III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi: 1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men:
2. Ảnh hưởng của giống khởi động đến lên men kim chi:
Nhằm điều chỉnh tốt hơn quá trình lên men kim chi, các nhà khoa học đã có những nỗ lực nghiên cứu sử dụng giống khởi động trong lên men kim chi. Lac. plantarum, Lac. brevis, Ped. cerevisiae, và Leu. mesenteroides phân lập từ kim chi được sử dụng làm giống khởi động. Sử dụng giống khởi động để lên men kim chi làm tăng tốc độ lên men so với mẫu kim chi đối chứng dù thời gian lên men đã được giảm 24 giờ tại nhiệt độ 25oC. Những nghiên cứu trên cũng cho thấy giá trị cảm quan cũng được nâng cao hơn so với kim chi không sử dụng giống khởi động gồm có mùi, vị và trên tất cả là khả năng được chấp nhận. Một số các nhà khoa học đã sử dụng 5 chủng vi khuẩn lactic có khả năng tồn tại và phát triển trong điều kiện lạnh phân lập từ kim chi để làm giống khởi động. Kim chi sử dụng giống khởi động cho thấy có sự giảm rõ rệt vi khuẩn gram (-) và coliform từ giai đoạn đầu, còn mẫu kim chi đối chứng cho thấy sự tăng lên chậm các loại vi khuẩn đó ở giai đoạn đầu và sau đó giảm rõ rệt sau 10 ngày ở
Nhiệt độ
Nồng độ muối
Không chín
Thời gian lên men (ngày)
nhiệt độ 8oC. Phải mất 10 ngày để làm chín kim chi đối với mẫu kim chi đối chứng, nhưng chỉ mất 4-6 ngày để đạt đến pha cân bằng đối với mẫu kim chi cho nhiễm
Leuconostoc và 2 ngày đối với mẫu kim chi cho nhiễm Lactobacillus. Hơn nữa, việc sử dụng các giống khởi động sẽ không gây ra sự tích lũy acid quá cao. Tuy nhiên người ta thấy chất lượng kim chi nhiễm Leuconostoc tốt hơn với mẫu đối chứng còn mẫu kim chi nhiễm Lactobacillus thì không.
Nước ozone hay khí ozone được chấp nhận sử dụng nhằm điều khiển vi sinh vật trong nguyên liệu. Việc xử lý bằng ozone có thể loại bỏ hơn 80% tổng vi khuẩn hiện diện trong các nguyên liệu sản xuất kim chi. Khi đã sử dụng cách xử lý trên thì Lac. acidophilus được sử dụng làm giống khởi động vì chúng có thể tồn tại trong ruột người và kim chi được xử lý ozone sử dụng giống khởi động này sẽ kích thích tạo ra vitamin B1 và vitamin C. Tuy nhiên Lac. acidophilus sinh ra các enzyme β-galactosidase và polygalacturonase làm thủy phân các polysaccharides trong thành tế bào cải thảo và từ đó làm mềm kim chi.