KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát
4.1.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt
Cỏ ngọt dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm và khử vị đắng của Linh chi. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2% được chọn từ các thí nghiệm trước, cố định Bụp giấm 0,05%.
- Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Cỏ ngọt tăng.
- Về mùi: tỉ lệ Cỏ ngọt tăng thì mùi nồng của Cỏ ngọt tăng.
- Về vị: Cỏ ngọt tuy tạo vị ngọt cho sản phẩm nhưng nó cũng để lại hậu vị đắng, do đó tỉ lệ Cỏ ngọt càng tăng thì vị ngọt cũng tăng, đồng thời có vị hơi đắng nên sự ưa thích của cảm quan viên đối với sản phẩm giảm.
Bảng 4.4 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG THÀNH VIÊN MẪU A3 B3 C3 D3 E3 1 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 2 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 3 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 4 1,16 0,5 0 -0,5 -1,16 5 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 6 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 7 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 8 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0 9 -1,16 0,5 -0,5 1,16 0 10 1,16 -0,5 -1,16 0,5 0
11 -0,5 1,16 0 -1,16 0,512 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5 12 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5 13 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 Tổng 5,64 7,3 2,32 -7,3 -7,96
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt
Nhận xét
Kết quả số liệu ở bảng 4.4 và phụ lục B4 cho thấy điểm cảm quan của các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05.
Ở phụ lục B4, sự khác biệt giữa E3, D3 với C3, A3, B3 là có ý nghĩa. Sự khác biệt giữa C3, A3, B3 là không có ý nghĩa. Trong ba mẫu này, mẫu B3 có điểm cảm quan trung bình là 0,487 điểm, cao nhất trong các mẫu.
Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người béo phì, thuốc ít độc[1]. Vị ngọt được tạo ra do Steviosid ngọt gấp 300 lần saccharose. Steviosid còn được gọi là đường rượu, đó không phải là đường có trong một loại rượu nào đó mà là chất ngọt có nhiều nhóm –OH trong công thức cấu tạo (trong hoá hữu cơ người ta gọi là chức rượu). Loại đường này hiện nay được dùng phổ biến để thay thế cho đường saccharose cho một số thực phẩm vì nó cho năng lượng thấp chỉ bằng 1/3 -1/2 so với đường thường[33]. Gần
đây đường được liên hệ tới các bệnh béo phì, tim mạch, sâu răng. Người ta gọi năng lượng do đường saccharose cung cấp là “calorri rỗng”, vì đường chỉ cung cấp năng lượng mà không có vitamin, chất khoáng hoặc bất cứ cái gì tốt cho cơ thể cả. Một thực phẩm nhiều đường thường nhiều béo vì thế xu hướng dùng chất đường từ thiên nhiên như Steviosid để thay thế ngày càng tăng lên. Ngoài ra, vì nó không bị lên men bởi các vi khuẩn trong miệng nên không gây sâu răng[1]
Qua hình 4.4 có thể nhận thấy rằng mẫu A3 có tỉ lệ cỏ ngọt thấp nên không đáp ứng đủ độ ngọt, không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Mẫu C3, D3, E3 tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng cao thì sự ưa thích càng giảm vì tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng thì độ ngọt của sản phẩm càng gắt hơn và xuất hiện vị đắng, đồng thời mùi của cỏ ngọt trong sản phẩm quá nồng lấn át mùi thơm của các nguyên liệu khác. Mẫu B3 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì có tỉ lệ cỏ ngọt vừa đủ kết hợp với vị ngọt của cam thảo cho sản phẩm có độ ngọt dễ chịu và có mùi thơm nhẹ hoà lẫn cùng mùi thơm của các nguyên liệu khác.
Kết luận
Mẫu B3 (tỉ lệ Cỏ ngọt là 0,4%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm.