- Ép trục (quả cứng)
Chỉ cần thanh trùng là có thể loại trừ được chủng ra khỏi vang.
3.2. Lỗi của vang
– Vang đục
• Đục kim loại
– Các kim loại nặng như sắt, đồng, kẽm, nhôm... đi vào vang bắt nguồn từ các dụng cụ máy móc dùng trong nhà máy.
– Những kim loại này liên kết với các thành phần của vang tạo nên một số hợp chất hoá học không tan trong nước gây đục cho vang (sắt- tanin có màu đen, sắt-phosphat có màu trắng.
– Vang có nồng độ kim loại cao có vị kim loại rất khó chịu.
– Bệnh đục kim loại thường xuất hiện rất chậm ở giai đoạn phát triển về
Phần 3. Bệnh và lỗi của vang
– Bệnh đục kim loại thường xuất hiện rất chậm ở giai đoạn phát triển về sau của vang, đặc biệt gây phiền toái cho vang chai.
– Để phòng ngừa bệnh đục kim loại, người ta phải dùng các dụng cụ bằng nhựa, thép không gỉ hoặc thép mạ crôm…
• Đục protein
– Bệnh này chủ yếu do chất đạm nhạy cảm với nhiệt gây ra.
– Tuy nhiên các kết tủa của hợp chất đạm-tanin cũng có thể gây ra bệnh này. Đó là trường hợp vang chứa chất đạm hoặc xử lý quá liều với gelatin pha đấu với vang giàu tanin hoặc đóng nút bằng nút chưa rửa sạch.
– Vang mắc bệnh đục protein không thể tiêu thụ được. – Tiến hành lọc trong là có thể khắc phục được.
3.2. Lỗi của vang
• Đục vì muối tartrat:
– Nếu làm lạnh vang chai tới điểm đông đặc (thường xảy ra khi vận chuyển vang chai ở các nước có khí hậu lạnh) thì vang có hàm lượng axit tartric cao sẽ tạo ra các kết tủa dưới dạng muối của axit tartric làm cho vang đục.
– Dạng đục này không ảnh hương nhiều đến chất lượng vang.
– Vì vậy người ta không coi đục muối tartrat là lỗi và không phải tiến hành xử lý gì cả.