Whisky và Cognac
3.1.1 Xác định hàm lượng alcohol trong rượu:
Để xác định hàm lượng alcohol trong rượu, chúng tôi sử dụng cả hai phương pháp truyền thống và hiện đại:
- Xác định hàm lượng alcohol bằng chưng cất và alcolmeter: Trước khi xác định độ rượu bằng alcolmeter Gay – Lussac, rượu được chưng cất bằng máy cất rượu để thu cồn và loại các tạp chất có trong rượu. Rượu sau khi chưng cất được đo bằng alcolmeter kết quả được đọc khi alcolmeter ở vị trí cân bằng.
Rượu được xác định trên hệ HPLC với Detector RID, cột tách HPX- 87 H, pha động là dung dịch axit sulphuric 1/15 M.
Hai phương pháp trên được sử dụng để hỗ trợ cho nhau khi có những nghi ngờ về kết quả và để khẳng định kết quả thu được.
3.1.2 Xác định hàm lượng axit
- Xác định hàm lượng axit tổng số bằng chuẩn độ NaOH 0,05M với chỉ thị là hỗn hợp Indigo Carmin/ Red Phenol.
- Xác định hàm lượng axit cố định bằng chuẩn độ NaOH 0,05 M chỉ
thị là hỗn hợp Indigo Carmin/ Red Phenol.
- Xác định hàm lượng axit bay hơi: phương pháp gián tiếp được tính bằng cách lấy axit tổng số trừ đi axit cố định; phương pháp trực tiếp được xác định bằng cách chưng cất (cuốn hơi nước) một lượng rượu sau đó đem chuẩn độ axit tương tự như xác định axit tổng số
và axit cố định.
3.1.3 Xác định hàm lượng Furfural
Furfural trong rượu được xác định bằng phương pháp chuyển mầu với Anilin sau đó đem so sánh với mẫu chuẩn bằng đo trên máy quang phổ.
3.1.4 Xác định aldehyt
Bản chất của phương pháp này là cho các aldehyt của rượu tạo với natri bisunfit một sản phẩm bền:
R- CHO + NaHSO3 -> R- CHOH-SO3Na
Sản phẩm tạo thành sau đó được phân giải bằng kiềm , lượng sunfit thoát ra tương ứng với lượng aldehyt ban đầu:
2R- CHOH-SO3Na + 2 NaOH -> R-CH2OH + 2Na2SO3 + R-COOH + H2O
Chuẩn độ lượng sunfit thoát ra này bằng Iode sẽ tính được aldehyt có trong rượu:
Na2SO3 + I2 + H2O -> Na2SO4 + 2HI
Tổng hợp các kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của Whisky và Cognac
Bảng1: Tổng hợp kết quả các chỉ tiêu phân tích
TT Tên chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính
Whisky Cognac
1 Độ rượu (Alcohol) 0V 39-40 39-40
2 Rượu cao (Higher Alcohols) mg/l AP 250-300 4200-4600
3 Axit tổng (Total acid) mg/l 96- 150 400- 500
4 Axit cố định (Fixe acid) mg/l 30-40 175-225
5 Axit bay hơi (Volatile acid) mg/l 80-120 250-300
6 Hàm lượng Methanol mg/lAP 350 – 400 400-520
7 Hàm lượng Esters mg/l AP 350-450 650-750
8 Hàm lượng Aldehyt mg/l AP 75-120 180-260
9 Hàm lượng Fufural mg/l AP 20-25 32,5 – 40,0
Ghi chú: AP = Rượu 100%