- Ép trục (quả cứng)
Vai trò của LMML
– Mặt lợi của LMML:
• Giảm độ axit của dịch vang sau lên men
– Phần lớn các loại vang có hàm lượng axit cao: 0,55% - 0,85%
– LMML có thể giảm độ axit này xuống thấp hơn khoảng 0,1% đến 0,3%
Rất tốt đối với các nước nằm ở vùng lạnh giá, ví dụ Đức, Pháp hay Đông Mỹ vì nguyên liệu có độ chua cao.
Những vùng có khí hậu nóng như California, Úc và Nam Phi vang nho có độ pH cao và độ axit chuẩn độ được thấp (0,5% - 0,65%) thì có thể
Chương 4: Lên men vang
có độ pH cao và độ axit chuẩn độ được thấp (0,5% - 0,65%) thì có thể không cần đến LMML. Nếu cứ tiến hành thì độ axit có thể giảm quá nhiều làm ảnh hưởng đến vị và kích thích sự phát triển của vi sinh vật có hại
• Điều chỉnh hương vị đặc trưng cho vang
– LMML tăng axit bay hơi, diethyl succinat, một số ester bay hơi, ethyl acetat, ethyl lactate, n-propanol, 2-butanol, n-hexanol và 2,3-butanediol; một số thành phần khác tăng nhẹ như 3-methyl-n-butyl acetat, n-hexyl acetat, 2-phenylethyl-acetate, diaxetyl, axetoin rượu bậc cao ….
– Tạo nên tổ hợp các hương vị đặc trưng cho vang, nâng cao chất lượng thành phẩm.
– Diaxetyl trong vang từ 1 - 4mg/l là tốt, (> 5 - 7mg/l thì có tác dụng ngược lại, vang sẽ nổi rõ hương bơ rất khó chịu.)
• Tăng độ bền sinh học
– LMML có độ bền sinh học cao hơn loại vang không LMML (tăng tính ổn định về chất lượng cảm quan và vi sinh).
– Ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật khác do các nguyên nhân sau
• Các axit hữu cơ như L-malic và citric bị chuyển hoá thành các sản phẩm khác làm cạn kiệt thức ăn của các vi sinh vật gây hư hỏng
• Vi khuẩn malolactic sinh trưởng trong môi trường pH thấp và chúng sử dụng các chất dinh dưỡng (amino axit, base nito, vitamin) do đó làm dịch vang cạn kiệt chất dinh dưỡng
Chương 4: Lên men vang
vitamin) do đó làm dịch vang cạn kiệt chất dinh dưỡng
• Một số vi khuẩn malolactic có khả năng sinh bacteriocin, ức chế vi sinh vật khác
– Lưu ý:
• Độ bền sinh học không phải tuyệt đối bởi vì nhiều loại vang, đặc biệt là vang ngọt hay bán ngọt vẫn có nguy cơ bị bội nhiễm do vang còn có nhiều chất dinh dưỡng khác
• LMML làm tăng pH, tạo thuận lợi cho vi sinh vật tạp nhiễm phát triển.