KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát
4.1.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung
Bổ sung Bụp giấm nhằm làm tăng lượng vitamin C trong sản phẩm và làm cho sản phẩm được ưa thích hơn. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4% được chọn từ các thí nghiệm trước.
- Về màu: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì màu vàng của sản phẩm càng đậm và chuyển dần sang màu đỏ làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi nên ít được ưa thích.
- Về mùi: mẫu bổ sung Bụp giấm sẽ có thêm mùi thơm và chua nhẹ của Bụp giấm. Mùi chua sẽ tăng lên khi tỉ lệ Bụp giấm tăng làm mất mùi thơm của nước Linh chi nên ít được ưa thích. Đa số các cảm quan viên đều ưa thích mẫu có cường độ mùi chua nhẹ.
- Về vị: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì vị chua càng tăng và ít được ưa thích.
Bảng 4.5 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG
THÀNHVIÊN VIÊN MẪU A4 B4 C4 D4 E4 1 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 2 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5
3 0 1,16 0,5 -0,5 -1,164 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 4 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 6 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 7 0 1,16 -1,16 -0,5 0,5 8 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 9 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 10 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16 11 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 12 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16 13 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 Tổng -0,66 11,78 1,16 -2,5 -9,78
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí
nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm
Nhận xét:
Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm được trình bày ở bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B5 . Ở phụ lục B5 ta có P < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B5 cho ta thấy sự khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu B4 với các mẫu khác và mẫu B4 với số điểm trung bình là 0,785 điểm, cao nhất trong các mẫu.
Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, liễm phế, chỉ khái[1]. Ở đây nguyên liệu được sử dụng là đài hoa bụp giấm. Vị chua của bụp giấm có tác dụng kích thích vị giác của người dùng nên gia tăng sự ưa thích cho sản phẩm. Ngoài ra, đài hoa bụp giấm còn chứa một lượng lớn vitamin C được bổ sung vào sản phẩm nước Linh chi với tác dụng tăng dinh dưỡng và là chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Ở hình 4.5 chúng ta có thể thấy rằng các cảm quan viên giành sự ưa thích cho các mẫu có bổ sung bụp giấm. Các mẫu C4, D4, E4 sự ưa thích của cảm quan viên giảm xuống tỉ lệ nghịch với tỉ lệ bụp giấm. Tỉ lệ bụp giấm càng tăng thì lượng vitamin C trong sản phẩm tăng và vị chua cũng tăng lên làm cho sản phẩm giảm vị ngọt, giảm mùi thơm của các nguyên liệu khác và màu sắc thay đổi hẳn từ vàng đẹp sang đỏ không đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm và không nhận được sự ưa thích. Mẫu B4 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì cho sản phẩm có vị chua nhẹ dịu mát, không làm mất màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi và mùi thơm hoà lẫn cùng mùi của các nguyên liệu khác.
Kết luận
Mẫu B4 (tỉ lệ Bụp giấm là 0,05%) được chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm.
