5 giờ 10 giờ 1 giờ 30 giờ 3 giờ 40 giờ
2.3.1.5. ứng dụng pullulan vào sản xuất kẹo mật ong
Mật ong là nguyên liệu tự nhiện có giá trị dinh d−ỡng cao chứa các vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học, đặc biệt dùng chữa viêm họng, ho rất tốt.
Khối kẹo cứng chỉ có thể tạo hình đ−ợc ở nhiệt độ 900C, ở nhiệt độ thấp hơn 90 0C thì khối kẹo bị cứng không tạo hình đ−ợc. Đối với mật ong ở nhiệt độ cao nh− vậy mật ong sẽ bị mất hoạt tính sinh học ( mất vitamin, vô hoạt một số
enzim, ...). Để nấu mật ong thành kẹo cứng giữ đ−ợc chất l−ợng thì phải nấu ở nhiệt độ chân không khoảng 60 0C.
Để có tạo hình đựơc viên kẹo mật ong chúng tôi nghiên cứu bổ sung pullulan nhằm giữ đ−ợc chất l−ợng đồng thời hạn chế chảy n−ớc của kẹo (vì trong thành phần mật ong hàm l−ợng đ−ờng khử cao nên rất hay chảy n−ớc).
Thí nghiệm đ−ợc tiến hành với mật ong nguyên chất có nồng độ chất khô 70 0Bx và bổ sung pullulan với tỉ lệ 0,4% , 0,2%, 0,5%, sau đó cô chân không tới độ ẩm 2% .
Bảng 4 : ảnh h−ởng của tỉ lệ pullulan trong thành phần kẹo mật ong
STT Tỉ lệ pullulan (%) Độ ẩm khối kẹo (%) Nhiệt độ tạo hình ( 0 C) Nhận xét 1 0,2 2,0 50 Kẹo bóng, màu sáng
2 0,4 2,0 50 Kẹo bóng hơn, màu
t−ơi sáng
3 0,5 2,0 50 Kẹo bóng hơn, màu
t−ơi sáng
Kết quảcho thấy: Đối với kẹo mật ong tỉ lệ pullulan bổ sung thích hợp là 0,4%, cảm quan cho kẹo có độ bóng hơn, màu sắc của mật ong nguyên liệu, lâu bị chảy n−ớc khi để bên ngoài. Đặc biệt tạo hình ở nhiệt độ thấp nên giữ đ−ợc những chất dinh d−ỡng của mật ong.