a. Kiểm tra nhập hàng:
- Thực phẩm phải tươi, không có mùi lạ hay ôi thiu. - Thực phẩm không bị rã đông hoặc tái cấp đông. - Thực phẩm không có bao bì bị rách hoặc hở.
- Đồ hộp không có hiện tượng: phồng nắp hộp, rò rỉ hoặc hở mí, mùi, màu sắc trạng thái bất thường, có bọt hoặc chất lỏng màu trắng đục.
- Thực phẩm khô không có vết bẩn hoặc nước ngấm vào.
- Thực phẩm không bị mốc, không có dấu hiệu của côn trùng cắn hoặc động vật gặm nhấm.
- Thực phẩm không có tem nhãn theo quy định. - Rau củ quả không bị thối hay hư hỏng.
b. Luân chuyển thực phẩm:
- FiFo: nhập trước - xuất trước. - FeFo: hết hạn trước - xuất trước.
- Lô hàng không nhập theo FiFo thì cần đọc hạn sử dụng để sử dụng theo FeFo. - Ghi nhãn thực phẩm:
+ HSD trong ngày: không cần ghi nhãn.
+ HSD theo giờ(<24h): ghi tên sản phẩm, giờ chế biến, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.
+ HSD từ 24h đến < 10 ngày: ghi tên sản phẩm, giờ chế biến, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.
+ HSD 10 ngày: ghi tên sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.
c. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm:
1. Bao gói kín, ghi nhãn sản phẩm khi bảo quản
2. Không để thực phẩm lạnh/đông ở nhiệt độ thường quá 30 phút. 3. Luôn để thực phẩm trong hộp kín hoặc bao gói kín.
4. Không để trực tiếp thực phẩm trên sàn, sát tường.
5. Sản phẩm nhà hàng tự sơ chế cần rửa sạch, cho vào bao bì chuyên dụng, khối lượng 2 kg.
6. Chuyển thực phẩm đóng lon sang hộp nhựa.
7. Lưu trữ thực phẩm mới ở dưới hoặc sau thực phẩm cũ. 8. Hóa chất phải được lưu trữ tách biệt với thực phẩm. 9. Không để thực phẩm còn nóng vào tủ bảo quản.
10. Thực phẩm chưa chế biến để ngăn dưới, thực phẩm ăn liền hoặc chín để ngăn trên.
11. Giữ tủ bảo quản và kho bảo quản luôn sạch sẽ.
12. Thực phẩm lỏng, nặng để bên dưới, thực phẩm nhẹ khô để bên trên. 13. Không bảo quản thực phẩm trong bao bì rách.
15. Bảo quản sữa vào các hộp kín và để xa sản phẩm có mùi mạnh. 16. Kiểm tra nhiệt độ tủ thường xuyên (hiển thị và đo):
- Thực phẩm đông lạnh: từ -18C đến -22C - Thực phẩm lạnh: từ 0C đến 5C
- Thực phẩm mát: từ 5C đến 8C - Thực phẩm khô: từ 21C đến 26C
17. Không sắp xếp thực phẩm kín toàn bộ không gian tủ (hàng hóa chiếm đối
đa 70% không gian tủ).
d. Quy định về sơ chế thực phẩm và màu sắc công cụ dụng cụ:
- Quy định khi sơ chế thực phẩm:
+ Làm sạch bàn chế biến và các công cụ dụng cụ, thiết bị sử dụng. + Sơ chế đến đâu dọn dẹp sạch sẽ đến đó.
+ Rửa rau củ quả, thịt, cá, hải sản, theo quy trình của QA. + Rửa tay đúng cách trước khi chạm vào thực phẩm.
+ Rửa thớt, công cụ dụng cụ trước khi chuyển đổi nguyên liệu.
+ Để sản phẩm ở nhiệt độ thường càng ngắn càng tốt, không quá 30 phút. + Thực phẩm ăn liền phải được chế biến cách xa thực phẩm ăn sống để tránh lây nhiễm chéo.
+ Thay đổi khăn lau bàn thường xuyên và giặt sạch sau mỗi lần sử dụng. + Không tái sử dụng các vật phẩm sử dụng một lần như: găng tay nilong, giấy lau tay.
- Quy định cách rã đông thực phẩm:
+ Rã đông trong tủ lạnh: duy trì ở nhiệt độ < 5C; không mở bao gói sản phẩm; để thực phẩm trong khay hoặc hộp; để thực phẩm rã đông ở ngăn dưới cùng.
+ Rã đông trong nước: ngâm vào nước lạnh, thay nước sau 20-30 phút hoặc để dưới vòi nước chảy; liên tục kiểm tra thấy mềm là ngưng; nhiệt độ dưới nước < 21C.
+ Rã đông tự nhiên: để sản phẩm trong môi trường không khí; không để gần nguồn nhiệt như bếp gas, lò nướng.
+ Rã đông bằng lò vi sóng: mở bao bì sản phẩm; chuyển sang các dụng cụ chứa được phép sử dụng trong lò vi sóng; dùng wrap thực phẩm bao kín; chọn chế độ rã đông thích hợp để tránh làm chín thực phẩm.
- Quy trình rửa thịt:
+ Vệ sinh bồn rửa và rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng sạch sẽ.
+ Cho muối vào bồn rửa với tỷ lệ 150g muối/15 lít nước, rửa bằng nước muối thay nước khi đục và loại bỏ tạp chất có lẫn trong thịt.
+ Rửa với vòi nước chảy cho sạch sau đó để ráo trong rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng.
+ Sơ chế theo chart, bao gói kín, ghi tem nhãn và bảo quản đúng nhiệt độ . - Quy trình rửa hải sản ( tôm, mực, bạch tuột,…):
+ Vệ sinh bồn rửa và rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng sạch sẽ.
+ Làm sạch hải sản: hải sản tươi rửa với vòi nước chảy, hải sản đông rửa qua 2 lần nước lạnh (tỉ lệ nước:đá =1:1) để giữ được chất lượng hải sản tốt và bảo quản được lâu sau đó để ráo trong rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng.
+ Sơ chế theo chart, bao gói kín, ghi tem nhãn và bảo quản đúng nhiệt độ . - Quy trình rửa rau:
+ Vệ sinh bồn rửa và rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng sạch sẽ. + Sơ chế loại bỏ tạp chất, phần già, bị hỏng.
+ Bước 1: Ngâm với dung dịch rửa rau N1 trong bồn rửa với tỷ lệ 35 lít nước/90ml dung dịch trong vòng 2 phút xong rửa với vòi nước chảy.
+ Bước 2: Cho rau qua bồn nước muối ngâm rửa lại với vòi nước chảy sau đó cho rau vào rổ/công cụ dụng cụ để ráo.
+ Bảo quản hộp kín nhiệt độ 1-5C, trong quá trình sử dụng ở nhiệt độ thường/mát có che đậy phía trên rổ.
- Quy trình rửa nấm:
+ Vệ sinh bồn rửa và rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng sạch sẽ.
+ Cắt bỏ bao chứa và chân nấm, rửa nấm nhanh với vòi nước chảy: với các loại nấm khô rửa sạch thân nấm, tai nấm bằng nước sạch trước khi thực hiện công việc tiếp theo sau đó để ráo trong rổ/công cụ dụng cụ chứa đựng.
+ Phải rửa nấm thật nhanh và ráo nhanh tránh làm dập nấm dẫn đến nấm dễ bị nhiễm khuẩn.
+ Sơ chế theo chart, bảo quản đúng nhiệt độ trong hộp kín hoặc dùng wrap thực phẩm bao kín.
- Quy định về màu sắc và công cụ dụng cụ:
Thớt:
+ Thớt màu trắng: dùng cho thực phẩm chín, các thực phẩm sử dụng ngay: như salad, sushi, thịt chín.
+ Thớt màu đỏ: dùng cho thực phẩm sống như: sơ chế thịt, cá, hải sản, viên. + Thớt màu xanh lá cây: dùng thực phẩm rau, củ, quả.
Dao, kéo:
+ Màu trắng: dùng cho thực phẩm sử dụng ngay như: salad, trái cây. + Màu xanh dương: dùng thực phẩm chín như: thịt, cá, hải sản, hàng viên. + Màu đỏ: dùng cho thực phẩm sống như: thịt, cá, hải sản, hàng viên. + Màu xanh lá cây: dùng cho thực phẩm rau, củ, quả.
Hộp chứa đựng:
+ Màu xám (inox): dùng đựng hàng chín như salad.
+ Màu xanh dương: dùng đựng thực phẩm chín như: thịt, cá, hải sản, hàng viên. + Màu đỏ: dùng đựng thực phẩm sống như: thịt, cá, hải sản, hàng viên.
+ Màu xanh lá cây: dùng đựng thực phẩm rau, củ, quả.
Rổ chứa đựng:
+ Màu xám (inox): dùng đựng hàng chín như salad.
+ Màu xanh dương: dùng đựng thực phẩm chín như: thịt, cá, hải sản, hàng viên. + Màu đỏ: dùng đựng thực phẩm sống như: thịt, cá, hải sản, hàng viên.
+ Màu xanh lá cây: dùng đựng thực phẩm rau, củ, quả.
2.4.2.Quy trình mở ca và đóng ca bếp:
Bếp thịt:
- Quy trình mở ca:
+ Vào ca kiểm tra niêm phong và vệ sinh khu vực: kiểm tra tem nhãn/HSD sản phẩm và chuẩn bị công cụ dụng cụ.
+ Lắp máy cắt thịt khử trùng máy, khởi động máy.
+ Chuẩn bị sơ chế thịt theo Projection, rã đông thịt theo quy trình và kiểm tra độ mềm, đảm bảo hao hụt không vượt quá sơ chế theo chart, bao gói và bảo quản chờ xuất hàng.
+ Sơ chế rau củ decor trang trí món ăn. + Vệ sinh khu vực mở ca.
+ Kiểm tra các hạng mục công việc theo checklist.
+ Thông báo các mặt hàng cần upsell và các thông tin khác. - Quy trình đóng ca:
+ Bảo quản thực phẩm: bao gói kín và bảo quản thực phẩm vào tủ.
+ Vệ sinh máy cắt thịt, khử trùng máy, wrap kín thực phẩm và niêm phong. + Vệ sinh công cụ dụng cụ sạch sẽ và để ở khu vực cho ráo.
+ Kiểm tra nguồn điện và trang thiết bị, kiểm tra ổ cấm/phích cấm. + Vệ sinh bể mỡ và sàn, cào nước sàn đến khi khô.
+ Kiểm đếm hàng hóa theo thẻ kho, cân lại hàng hóa, kiểm tra tem nhãn, cập nhập hàng tồn vào thẻ kho.
Bếp rau:
- Quy trình mở ca:
+ Vào ca kiểm tra niêm phong/HSD nguyên liệu, kiểm hàng tồn, chuẩn bị hàng hóa và vệ sinh khu vực, công cụ dụng cụ.
+ Chuẩn bị Panchan theo projectin.
+ Ngâm và rửa rau, củ, quả theo quy trình; sơ chế các loại rau, nấm, lá mè, tỏi,…làm sốt.
+ Chuẩn bị khu vực Panchan, sắp xếp rau củ quả/panchan vào các khay bảo quản; dự trữ panchan trong tủ.
+ Kiểm tra các hạng mục công việc checklist. - Quy trình đóng ca:
+ Bảo quản thực phẩm, bao gói kín toàn thực phẩm (panchan, rau củ quả, sốt); kiểm tra chất lượng, dán tem nhãn; bảo quản nhiệt đúng nhiệt độ.
+ Kiểm tra nguồn điện và trang thiết bị, kiểm tra ổ cấm/phích cắm.
+ Kiểm đếm hàng hóa theo thẻ kho, cân hàng hóa và cập nhập vào sổ tồn, sắp xếp thực phẩm vào tủ theo FiFo/FeFo vệ sinh tủ và niêm phong.
Bếp nóng:
- Quy trình mở ca:
+ Kiểm tra niêm phong, HSD, chất lượng thực phẩm; vệ sinh tủ lạnh, chuẩn bị công cụ dụng cụ.
+ Kiểm tra hệ thống bếp, vòi nước, mở van gas. + Sơ chế nguyên liệu theo projection.
+ Lưu mẫu thực phẩm.
+ Sắp xếp hàng hóa nhập theo nguyên tắc FiFo/FeFO.
+ Nhập các nguyên liệu vào sổ 3 bước: kiểm tra nguyên liệu nhập, quá trình sơ chế thực phẩm và lưu mẫu.
+ Vệ sinh khu vực, vệ sinh lại tủ mát và bàn chế biến. + Kiểm tra các hạng mục checklist.
- Quy trình đóng ca:
+ Bảo quản thực phẩm, kiểm tra chất lượng tem nhãn bao gói toàn bộ nguyên liệu; cất vào tủ bảo quản và cập nhập hàng tồn vào sổ bàn giao.
+ Kiểm tra và khóa van gas, mở lửa bếp cho đến khi hết gas động.
+ Vệ sinh bếp gas, máy hút khói và công cụ dụng cụ; chà rửa các khu vực xung quanh bếp.
+ Niêm phong tủ mát, đo nhiệt độ tủ. + Kiểm tra các thiết bị lần cuối khi ra về.
+ Vệ sinh bể mỡ và sàn, cào nước sàn đến khi khô.
2.5. Đánh giá chung vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc Gogi House:
Ưu điểm:
- Tất cả hàng hóa nhập vào đều có nguồn gốc rõ ràng cà từ các nhà cung cấp uy tính và có giấy xác nhận đầy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (Rau Sạch Vũng Tàu, Mega, Coca-Cola, Họa My,…).
- Nước phải đảm bảo yêu cầu đủ và sạch: nguồn nước sử dụng tại nhà hàng xét nghiệm định kỳ 6 tháng/1 lần đảm bảo tiêu chuẩn và an toàn cho người tiêu dùng.
- Quá trình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy trình nhất định và lập khuôn dễ kiểm soát và điều chỉnh khi có vấn đề xảy ra.
- Hàng hóa luôn được kiểm soát sử dụng đúng quy định FiFo/FeFo, hàng hóa khi đã khui bao bì sử dụng luôn có tem nhãn, HSD và được bảo quản đúng nhiệt độ.
- Dụng cụ sử dụng trong nhà hàng đều được sát khuẩn bằng dung dịch cồn trước khi sử dụng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nhà hàng rất quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nên mỗi ca luôn có quản lý kiểm tra và giám sát hoạt động của nhân viên. Hàng tuần có giám sát khu vực xuống kiểm tra hoạt động của nhà hàng. Mỗi tháng đều có QC (là người chuyên về vệ sinh an toàn thực phẩm) của tổng công ty đến checklist và khắc phục các lỗi tại nhà hàng.
- Nhân viên được đào tạo đầy đủ các nghiệp vụ nhằm thực hiện tốt an toàn thực phẩm, được tổ chức học và thi vệ sinh an toàn thực phẩm 3 năm/1 lần, khám sức khỏe định kỳ 1 năm/1 lần.
- Nhà hàng có tủ y tế để sơ cứu tạm thời: như nhân viên bị đứt tay, bỏng,…để giảm thiểu nguy cơ lây lan vào thực phẩm.
- Nhà hàng thực hiện quy trình sịt côn trùng 1lần/ 1 tuần. - Nhà hàng đảm bảo thực hiện quy trình sổ 3 bước:
+Sổ bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào. + Sổ bước 2: Kiểm tra nguyên liệu đã sơ chế. + Sổ bước 3: Lưu mẫu thực phẩm (sáng - chiều).
Nhược điểm:
- Nhân viên nhà hàng được đào tạo luân phiên nên quá trình thực hiện vệ sinh an toàn quá nhiều (chart, HSD, cách bảo quản) nhân viên dễ nhầm lẫn dẫn đến sai xót.
- Khó kiểm soát quá trình nhập nguyên liệu vào vì nhà cung cấp có thể cung cấp hàng hóa không đạt tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Nhân viên không nắm rõ quy trình sử dụng hàng hóa dẫn đến hủy hàng trong ngày quá nhiều.
- Nhân viên bảo quản không đúng cách khi thực phẩm được khui bao bì dẫn đến thực phẩm bị cháy lạnh (thịt, rau củ,…)
- Nhà hàng đã có sự đồng đều và thích đáng về các trang thiết bị dụng cụ giữa các bộ phận trong nhà hàng tuy vậy các thiết bị tại nhà hàng vẫn chưa thường xuyên tiến hành kiểm tra, bảo dưỡng, thay thế và vệ sinh.
Giải pháp khắc phục:
- Quản lý cập nhập chart, HSD, cách bảo quản liên tục để thông báo đến nhân viên và kiểm tra quá trình thực hiện. Ví dụ quản lý sẽ in các chart, HSD của 3 bếp: bếp thịt, bếp rau và bếp nóng khi có thay đổi mới và dán lên khu vực để chart tại các bếp cho nhân viên sử dụng.
- Quản lý sẽ tổ chức ra cuộc tập huấn cho tất cả nhân viên cùng nhau học tập. Ví dụ nếu công ty có thay đổi chart quản lý sẽ cập nhập và là người thực hiện chính xác quy trình cho nhân viên học tập và thực hiện đồng bộ.
- Khi có hàng hóa hay nguyên liệu nhập vào nhà hàng quản lý sẽ trực tiếp kiểm tra xem chất lượng hàng hóa nếu không đạt yêu cầu sẽ trả lại cho các nhà cung cấp, nếu hàng hóa xưởng của công ty quản lý sẽ kiểm tra và phản hồi mail để có hướng giải quyết tốt nhất.
- Quản lý hướng dẫn nhân viên nắm rõ quy trình sơ chế hàng hóa theo projection (là kế hoạch đặt ra cho sale và số lượng khách hàng sử dụng trong một ngày) và kiểm tra quá trình thực hiện.
- Quản lý cập nhập cách bảo quản hàng hóa hướng dẫn nhân viên thực hiện đúng cách (thực phẩm khi khui bao phải bảo quản kín…).
- Công ty sẽ cho người xuống kiểm tra và bảo trì trang thiết bị theo khu vực 1 tháng/2 lần và có sự giám sát của quản lý.
Kết luận chương 2:
Giới thiệu về quá trình hình thành và sự thành công trong ngành dịch vụ ăn uống của tổng Công Ty TMDV Cổng vàng.
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và chuỗi nhà hàng thịt nuớng Hàn Quốc GoGi House điểm đến lý tưởng cho các tín đồ thịt nướng và thưởng thức đặc trưng ẩm thực xứ sở kim chi.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VỀ THỰC TRẠNG VỆ SINH