cho ấn Độ và Đài Loan. Năm 1995, nhập 2 dõy chuyền chế biến chố đen theo thiết bị song đụi của ấn độ ( 70% OTD - 30% CTC ). Tổng cụng suất 24 tấn/ ngày đang được vận hành tại Long Phỳ ( Hoà Bỡnh ), Hàm Yờn ( Tuyờn Quang ). Năm 1997, liờn doanh chố Phỳ Bền( Phỳ Thọ) đầu tư mua 3 dõy chuyền CTC của ấn Độ, với cụng suất 60 tấn / ngày. Năm 1998, đầu tư nhập thờm dõy chuyền Hạ Hoà với tổng cụng suất 30 tấn / ngày, những dõy truyền này được trang bị hiện đại, đồng bộ, hoạt động tốt và đến nay cho sản phẩm xuất khẩu cú giỏ trị cao.
Nhỡn chung ngành chố trong những năm qua đó cú bước chuyển mỡnh tớch cực trong đầu tư cụng nghệ chế biến. Song thực tế, khụng cú một nhà mỏy chế biến nào được đầu tư một cỏch đồng bộ, cú hệ thống một cỏch khoa học. Trong 88 nhà mỏy chế biến chố đen, thỡ cú 70 nhà mỏy chế biến 100% cụng nghệ OTD, cũn lại là chế biến chố CTC và OTD, chỉ trừ 2 dõy chuyền liờn doanh giữa Bỉ và VINATEA chế biến chố theo hoàn toàn cụng nghệ CTC. Tỡnh trạng này gõy khú khăn trong quản lý và trong cỏc quỏ trỡnh chế biến. Đõy chớnh là hệ quả của việc đầu tư khụng đồng bộ, ớt kinh nghiệm và trỡnh độ hạn chế của cỏn bộ quản lý trong ngành chố.
Ngoài ra cũn cú nhiều xưởng chố mi-ni nằm rải rỏc ở cỏc vựng chế biến chố đen để xuất khẩu. Những xưởng này khụng hợp vệ sinh và diện tớch mặt bằng bị hạn chế. Hầu hết cỏc xưởng này việc đầu tư mỏy múc thiết bị cũn thiếu và yếu, sản phẩm là những loại chố cỏnh to, kộm xoăn mà ta gọi là chố OPA. Chất lượng sản phẩm thường cú sự khỏc nhau giữa cơ sở này với cơ sở khỏc, thậm chớ cựng một cơ sở nhưng lại khỏc nhau. Do đú, cỏc sản phẩm này thường được tỏi chế tại cỏc nhà mỏy của VINATEA và LADOTEA bằng những cụng nghệ chế biến địa phương.
2.3.2.2. Đối với cụng nghệ chế biến chố xanh
Đa phần được chế biến theo cụng nghệ cổ truyền, một phần theo cụng nghệ của Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan. Cỏc mỏy sản xuất chố xanh được đầu tư chủ yếu theo thiết bị Trung Quốc với quy mụ 8 tấn tươi/ ngày trở xuống. Mấy năm gần đõy với hỡnh thức liờn doanh hợp tỏc với nước ngoài đó đầu tư được dõy chuyền chế biến chố xanh cụng nghệ tiờn tiến của Nhật Bản tại cụng ty chố Sụng Cầu (Thỏi Nguyờn), của Đài Loan tại cụng ty chố Mộc Chõu và cụng ty Chớnh Nhõn (Ba Vỡ). Ngoài ra cũn cú khoảng 12.000 xưởng chế biến của hộ gia đỡnh chế biến bằng cỏc cụng cụ lạc hậu với một số thiết bị cơ bản.( Phụ lục 5)
Núi chung chố xanh chất lượng cũn thấp, chủ yếu là do giống chố và phương phỏp chế biến kộm. Cú thể chố bị nhiễm kim loại nặng do sử dụng cỏc guồng quay chất lượng thấp. Hơn nữa, cỏc lũ của cỏc xưởng chế biến này được đầu tư thiết kế và xõy dựng kộm, từ đú cú thể gõy nờn chố bị khúi từ cỏc rơm rạ dựng để đốt lũ. Do cú khú khăn về tài chớnh nờn phần lớn cỏc xưởng chế biến khụng đầu tư cho mỏy vũ nờn phải vũ bằng tay. Việc quản lý về nhiệt độ và thời gian là đặc biệt quan trọng để kiểm soỏt sự thay đổi về hoỏ học trong quỏ trỡnh chế biến.
Vật liệu bao bỡ hiện nay thường sử dụng loại PP là khụng thớch hợp để đựng chố bởi vỡ nú gõy nờn hiện tượng đổ mồ hụi và gõy mốc. Ngoài ra khụng đầu tư chế biến đồng bộ về thiết bị sản xuất, về quản lý thời gian và nhiệt độ sấy nờn chất lượng sản phẩm cuối cựng của cỏc nhà mỏy cũng rất khỏc nhau, gõy khú khăn cho người tiờu dựng.