5 giờ 10 giờ 1 giờ 30 giờ 3 giờ 40 giờ
2.3.2. Nghiên cứu điều kiện công nghệ sử dụng pullulan trong bảo quản thịt
trong bảo quản thịt
2.3.2.1. Nghiên cứu khả năng hình thành màng film từ pullulan sử dụng
bảo quản thịt
Pullulan là một polysaccarit đ−ợc sản xuất bằng ph−ơng pháp lên men từ tinh bột chuyển hoá. Một trong những tính chất đặc tr−ng của pullulan là khả năng tạo màng mỏng, trong, ngăn cách đ−ợc oxy không khí. Màng pullulan có độ dẻo dai có thể phủ bờn ngoài, gúi và đúng kớn các loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh. Màng pullulan có nguồn gốc sinh học phân huỷ nhanh phần nào sẽ hạn chế tình trạng ô nhiễm môi tr−ờng khi sử dụng những bao bì nilong. Chính vì vậy chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu khả năng tạo màng film pullulan, xác định các yếu tố cần thiết cho hình thành màng nh−: thể tích dịch trên một diện tích mặt phủ, nồng độ dịch thích hợp, thời gian sấy khô, nhiệt độ sấy khô … để tạo màng có thể sử dụng bao gói bảo quản thịt.
2.3.2.1.1.Nghiên cứu xác định thể tích dịch pullulan phù hợp trên một diện tích mặt phủ để tạo màng film từ pullulan
Để tạo màng film phẳng và đều có thể sử dụng làm màng phủ ngoài của các sản phẩm thực phẩm, tr−ớc hết cần nghiên cứu xác định thể tích dịch pullulan phù hợp trên đơn vị diện tích mặt phủ. Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm xác định thể tích dịch và diện tích mặt phủ để tìm ra l−ợng dịch pullulan cần trên một đơn vị diện tích. Thí nghiệm với dịch pullulan 5% phủ trên bề mặt khay phẳng có kích th−ớc 30x40cm, sau khi khô tạo màng tính diện tích màng pullulan thu đ−ợc.Kết quả trình bày trong bảng sau:
Bảng 5: Xác định thể tích dịch pullulan và diện tích mặt phủ
STT L−ợng dịch ( ml)
Diện tích phủ sau khi khô (m2) 1 30 0,02 2 50 0,06 3 70 0,12 4 120 0,12 5 180 0,12
Kết quả thí nghiệm cho thấy : Với l−ợng dịch là 30 ml, 50 ml trên diện tích khay kích th−ớc 30x40cm, diện tích màng thu đ−ợc chỉ là 0,02 m2 và 0,06 m2. Với thể tích 70, 120, 180 ml màng tạo thành cùng có kích th−ớc là 0,12 m2. Vì vậy chúng tôi chọn thể tích nhỏ nhất là 70 ml thích hợp cho khay 30x40cm.
2.3.2.1.2.Nghiên cứu xác định nồng độ dịch pullulan tới khả năng hình thành màng film
Do tính chất của dịch pullulan là độ kết dính cao, không tạo gel, có sức căng bề mặt lớn và độ nhớt khác nhau phụ thuộc vào nồng độ dịch. Vì vậy để tạo màng film, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu xác định nồng độ dịch pullulan thích hợp để hình thành màng .
Chuẩn bị dung dịch pullulan với các nồng độ dịch khác nhau 1%; 5%; 10%, 15%; 20% và 30% , tiến hành phủ đầy khay có kích th−ớc 30x40cm với l−ợng dịch 70ml, sau đó cho sấy khô ở 300 C. Màng tạo thành đựơc quan sát và đo độ dày của màng film trên thiết bị đo độ dày Milistat (chuyên dụng đo giấy của Viện Giấy và Xenlluloza). Kết quả đ−ợc trình bày trong bảng sau:
Bảng 6:ảnh h−ởng của nồng độ dịch pullulan tới khả năng tạo màng STT Nồng độ pullulan(%) Độ nhớt ( cp) Độ dày của màng ( àm) 1 1 18 - 2 5 36 48 3 10 126 58 4 15 640 70 5 20 1312 80 6 30 1720 90
Qua kết quả bảng trên cho thấy: Với nồng độ dịch pullulan cao 15, 20, 30% màng tạo thành có độ dày 70 , 80, 90 àm và độ nhớt rất cao (640cp, 1312cp, 1720cp), màng dày, cứng, bề mặt bị co. Với nồng độ dịch pullulan 1% quá thấp màng mỏng quá khó bóc ra.
Nh− vậy với nồng độ 5%, dung dịch có độ nhớt 126cp, có sức căng bề mặt thích hợp để tạo đựơc màng film mềm mỏng. Màng tạo thành có độ dày 48
àm t−ơng đ−ơng với độ dày của túi polyethylen C5.