III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi: 1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men:
4. Ảnh hưởng nồng độ muối và nhiệt độ:
Về ảnh hưởng của muối và nhiệt độ lên quá trình lên men. Tuy nhiên muối và nhiệt độ cũng liên quan mật thiết đến quá trình lưu giũ và bảo quản kim chi, một giai đoạn hết sức quan trọng nhằm đạt được mục đích sử dụng chúng lâu dài. Việc giữ kim chi ở nhiệt độ thấp (làm đông nhẹ “mild freezing”) được xem là sự lựa chọn hiệu quả nhằm bảo quản kim chi trong một thời gian dài. Bảng 6 chỉ ra những biến đổi tính acid chung của kim chi khi được bảo quản ở nhiệt độ
-5 đến 4oC. Kim chi bảo quản ở nhiệt độ -5 đến 0oC có tính acid giao động từ 0,57 đến 0,60% trong 3 tháng, còn ở nhiệt độ 4oC thì chỉ vào khoảng 20 ngày. Điều này cho thấy nhiệt độ tối ưu để bảo quản lạnh kim chi là 0oC. Kim chi theo truyền thống thường bắt đầu được làm vào đầu mùa Đông và được giữ trong các vại chôn dưới đất suốt mùa đông. Một trong những tính chất của kim chi kimjang là đạt độ chín (tức là lên men) ở nhiệt độ thấp, sử dụng chủng vi khuẩn ưa lạnh Leu. mesenteroides.
Để đạt được hương vị kim chi truyền thống như mong muốn, lên men giảm nhiệt độ từng bậc đã được nghiên cứu. Ví dụ, sau khi lên men 48 giờ ở 20oC hoặc 72 giờ ở 15oC với 0,5% acid thì nhiệt độ sẽ được giảm xuống đến 0oC. Vì vậy, hiện nay các hộ gia đình Hàn Quốc sử dụng loại tủ lạnh đặc biệt được thiết kế hệ thống điều chỉnh nhiệt độ thay cho các kĩ thuật truyền thống là chôn dưới đất.
Ngoài ra còn có những cách khác để bảo quản kim chi, chẳng hạn như thanh trùng Pasteur, không hoặc có sử dụng chất bảo quản, đóng hộp, lọ, sử dụng chất thêm vào thực phẩm và bức xạ nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt chủ yếu được thiết kế nhằm điều chỉnh Lactobacillus và các vi sinh vật khác đóng vai trò trong sự quá chín ở giai đoạn sau của lên men. Quá trình đóng hộp các sản phẩm thương mại kim chi cũng được phát triển hơn. Tuy nhiên kim chi sẽ không còn độ tươi giòn như ban đầu do đã trải qua xử lý nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt kim chi chủ yếu là để loại bỏ các vi khuẩn Lactobacillus plantarum hay Lactobacillus brevis sinh trưởng và phát triển trong lên men kim chi.
Nồng độ muối cao cũng là một điều cần lưu ý nhằm bảo quản kim chi tốt hơn. Như đã đề cập ở trên, tốc độ lên men bị trì hoãn đáng kể nếu tăng nồng độ muối NaCl. Một nghiên cứu cho thấy khi nồng độ muối NaCl tăng lên thì nồng độ CO2 và giá trị pH giảm đáng kể. Các loại muối khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men; chẳng hạn như các loại muối được xử lý nhiệt ( muối guwoon, muối tre) cũng cho thấy làm chậm tốc độ lên men. Các nghiên cứu cho thấy các muối NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4 rút ngắn thời gian lên men. Các muối natri phosphate và natri citrate ức chế đáng kể quá trình lên men, trong khi đó muối kali phosphate lại ảnh hưởng rất ít. Vì vậy, sự điều chỉnh nhiệt độ và nồng độ muối (kể cả loại muối sử dụng) cũng như các kĩ thuật phối trộn đều ảnh hưởng mạnh đến thời gian bảo quản kim chi.