3.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rót khuôn
Hình 3.14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rót khuôn [6]
Thùng chứa Gia nhiệt Định lượng Lọc siro Hòa siro Nguyên liệu
Cô đặc chân không
Phối hương Phễu chứa Rót khuôn Làm nguội Tách khuôn Lựa chọn Gói viên Đóng gói Tạp chất Thành phẩm
3.4. Thuyết minh quy trình:3.4.1. Phối liệu 3.4.1. Phối liệu
Nguyên liệu gồm đường, nha, muối, màu, sodium, dầu bơ, lecithin được đưa đi kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Định lượng nguyên liệu theo thực đơn cho từng mẻ kẹo.
6.173.3 Hòa sirô
Mục đích: sirô là hỗn hợp của nhiều thành phần: đường kính, nha, nước. Do
đó phải hòa tan các loại nguyên liệu này và phân tán chúng vào nhau tạo thành dung dịch sirô đồng nhất.
Yêu cầu:
- Phải hoà tan triệt để đường nếu hoà tan không hết thì các tinh thể đường dễ kết tinh trở lại gây hiện tượng hồi đường sau này ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
- Nồng độ sirô phải cao nhất. Có như vậy thời gian nấu là ngắn nhất, chất lượng kẹo sẽ tốt. Nếu kéo dài thời gian nấu thì đường saccharose bị thuỷ phân, phân huỷ đường khử tạo caramen làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong thực tế nồng độ sirô là 80 – 81% là thích hợp nhất.
- Sirô trong suốt, màu vàng nhạt. - Sirô không còn bọt.
Thông số kỹ thuật: [6]
- Tỷ lệ nguyên liệu: Nước : Nha : Đường = 17:55:60 (kg). - Nhiệt độ: 100 - 1100C.
- Tốc độ cánh khuấy: 35 - 45 vòng/phút. - Thời gian: 10 – 15 phút.
Thiết bị hòa sirô
Hình 3.15. Thiết bị hòa sirô [6]
105 7 5 7 8 4 3 2 1 6 9
1. Động cơ 6. Xả sirô
2. Giá đỡ 7. Cánh khuấy
3. Miệng nồi 8. Nồi hai vỏ
4. Hơi vào 9. Van xả nước ngưng tụ 5. Van xả khí không ngưng 10. Trục
6.183.3 Lọc sirô
Lọc lưới để loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Sau khi lọc xong bơm sang thùng chứa trung gian.
Thùng lọc cũng tương tự thùng lọc ở dây chuyền kẹo mềm sữa.
6.193.3 Gia nhiệt sơ bộ
Sirô từ thùng chứa được bơm qua thiết bị gia nhiệt, siro đi từ dưới lên trên và đi trong ống xoắn ruột gà, hơi cung cấp vào nồi đi từ trên xuống dưới, để làm bốc hơi một phần hơi nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu.
Mục đích
- Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường. - Tăng nhiệt độ của dung dịch.
Thông số kỹ thuật [6]