1.6.1.1. Điều kiện cơ sở:
a. Vị trí, môi trường:
- Không được đặt ở nơi ô nhiễm, dễ ngập lụt, dễ bị sinh vật gây hại. Các yếu tố về giao thông, nguồn nước, nguồn nguyên liệu, các yếu tố về môi trường cũng cần được cân nhắc.
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước. Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
- Tường bao ngăn cách. - Kích thước phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều, tránh hiện tượng nhiễm chéo (có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất và không sản xuất, giữa các khu vực khác nhau, giữa khu vệ sinh, khu thay đồ bảo hộ lao động, khu ăn uống).
- Thuận tiện cho làm vệ sinh , khử trùng. - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở.
d. Một số yêu cầu khác về điều kiện cơ sở:
- Hệ thống thông gió: phù hợp với đặc thù sản xuất thực phầm, đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: đảm bảo theo quy định sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm. Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và đảm bảo các mãnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
- Hệ thống cung cấp nước: đảm bảo có nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước, ăn uống theo quy định của bộ y tế. Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở. Các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.
- Hệ thống xử lý chất thải và rác thải: có đủ dụng cụ thu gom chất thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, đảm bảo kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ chứa chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt khi cần có thể khóa để tránh ô nhiễm. Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật và bảo vệ môi trường.
e. Điều kiện thiết bị và dụng cụ chế biến: thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng.
1.6.1.2 Điều kiện con người:
- Những người làm việc trong cơ sở chế biến thực phẩm cần có sức khỏe tốt (cứ 6 tháng khám sức khỏe định kì 1 lần) được trang bị kiến thức, có kỹ năng và thái độ tốt đối với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ cần được đào tạo những điều kiện thích hợp để tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm phải có trang phục cá nhân đầy đủ: tạp dề, mũ trùm đầu, găng tay, quần áo bảo hộ,… một số yêu cầu đối với nhân viên chế biến thực phẩm:
+ Móng tay phải được cắt ngắn .
+ Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ.
+ Quần áo sạch sẽ trước khi làm việc đội mũ trùm đầu. + Không mang đồ trang sức khi xử lý thực phẩm. + Không sử dụng quá nhiều mỹ phẩm, nước hoa. + Không mặc quần áo bảo hộ ra ngoài vùng chế biến.
+ Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình chế biến thực phẩm. + Không ho hoặc hắc hơi trực tiếp vào thực phẩm.
- Rửa tay theo đúng quy trình sau đây: cọ tay bằng nước từ vòi đang chảy và xà bông trong khoảng 20 giây, sau đó lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc máy sấy khô bằng không khí.
1.6.2. Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
a. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh:
- Thịt tươi:
+ Có màu hồng, chắc, ấn không lõm. + Thịt nạc dễ tiêu hóa.
+ Phủ tạng còn tươi. - Cá tươi:
+ Mắt trong, mang đỏ, miệng ngậm cứng. + Vảy tươi óng ánh, dính chặt vào thân. + Cá dễ hỏng hơn thịt.
- Trứng: thả trong nước chìm, lắc không kêu.
- Rau quả: tươi, nguyên vẹn không bầm dập, héo úa, không có mùi lạ. - Sữa tươi:
+ Trắng ngà, không có mùi lạ. + Sữa bột: tơi, mịn, dễ tan. + Sữa hộp: hộp không bị phồng.
- Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn: phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất và có thời hạn sử dụng.
b. 10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về vệ sinh an toàn thực phẩm:
1. Chọn thực phẩm tươi an toàn: Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2. Nấu chín kĩ trước khi ăn: Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70C.
3. Ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín: Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60C hoặc lạnh dưới 10C.
5. Nấu lại thức ăn thật kĩ: Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn: Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm nầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt dùng để chế biến thức ăn.
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác: Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác: Giữ thực phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính. Đó là cách bảo vệ tốt nhất. khăn để dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: Nước sạch là nước không màu, không mùi, không vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ.
c.5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn:
- Chìa khóa 1: Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi khuẩn virus phát triển và lan truyền) + Rửa tay bằng xà phòng, dung dịch nước tro, thuốc tẩy pha loãng trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
+ Lau sạch mặt bàn, rửa sạch nồi, niêu, bát đĩa và các dụng cụ chế biến thức ăn bằng nước sạch.
+ Không để côn trùng vào nơi để và nấu nướng thực phẩm. + Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh.
+ Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ.
- Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật, lây nhiễm chéo)
+ Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu. + Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn.
+ Rửa nồi đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử dụng. + Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch.
- Chìa khóa 3: Nấu nướng thật kĩ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm) + Nấu thật kĩ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản.
+ Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại.
- Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật)
+ Nấu chín nên ăn ngay. Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thường.
+ Hâm nóng thức ăn để lâu lên dến 60C trước khi ăn.
+ Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo quản trong tủ lạnh (dưới 5C) phải bỏ đi.
- Chìa khóa 5: Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn + Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi) + Rửa sạch rau trước khi nấu. Ăn quả đã gọt vỏ.
+ Dụng cụ chứa nước phải được sát trùng bằng viên thuốc tẩy trước khi dùng để đựng nước.
+ Chọn thực phẩm tươi, kiên quyết không dùng những thứ đã ôi thiu.
Kết luận chương 1
Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm: Do quá trình chăn nuôi, sản xuất, gieo trồng lương thực và thực phẩm, do quá trình chế biến thực phẩm không đúng, do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
Những mối nguy gây mất an tòa thực phẩm: mối nguy sinh học, mối nguy vật lý, và mối nguy hóa học.
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG THỊT NƯỚNG HÀN QUỐC GOGI HOUSE VÀ THỰC TRẠNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM
2.1.Lịch sử hình thành Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group ):
- Thành lập từ 3/11/2005 với tên gọi Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Hoàn Thành tại Hà Nội bởi 3 người bạn doanh nhân đang ở độ tuổi 30 là Thế Vinh, Xuân Tường và Việt Hồng, đồng thời cũng là đội ngũ quản lý công ty, Golden Gate Restaurant Group là đơn vị tiên phong áp dụng mô hình chuỗi nhà hàng tại Việt Nam, mang lại cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất nhờ món ăn ngon và chất lượng dịch vụ hoàn hảo.
- Ngày 2/5/2008 thành lập chi nhánh đầu tiên tại Thành Phố Hồ Chí Minh. - Tháng 7/2008 đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group).
- Từ thương hiệu đầu tiên là chuỗi nhà hàng Lẩu nấm thiên nhiên Ashima, tính đến thời điểm hiện tại, Golden Gate sở hữu 21 thương hiệu nhà hàng với 190 nhà hàng, trong đó không thể không kể đến các thương hiệu nổi tiếng được nhiều khách hàng biết đến như Vuvuzela – Beer Club, SumoBBQ – Nướng và Lẩu Nhật Bản, Gogi House – Quán thịt nướng Hàn Quốc, Kichi Kichi – Lẩu băng chuyền, Hutong – Thiên đường lẩu Hồng Kong… Mỗi chuỗi nhà hàng đều mang một phong cách riêng từ hương vị đồ ăn, thiết kế không gian với phong cách phục vụ riêng.
- Sự hình thành các nhãn hàng:
+ Năm 2005 Ashima - Lẩu nấm thiên nhiên: Ra mắt từ năm 2005, trải qua hơn 10 năm mang hương vị nấm đến với khách hàng, bộ sưu tập nấm của Ashima hiện đã lên tới hơn 23 loại nấm thiên nhiên và nấm quý có nguồn gốc từ Nhật Bản, Hàn Quốc và Shangrila; khách hàng đắm chìm trong không gian mang hơi hướng Á Đông hiện đại và trải nghiệm phong cách phục vụ thân thiện, đặc sắc bởi điệu múa tay khi phục vụ lẩu nấm của các cô gái tại Ashima.
+ Năm 2009 ra mắt nhãn hàng Kichi Kichi - Lẩu băng chuyền: Kichi-Kichi là chuỗi nhà hàng chuyên về Buffet lẩu hàng đầu Việt Nam. Các món ăn ngon và đa dạng được phục vụ với hình thức băng chuyền độc đáo, hiện đại, vốn là sự kết hợp của phong cách phục vụ Kaiten đến từ Nhật Bản với kiến trúc hiện đại. Khách hàng được thưởng thức gần 100 sản phẩm nhúng lẩu đặc sắc như bò Mỹ nhập khẩu, cá hồi, rau sạch, nấm tươi theo mùa,…
+ Năm 2010 thành lập nhãn hàng SumoBBQ – Nướng và Lẩu Nhật Bản: Là thương hiệu Nướng & Lẩu Nhật Bản cao cấp, SumoBBQ luôn mong muốn mang đến những món ăn chất lượng nhất cho khách hàng. Bí quyết nướng thịt hoàn hảo nằm ở phong cách Yakiniku truyền thống: từ việc lựa chọn hải sản và thịt bò hảo hạng, cho đến cách ướp đặc biệt từ các loại sốt hấp dẫn theo công thức đặc biệt từ Nhật Bản.
+ Năm 2011 ra mắt thương hiệu Vuvuzela – Beer Club: Vuvuzela là điểm đến đầy mê hoặc dành cho những người yêu thích bia tươi và đam mê khám phá những điều mới lạ. Tại Vuvuzela khách hàng có thể tìm thấy gần như bất kì loại bia tươi nào từ những loại quen thuộc như Tiger, Heineken,budweiser… cho đến Zamky – loại bia tươi Tiệp lần đầu tiên được biết đến hay rất nhiều những loại bia khác nhập khẩu từ Bỉ, Czech, Hà Lan…
+ Năm 2012 đánh dấu sự thành công của Golden Gate Group với ra đời của 4 nhãn hiệu: 3 Con Cừu, Isushi, Daruma và Phố ngon 37.
* Nhãn hàng 3 Con cừu: Những gia vị của vùng Nội Mông phảng phất hương sắc của văn hóa Trung Á mang lại nét đặc trưng khác biệt. Thịt cừu non là món ăn phổ biến trong đời sống của người dân khu vực Nội Mông, Tây Tạng, Trung Á, là nét văn hoá ẩm thực đặc trưng của văn hoá du mục. Chuyên phục vụ các món cừu và lẩu cừu non Mông Cổ, trong đó nổi bật nhất là Lẩu Uyên Ương và Lẩu cừu cay bổ dưỡng. Lẩu Uyên Ương được chia làm 2 phần nước dùng: cay và ngọt để khách hàng cảm nhận được hương vị của tình yêu. Nước dùng của lẩu Uyên Ương thơm vừa ngọt dịu, lại rất thanh mát. Bên cạnh lẩu, nhà hàng cũng phục vụ các món ăn được chế biến từ thịt cừu non nhập khẩu như thịt cừu xiên
nướng Shashilik, cùi cừu nướng đặc biệt là nem cừu… cùng rất nhiều các món ăn khác mang đậm hương vị ẩm thực Nội Mông.
* Nhãn hàng Isushi: ISushi là nhà hàng Nhật Bản có thể đáp ứng nhu cầu thưởng thức cá hồi lớn nhất cả nước. ISushi mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhật thực thụ cùng Menu Buffet 100 món Nhật tinh hoa với hơn 30 món làm từ cá hồi; các món Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều món nóng hấp dẫn khác như Teppanyaki, Yakitori…
* Nhãn hàng Daruma: Daruma mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản thân thiện, gần gũi với thực đơn gọi món và Buffet Lẩu mang đậm văn hóa của xứ sở hoa anh đào. Tại Daruma, khách hàng luôn được thưởng thức các món ăn chuẩn hương vị Nhật, từ các lựa chọn đa dạng các loại Buffet đến các món Sushi, Sashimi tươi ngon bổ dưỡng cho tới các set mỳ, cơm đa dạng.
* Nhãn hàng Phố ngon 37- Món ăn đường phố: Phố ngon 37 là nơi tụ hội của hơn 300 món ngon từ khắp miền tổ quốc. Những đầu bếp của phố ngon luôn hy vọng có thể mang đến cho khách hàng thưởng thức hương vị nguyên bản nhất của ẩm thực dân dã Việt Nam.
+ Năm 2013 Gogi House - Quán thịt nướng Hàn Quốc ra đời: Gogi House sẽ đưa khách hàng đến những quán thịt nướng tại Seoul đã tạo nên danh tiếng cho nền ẩm thực xứ kim chi. Nếu đã một lần thưởng thức thịt nướng tại GoGi House, khách hàng sẽ không thể quên được hương vị “ngất ngây” của những món sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi…. khi hòa quyện vào với các loại gia vị đặc trưng xứ Hàn đã trở nên hấp dẫn đến thế nào. Ngoài ra, những món ăn như