- Thời gian: 10 15 phút Nhiệt độ: 117 1190C.
6.213.3Bổ sung hương liệu và rót khuôn
Ngay sau khi siro ra khỏi thiết bị cô đặc thì tiến hành bổ sung hương liệu ngay, và sirô tiếp tục được bơm qua thiết bị rót khuôn.
Bổ sung hương liệu
Mục đích: làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và tạo tính hấp dẫn với người tiêu dùng.
Chỉ tiêu chất lượng:
+ Có mùi thơm đặc trưng
+ Thấm với giấy đốt cháy được
+ Thể hiện trung tính hay axit yếu với quỳ + Kim loại nặng ≤ 10ppm.
Rót khuôn
Siro kẹo sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc, thì được bơm qua thiết bị rót khuôn. Thiết bị rót khuôn được tự động hóa về tốc độ chiết và khối lượng kẹo cho vào khuôn.
Mục đích: tạo thành viên kẹo có kích thước, hình dạng, vân hoa theo yêu cầu. Khuôn tạo hình phải thường xuyên giữ gìn sạch sẽ, các đường nét trong khuôn phải đảm bảo rõ ràng, có bôi dầu chống dính khuôn.
Sau khi rót khuôn phải chuyển qua làm nguội nhanh.
Hình 3.18. Hệ thống rót khuôn [21]
6.223.3 Làm nguội
Mục đích
- Ngăn chặn sự hồi đường
- Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách khuôn dễ hơn.
Yêu cầu [6]
Ra khỏi thiết bị rót khuôn khối kẹo cần làm mát nhanh đến nhiệt độ 80 - 900C (làm mát bằng quạt). Ở nhiệt độ trên độ nhớt của khối kẹo tăng và có tính dẻo. Nếu làm lạnh chậm thì khối kẹo có thể bị hồi đường.
Tiếp đến kẹo được chuyển qua hầm làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 22 - 260C lúc này kẹo giòn, cứng, không bị biến dạng trong quá trình bao gói.
Thiết bị