phần kẹo cứng
Trong sản xuất kẹo yêu cầu khối kẹo phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và chịu đ−ợc sự kéo dài. Nhằm nâng cao chất l−ợng kẹo tạo độ bóng, bền màu và giữ h−ơng và chống chảy n−ớc, chúng tôi nghiên cứu bổ sung pullulan với tỉ lệ khác nhau, so sánh và đánh giá với sản phẩm không bổ sung.
Thí nghiệm đ−ợc tiến hành : Nấu kẹo với tỉ lệ đ−ờng kính 100 gam bổ sung n−ớc cho tan hoàn toàn, đ−ờng mật tinh bột 100 gam trộn cùng tạo dịch siro. Mỗi mẻ nấu bổ sung pullulan với tỉ lệ khác nhau 0%; 0,05%; 0,1%; 0.15%; 0,2%; 0,25%; 0,3%; 0,35%; 0,4%. Sau đó đo nhiệt độ khối kẹo dẻo có thể tạo hình đ−ợc.
Bảng 1 : Xác định tỉ lệ pullulan bổ sung thích hợp trong thành phần kẹo STT Tỉ lệ pullulan (%) Nhiệt độ tạo hình ( 0 C) 1 0 90 2 0,05 90 3 0,1 85 4 0,15 80 5 0,2 70 6 0,25 60 7 0,3 50 8 0,35 50 9 0,4 50
Kết quả bảng trên cho thấy:
Đối với mẫu không có pullulan thì khối kẹo trong, màu nâu vàng sẫm, không dính răng, dòn, nhiệt độ tạo hình là 900C.
Khi bổ sung pullulan tỉ lệ 0,05- 0,25 % ( so với nguyên liệu sử dụng nấu kẹo) nhiệt độ tạo hình giảm dần thấp nhất là 600 C, khối kẹo vẫn đảm bảo trong, màu nâu vàng sẫm, không dính răng, dòn.
Với tỉ lệ bổ sung là 0,3% khối kẹo bóng thể hiện rõ, trong suốt, màu vàng t−ơi, tạo hình dễ dàng ở nhiệt độ 500C.
Khi bổ sung pullulan 0,35%, 0,4% khối kẹo bóng thể hiện rõ, trong suốt, màu vàng t−ơi, tạo hình vẫn ở nhiệt độ 500C.
Nh− vậy khi bổ sung pullulan với tỉ lệ là 0,3%, không làm ảnh h−ởng đến độ giòn và độ trong của kẹo, mặt khác viên kẹo bóng hơn, màu sắc t−ơi hơn.