III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi: 1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men:
5. Ảnh hưởng của các nguyên liệu phụ:
Các nguyên liệu phụ sử dụng trong chế biến sản xuất kim chi đã được chứng minh ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật. Tỉ lệ tỏi (0-6%) có thể làm giảm số vi khuẩn hiếu khí nhưng làm tăng lượng vi khuẩn lactic trong 2 ngày (giai đoạn đầu lên men) ở nhiệt độ 21oC. Nếu thành phần làm kim chi có 2% tỏi thì có thể làm giảm đáng kể vi khuẩn hiếu khí từ 50 đến 1000 lần so với kim chi chỉ phối trộn 1% tỏi. Một báo cáo cho thấy 21 chủng vi khuẩn hiếu khí phân lập từ kim chi đã bị ức chế sinh trưởng khi có sự hiện diện của dịch tỏi tách chiết. Các vi khuẩn đó bao gồm 11 chủng Bacillus, 2 chủng Staphylococcus, 1 chủng Micrococcus, 1 chủng Flavobacterium, 2 chủng
Enterobacteriaceae và 4 chủng Vibrionaceae. Cả 21 chủng hiếu khí này không thể sống được trong môi trường dinh dưỡng lỏng chứa 4,5% tỏi ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ. Chỉ có một chủng duy nhất có thể tồn tài khi nồng độ tỏi là 2,8%. 9 chủng có thể tồn
tại trong nồng độ 1% tỏi. Một nhóm các nhà khoa học cũng báo cáo rằng dịch tỏi tách chiết có khả năng ngăn cản sự sinh trưởng của vi khuẩn E. coli trong môi trường TBS (tryptic soy broth). Đồng thời họ còn kết luận rằng tỏi chính là gia vị chính có khả năng loại trừ các vi sinh vật không cần thiết cho kim chi gồm các vi khuẩn hiếu khí và
E. coli.
Hai nhà nghiên cứu Hàn Quốc là Lee và Kim cũng báo cáo rằng ớt, tỏi và gừng ( những nguyên liệu phụ quan trọng trong chế biến kim chi) cũng ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (ở nhiệt độ 25oC trong 2 ngày), nhưng sau đó tổng mức độ sinh trưởng của chúng lại tương tự hoặc cao hơn so với mẫu đối chứng.
Mặt khác, sucrose, MSG (monnosodium glutamate), hàu tươi, tôm và cá cơm muối lên men thúc đẩy quá trình lên men. MSG làm giảm thời gian lên men do kích thích vi khuẩn lactic phát triển, nhưng giá trị pH thì thay đổi tương tự như mẫu đối chứng (nghĩa là pH vẫn ổn định). Tuy nhiên MSG ảnh hưởng đến sự ổn định của acid ascorbic, thiamine, và β-carotene. MSG khi thêm vào cũng sẽ cải tiến hương vị kim chi do sự hình thành acid glutamic làm giảm vị chua của kim chi.