5 giờ 10 giờ 1 giờ 30 giờ 3 giờ 40 giờ
2.3.3. Sản xuất thử nghiệm kẹo cứng có bổ sung pullulan
pullulan
2.3.3.1. Sản xuất kẹo mật ong, kẹo cứng tại cơ sở sản xuất bánh kẹo Tuấn
trang – Hoài Đức
Đề tài đã tiến hành sản xuất thử nghiệm kẹo cứng mật ong có bổ sung pullulan ở Cơ sở sản xuất bánh kẹo Tuấn trang – Hoài Đức- Hà nội
- Chuẩn bị dịch pullulan : Cân 40 gam pullulan hoà tan trong 100 ml n−ớc nóng. - Cân định l−ợng mật ong : 14 kg
Tiến hành trộn mật ong với dịch pullulan nấu trong nồi chân không, nhiệt độ sôi là 600C. Khi nồng độ chất khô đạt 98 % đổ khối kẹo lên bàn làm nguội và tiến hành làm nguội khối kẹo xuống 500C và đ−a vào máy dập hình. Viên kẹo tạo thành đ−ợc làm nguội và đ−a vào máy bao gói.
Nhận xét:
- Kẹo ngon, thơm mùi mật ong, viên kẹo bóng, giữ đ−ợc màu của mật ong nguyên liệu.
2.3.3.2. Sản xuất thử kẹo cứng ở Công ty Bánh kẹo Hải hà
Qua sản xuất thử và đánh giá cảm quan chất l−ợng của sản phẩm có sử dụng sản phẩm pullulan, Công ty bánh keo Hải Hà có nhận xét nh− sau:
Kẹo sau khi bổ sung pullulan với tỉ lệ 0,2% thì không ảnh h−ởng đến độ dòn và độ trong của kẹo, mặt khác viên kẹo bóng hơn , màu sắc t−ơi hơn ,không bị dính răng, hạn chế đ−ợc tình trạng chảy n−ớc khi để bên ngoài. Trong sản xuất kẹo, công đoạn tạo hình có thể tiến hành ở nhiệt độ thấp ( 600C) nên dễ thao tác. Chúng tôi nhận thấy có thể sử dụng loại sản phẩm này trong chế biến một số loại bánh kẹo cao cấp để tăng cao chất l−ợng sản phẩm.Trong thời gian tới chúng tôi hy vọng sẽ sản xuất sản phẩm kẹo chất l−ợng có pullulan l−u hành trên thị tr−ờng.
Nh− vậy sau khi sản xuất thử nghiệm tại hai cơ sở chúng tôi sơ bộ tính toán :
• Với mỗi kg kẹo mật ong giá thành tăng thêm 2000 đồng, để giữ đ−ợc chất l−ợng của mật ong
• Với mỗi kg kẹo cứng giá thành tăng thêm 1000 đồng nh−ng chất l−ợng kẹo đ−ợc cải thiện : Độ bóng cao hơn, màu sắc t−ơi hơn, giữ đ−ợc h−ơng thơm lâu hơnvà kẹo lâu bị hút ẩm hơn
III. kết luận
Sau khi nghiên cứu đề tài đã thu đ−ợc một số kết luận sau: