5 giờ 10 giờ 1 giờ 30 giờ 3 giờ 40 giờ
2.3.2.2.1 Nghiên cứu bảo quản thịt bằng màng pullulan
Sản phẩm thịt th−ờng bị hỏng do 2 nguyên nhân chính :
• Tác dụng của oxy : oxy hoá gốc andehyt(CHO) có trong thịt • Do vi sinh vật phân huỷ gốc C=O ở thịt và sinh độc tố
Màng pullulan có tính chất là ngăn oxy, an toàn và không làm ô nhiễm môi tr−ờng, do đó chúng tôi sử dụng màng pullulan để phủ bề mặt trong bảo quản thịt sau khi đã chế biến nhằm ngăn oxy và các vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi đã nấu chín.
Thí nghiệm nh− sau: Thịt lợn rim sau khi nấu chín đựng trong các cốc thuỷ tinh, sau đó phủ kín bằng màng pullulan. Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng 300C. Các mẫu thí nghiệm sau thời gian bảo quản 24 giờ đem kiểm tra vi sinh vật gây hỏng thực phẩm. Kết quả chỉ ra trong bảng sau:
Bảng 9: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong mẫu thịt chín bảo quản bằng phủ màng pullulan
STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả mẫu sau 24 giờ bảo quản bằng màng pullulan Kết quả mẫu sau 24 giờ bảo quản phủ bằng màng polyethylen Mức cho phép theo TCVN 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc/ml) 2.102 3.102 3.105 2 Coliform (số khuẩn lạc/ml) 10 10 50 3 E.Coli (số khuẩn lạc/ml) 0 0 3 4 Cl.Perfringens( số khuẩn lạc/ml) 1 1 10 5 Staphilococcus aureus( số khuẩn lạc/ml) 0 0 10 6 Salmonelle( số khuẩn lạc/ml) 0 0 0
Qua kiểm tra vi sinh vật trong mẫu thịt đ−ợc bảo quản bằng cách phủ màng pullulan cho thấy: Sau 24 giờ mẫu thịt chín đ−ợc phủ bằng màng pullulan vẫn đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh vật cho phép theo TCVN, thịt có mùi thơm t−ơng đ−ơng với mẫu phủ bằng màng polyethylen.
Nh− vậy nếu sử dụng màng pullulan bảo quản thịt đã chế biến sẽ là cách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giúp không làm ô nhiễm môi tr−ờng. Màng pullulan có tác dụng bảo quản đ−ợc thịt nấu chín nh− màng polyethylen .
2.3.2.2.2.Nghiên cứu bảo quản ruốc thịt bằng túi màng pullulan
Màng pullulan có tính chất dễ tan trong n−ớc nên chỉ có thể bảo quản đ−ợc các sản phẩm khô có độ ẩm < 20% . Chính vì vậy chúng tôi đã sử dụng màng pullulan để bảo quản ruốc thịt có độ ẩm 16%. Thí nghiệm đ−ợc tiến hành : màng pullulan đ−ợc dán thành túi giống nh− túi polyethylen, sau đó cho ruốc khô vào, dán kín miệng túi và theo dõi bảo quản. T−ơng tự nh− vậy với mẫu đối chứng sử dụng màng polyethylen C3. Sau thời gian bảo quản chúng tôi tiến hành phân tích chỉ số peroxyt. Chỉ số peroxyt là chỉ số biểu hiện sự ôi két của dầu bị oxy hoá. Theo tài liệu của Rumami về chế biến thịt thì chỉ số peroxyt cho phép đối với các sản phẩm chế biến thịt có muối là <3 . Kết quả thu đ−ợc nh−
sau:
Bảng 10: Bảo quản ruốc thịt bằng túi màng pullulan
Chỉ số peroxyt STT Tên mẫu
0ngày 10ngày 20 ngày 30ngày
1 Túi polyethylen 1,25 1,7 2,7 3,2 hơi có mùi
ôi 2 Túi màng pullulan 1,25 1,5 2,6 3,1 hơi có
Kết quả bảng trên cho thấy: Theo thời gian bảo quản chỉ số peroxyt tăng lên trong cả 2 mẫu. Chỉ số peroxyt trong mẫu ruốc thịt ban đầu là 1,25 và ruốc có mùi thơm. Khi thời gian bảo quản 20 ngày chỉ số peroxyt của ruốc trong túi polyethylen là 2,7, trong túi màng pullulan là 2,6 và ruốc vẫn có mùi thơm. Khi thời gian bảo quản 30 ngày chỉ số peroxyt trong túi polyethylen là 3,2, trong túi màng pullulan là 3,1 và ruốc bắt đầu có mùi ôi két .
Nh− vậy túi màng pullulan có thể dùng để bảo quản các sản phẩm thịt dạng khô nh− túi polyethylen , nh−ng ng−ợc lại túi màng pullulan phân huỷ nhanh trong môi tr−ờng ở độ ẩm không khí >95%.