L ỜI CẢM ƠN
2.4.Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh thuần
Trước đây, ở hầu hết các nước rượu được sản xuất theo kinh nghiệm gia truyền, qui mô sản xuất nhỏ, theo lối thủ công, sử dụng nguồn vi sinh vật hoàn toàn tự nhiên. Do đó chất lượng sản phẩm không ổn định, phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết, môi trường, kinh nghiệm người sản xuất, không quản lý được nguồn vi sinh vật tự nhiên cho lên men, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không được đáp ứng. Quy trình sản xuất tiềm ẩn nhiều mối nguy.
Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, tại các nước phát triển các sản phẩm lên men truyền thống đã được duy trì và phát triển một cách bền vững bằng việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật công nghệ vào thực tế sản xuất và quy trình sản xuất được kiểm soát một cách chủ động. Một trong những kỹ thuật được nhiều nước áp dụng nhất là việc sử dụng giống khởi động thuần chủng.
Ở Việt nam, vẫn chưa có một cơ sở sản xuất bánh men rượu truyền thống nào mang tính chất quy mô công nghiệp mà chủ yếu là những hộ kinh doanh nhỏ lẻ, không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng bánh men không ổn định, hiệu quả lên men không cao.
Do đó, việc sử dụng các chế phẩm bánh men vi sinh vật thuần chủng vào sản xuất không chỉ giúp cho quá trình sản xuất dễ cơ giới hóa, dễ kiểm soát, mà còn tạo ra các sản phẩm chất lượng luôn ổn định, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn duy trì được các đặc điểm truyền thống của sản phẩm.
26
PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP