IV. Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi: 1 Các hợp chất tạo hương vị:
4. Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất và bảo quản kim chi:
Dưới đây giới thiệu một số thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến cũng như sản xuất kim chi.
Máy làm giập nguyên liệu như tỏi, hành, gừng và các nguyên liệu khác.
Thùng ngâm bắp cải
Thiết bị cắt rau quả đa chức năng
Thiết bị phối trộn nguyên liệu
Trong quy mô sản xuất tại gia đình, vật dụng không thể thiếu đó là các chậu, các thau to bằng nhựa, bằng nhôm, bằng gỗ… Chúng được dùng để đựng các loại rau, cải và giúp người ta trộn các nguyên liệu dễ dàng hơn để chuẩn bị cho việc lên men.
Vật dụng không thể thiếu nửa là các chậu, các chum, vại…làm bằng đất nung. Các loại rau, cải sau khi trộn gia vị xong được cho vào các vại làm bằng đất nung và người ta bịt kín miệng vại lại. Để duy trì điều kiện yếm khí trong quá trình lên men, người ta còn sử dụng miếng đá lớn đặt phía trên rau, cải để làm áp lực lên chúng sẽ giúp chúng không lên men quá nhanh. Ngoài ra, người ta còn có thể dùng các thùng nhựa hặc bình thủy tinh kín hơi để lên men kim chi.
Các chum, vại truyền thống dùng để lên men kim chi, các hộp và bình nhựa dùng lên men kim chi
Ở những vùng có khí hậu lạnh, nhất là những tháng mùa đông nhiệt độ xuống âm độ, để cho quá trình lên men được xảy ra người ta thường chôn các các chum, vại đựng kim chi xuống đất (80-90% chiều sâu của chum, vại) và người ta còn che phủ chúng bằng thảm rơm dày để bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp và khí lạnh.
Các chum lưu trữ kim chi được chôn trong lòng đất
Ở những nơi có nhiệt độ cao, nhất là những tháng mùa hè, kim chi thường lên men nhanh và nhanh chua vì vậy không bảo quản và lưu trữ được lâu. Người ta đã thiết kế ra tủ lạnh chuyên dùng để kiêm soát nhiệt độ ủ kim chi cho các hộ gia đình. Điều này cho phép quá trình lên men được tốt hơn và giúp cho quá trình lưu trữ bằng cách cho phép một lập trình lên men ở nhiệt độ thấp cũng như đưa ra một nơi lưu trữ thuận tiện làm cho chất lượng kim chi tốt hơn.
Tủ lạnh dùng để lưu trữ kim chi
Tủ lạnh kim chi được sử dụng rộng rãi tại Hàn Quốc ngày nay,nó giúp lên men kim chi tươi ở nhiệt độ thích hợp để các gia vị có thể xuyên qua hoàn toàn vào các thành phần kim chi chính. Điều này không những giúp bảo quản được kim chi mà còn làm cho hương vị của nó không bị hư hỏng.
Ở quy mô sản xuât công nghiệp, kim chi sau khi làm xong sẽ được đóng gói và hút chân không trong các túi hoặc các hộp bằng nhôm hoặc nhựa hoặc lọ thủy tinh để tiêu thụ trong nước hoặc xuất khẩu.
Một số nhà nghiên cứu Hàn Quốc còn nghiên cứu bao bì đóng gói kim chi giúp cho việc vận chuyển và bảo quản được hiệu quả như dạng bao gói dưới đây.