- Ép trục (quả cứng)
Bệnh nhiễm vi khuẩn lactic
• Bệnh này thường gặp ở những vang trắng, vang quả có độ cồn, hàm lượng tanin và axit thấp, đặc biệt là đối với vang non tàng trữ ở nhiệt độ ấm.
• Một số vi khuẩn lactic (Bact.mannitopoenm và Bact.gracile) đã phân huỷ glucose và fructose còn sót trong vang non thành axit lactic, axetic, CO2 và rượu ngọt mannit.
Phần 3. Bệnh và lỗi của vang
và rượu ngọt mannit.
• Do đó vang bị nhiễm có vị chua ngọt khe khé lẫn với mùi dưa bắp cải. • Để khắc phục bệnh này, người ta có thể cho nhiều SO2 vào nước quả và
vang cũng như tiến hành tàng trữ ở nhiệt độ lạnh.
• Nếu bị nhẹ, người ta có thể lên men lại hoặc pha với vang đang lên men và bổ sung thêm SO2 với lượng nhiều hơn bình thường.
• Nếu bị nặng thì tốt nhất là xông SO2 mạnh hơn và pha đấu với vang sạch bệnh đã được xông SO2 ở nồng độ cao.
– Bệng vang đắng
• Do glycerin biến đổi thành acrolin và acrolin lại tác dụng với tanin của vang đỏ tạo ra hợp chất có vị đắng.
• Đồng thời với quá trình này xuất hiện sự kết tủa của hợp chất không tan màu nâu.
• Những loại vang đỏ giàu tanin chế tạo từ nho thối, xông ít SO2 thường bị loại bệnh này.
• Trong trường hợp bệnh nhẹ, có thể xử lý vang bằng than hoạt tính ( nhiều nhất là 200g/100 lít vang), sau đó pha đấu với vang sạch màu đậm rồi lọc vô trùng và xông SO2 với mức trung bình.
• Vang đỏ có vị đắng nặng không thể dùng được nữa.
Phần 3. Bệnh và lỗi của vang
• Vang đỏ có vị đắng nặng không thể dùng được nữa. • Bệnh nhiễm nấm mốc