4. Hình thức của SSOP
7.3.2.Các bớc chuẩn bị để xây dựng hệ thống HACCP
SSOPGMP GMP
Các bớc chuẩn bị gồm:
a) Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp
Đây là yếu tố quan trọng đảm bảo cho việc xây dựng HACCP thành công và thực hiện có hiệu quả. Cam kết này thể hiện cụ thể là: Doanh nghiệp xác định một chính sách về ATTP, thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra, cam kết đầu t (vật chất, con ngời, thời gian), cam kết thực hiện ...
b) Thành lập đội HACCP của doanh nghiệp
Thành lập đội HACCP là bớc quyết định trực tiếp đến chất lợng của hệ thống HACCP và vận hành có hiệu quả. Các thành viên gồm đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý chủ chốt do một đại diện lãnh đạo đứng đầu. Đội HACCP có chức năng xây dựng hệ thống HACCP.
c) Đào tạo HACCP - Doanh nghiệp cần xác định rõ
Mục tiêu, đối tợng đào tạo, yêu cầu giảng viên, học viên, giáo trình,tài liệu, thời gian, phân công ...
d) Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
Đội HACCP phải tiến hành mô tả bằng văn bản các đặc trng của sản phẩm, nguyên liệu, quá trình chế biến, phân phối, khách hàng dự tính, phơng thức sử dụng sản phẩm.
e) Xây dựng và thẩm tra quy trình công nghệ
Căn cứ vào phạm vi và giới hạn áp dụng HACCP của doanh nghiệp mà lập sơ đồ dây chuyền công nghệ cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm.
Sơ đồ cần đầy đủ các thông tin cho quá trình phân tích, đánh giá mối nguy hại sau này. Sơ đồ phải đợc lập bằng văn bản và thẩm định thực tế, gồm có các nội dung sau:
+ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến (sơ đồ hình khối).
+ Mô tả công nghệ (mô tả bằng lời, cho từng công đonạ, chi tiết: đầu vào, các yêu cầu công nghệ, đầu ra ..., danh mục thiết bị, mặt bằng bố trí thiết bị, sản phẩm).
a) Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại và xác đinh biện pháp phòng ngừa.
3 mối nguy hại cần đợc nhận diện và liệt kê là:
- Các mối nguy hại sinh học (là vi sinh vật gây bệnh)
- Các mối nguy hại hoá học (là các độc tố hoá chất nhiễm vào thực phẩm)
- Các mối nguy hại vật lý (là các dị vật: mảnh thuỷ tinh, kim loại, mảnh nhựa, lông, tóc, phân chuột, côn trùng ...)
Quy trình phân tích các mối nguy hại đợc tiến hành qua 3 bớc:
Nhận biết (liệt kê mối nguy hại) → Đánh giúa (đáng kể hay không ?) → Tìm biện pháp kiểm soát (với mỗi nguy hại đáng kể)
- Phơng pháp đánh giá mối nguy hại:
Để đánh giá đúng mức nguy hại đáng kể, cần căn cứ vào hai tiêu chí: + Mức độ nghiêm trọng của mối nguy hại
+ Độ rủi ro (tức là khả năng xuất hiện mối nguy hại đó trong thực tế) - Biện pháp kiểm soát, phòng ngừa: là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy hại. Có nhiều biện pháp kiểm soát, phòng ngừa với mỗi bớc nguy hại khác nhau.
b) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn là điểm mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy hại đáng kể về ATTP tới mức có thể chấp nhận đợc.
Ngời ta dùng sơ đồ logic 4 câu hỏi liên tiếp để xác định điểm kiểm soát tới hạn với mỗi công đoạn sản xuất.
Chú ý: Phân biệt với điểm kiểm soát (của GMP và SSOP) là những điểm của công đoạn hay quá trình mà tại đó có thể kiểm soát đợc các yếu tố sinh học, hoá học, vật lý.
c) Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (hay: ngỡng tới hạn)
Định nghĩa: ngỡng tới hạn là một giá trị hay một ngỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ví dụ:
- Với mối nguy hại (sinh học) là nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong sữa, thì điểm kiểm soát tới hạn là: thanh trùng, và các ngỡng tới hạn là: nhiệt độ thanh trùng ≥ 710C và thời gian thanh trùng là 15 giây.
d) Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Định nghĩa: Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trớc, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát không.
Để thực hiện nguyên tắc này, phải thiết kế một hệ thống giám sát, cụ thể là: giám sát là gì ? bằng cách nào ? khi nào (liên tục hay định kỳ) ? Ai thực hiện ?
e) Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa (khắc phục)
Định nghĩa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt đợc ngỡng tới hạn.
Mục tiêu của HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm ngỡng tới hạn. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì hành động sửa chữa càng dễ dàng và l- ợng sản phẩm phải xử lý càng ít.
Ví dụ: Biểu mẫu kế hoạch HACCP (Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp) Điểm K.S tới hạn Mối nguy hại Ngỡng tới hạn Giám sát Hành động khắc phục
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
Ghép mí (ghép nắp hộp) Vi khuẩn gây bệnh (do hở mí) - Thời gian: 0,6- 0,8gg - t0: 185- 1900C - P = 350- 375KPa Thời gian, t0, P của thiết bị ghép mí Bằng các dụng cụ đo tự động trên thiết bị Liên tục 10 phút/lần Kiểm tra độ hở mí sau 20' - Công nhân vận hành - CB kỹ thuật Nếu vi phạm t0, P, thời gian ghép mí. - Dừng thiết bị để hiệu chỉnh - Kiểm tra độ hở tất cả các hộp đợc ghép trong thời gian vi phạm g) Nguyên tắc 6: Các thủ tục lu trữ hồ sơ:
* Hồ sơ HACCP là bằng chứng chứng minh kế hoạch HACCP của doanh nghiệp đợc xây dựng chính xác, đúng thủ tục hay không ?
* Kế hoạch HACCP có đợc vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không ?
+ Hồ sơ của kế hoạch HACCP gồm:
* Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP. * Chơng trình tiên quyết (GMP, SSOP)
* Các ghi chép, báo cáo (hồ sơ) thu thập trong quá trình áp dụng HACCP và các chơng trình tiên quyết (kể cả báo cáo thẩm định và đánh giá nội bộ).
h) Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra:
Định nghĩa: Thẩm tra là áp dụng các phơng pháp thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
+ Mục đích: Để tạo lòng tin với khách hàng HACCP đợc xây dựng có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy hại đang đợc thực thi.
+ Các hình thức thẩm tra: * Thẩm tra nội bộ
* Thẩm tra từ bên ngoài (các cơ quan Nhà nớc, cơ quan chức năng, của khách hàng hoặc nớc nhập khẩu, hoặc tổ chức trung gian thứ ba đợc uỷ quyền).
+ Nội dung thẩm tra (gồm 3 nội dung sau)
* Thẩm tra để công nhận giá trị của HACCP * Thẩm tra đối với các điểm kiểm soát tới hạn * Thẩm tra hệ thống HACCP
Ch
ơng 8
xây dựng và bảo vệ thơng hiệu