Để đẩy mạnh xuất khẩu cà phê theo tiêu chuẩn quốc tế với chất lượng ngày càng cao và làm tốt vai trò là nước điều hành cà phê trong khối ASEAN trong một tương lai gần, Công ty đã và đang cố gắng hoàn thiện, chế biến cà phê của mình theo hướng hiện đại hóa. Việc chế biến cà phê bằng phương pháp thủ công đang ngày bị thu hẹp vì năng suất thấp, sự đồng nhất kém và mang yếu tố ngoại lai do yếu tố chủ quan của người chế biến. Do vậy việc cải thiện công nghê chế biến luôn
được Công ty chú trọng thực hiện. Xác định được nhu cầu thị hiếu của khách hàng như Nhật, Mỹ... Công ty đã lắp ráp các dàn máy chế biến cà phê của các hãng nổi tiếng như Marubeni, Mc’Kinon... để có thể chế biến được các mặt hàng phù hợp.
2.3.1.1. Quy trình và phương pháp chế biến cà phê xuất khẩu của công ty
Bất kỳ một quá trình sản xuất nào cũng phải tuân theo một số công đoạn nhất định từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng để thu được một sản phẩm hoàn chỉnh. Chính vì vậy cần phải sắp xếp bố trí một quy trình hợp lý. Hơn nữa đặc điểm của hàng xuất khẩu là phải đảm bảo chất lượng sản phẩm và đảm bảo thời gian.
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến cà phê
Hiện nay có hai phương pháp chế biến cà phê tươi: Nguyên liệu quả tươi
Chế biến ướt
Thu nhân nguyên liệu (quả tươi) Phân loại trong bể xinphông
Xát tươi
Phân loại cà phê thóc tươi Ngâm lên men
Rửa sạch Làm ráo nước Phơi hoặc sấy Cà phê thóc khô
Chế biến khô
Thu nhân nguyên liệu (quả tươi) Phơi hoặc sấy cà phê quả
Làm sạch tạp chất
Cà phê quả khô
Xát khô Đánh bóng cà phê
Phân loại cà phê
(kích thước, trọng lượng, màu sắc) Cà phê nhân thành phẩm
-
Phương pháp chế biến ướt:+ Quả tươi được chọn bằng tay để lọc ra quả chưa chín rồi bỏ vào bao nylon cho chín tiếp, sau đó lọc ra quả chín rồi đổ vào bể nước tiếp nhận.
+ Quả tươi sẽ được phân loại trọng lượng riêng cho ra quả nổi ( quả chưa chín một phần ) và quả chìm ( quả chín ), sau đó xát tươi băng máy xát, có kho còn ngâm của qua đêm trong bể nước.
+ Quả đã xát tươi đua vào trong bể ngâm nước, lớp nhớt ở vỏ được vớt đi bằng cách khuấy động toàn bộ khối lượng quả trong thời gian ngắn và bằng cách rút nước phía trên để vớt đi các vỏ thịt nổilên trên bề mặt, sự lên men trong môi trường nước ngọt gọi là “lên men ướt” trái ngược với lên men khô sấy ra sau khi đã làm ráo nước.
+ Hạt cà phê vẫn còn vỏ trấu bao bọc bên ngoài, được trải ra thành lớp mỏng trên sàn để phơi năng từ 4 đến 8 ngày, nếu có máy sấy bằng không khí thì qua trình sẽ chỉ mất 30 giờ.
+ Vỏ trấu được tách bằng máy ly tâm, nối tiếp thông xuyên qua một máy sấy không khí nóng. Vỏ trấu thường được làm nhiên liệu cho máy sấy.
+ Hạt nhân được đánh bóng bằng cách ma sát hạt giữa một trục xilanh xoay nằm bên trong với vỏ bên ngoài dệt bằng sợi kim loại.
+ Hạt khuyết tật được loại ra bằng tay hoặc máy chọn màu điện tử, các hạt tốt được phân loại qua sàng.
Phương pháp chế biến khô:
+ Quả cà phê với các mức độ chín khác nhau ( chưa chín, chín nẫu, khô ) được hái và xử lý đồng thời
+ Quả được trải thành một lớp mỏng trên sân phơi ngoài trời ( sân đất hoặc sân bê tông ) và đảo nhiều lần trong ngày bằng bừa gỗ.
+ Phơi nắng nguyên quả là một quá trình chậm, kéo dài có khi đến ba tuần lễ, sau ngày thứ ba phơi nắng thì phải bảo vệ quá trình tránh bị mưa và sương.
+ Các hạt đen chưa chín, khuyết tật được lọc ra bằng tay hoặc bằng máy
chọn màu điện tử và các hạt tốt được phân loại theo cỡ hạt.
Phương pháp chế biến khô hiện đang được sử dụng phổ biến ở Đăk Lăk. Do khi thu hoạch thường tuốt cả quả xanh, chưa phát triển đầy đủ, nếu sử dụng phương pháp chế biến ướt đễ bị nát trong khâu xát tươi vì vỏ còn cứng, hạt bị dập nát dễ bị lên men, ảnh hưởng đến mùi vị nước uống. Tuy nhiên đối với cà phê chè lại cần phương pháp chế biến ướt vì vỏ cà phê chè dày hơn, nếu chế biến khô thì thời gian sẽ kéo dài, dễ bị mốc dẫn đến chất lượng không cao.
Các doang nghiệp thu mua đánh bóng lại và sau đó phân loại theo kích cỡ, trọng lượng màu sắc khác nhau thành R1, R2, R3 với tỷ lệ chế biến bình quân lần lượt là R1 5% ( 50,7% ), tiếp theo là R1 (44,5%) và R3 ( 4,8%), các sản phẩm này gọi chung là nhân thô được các doanh nghiệp tư nhân chế biến thành cà phê bột bán trên thị trường trong nước. Một số khách hàng mua theo cách phân loại như trên mà chủ yếu mua nguyên liệu đồng dạng, giá thấp hơn đem về nước chế biến lại.
Cà phê nguyên liệu thu mua là cà phê nhân xô được xay ra từ cà phê quả khô. Cà phê nhân xô còn lẫn nhiều tạp chất, lẫn cà phê thóc, hạt đen vỡ nhiều, kích cỡ hạt không đồng đều, độ ẩm cao. Muôn xuất khẩu phải qua chế biến, phân loại kích cỡ hạt, loại bỏ tạp chất, loại các hạt thóc, loại hết hạt đen vỡ, phơi sấy đủ độ ẩm… để đạt các chỉ tiêu chất lượng của cà phê thành phẩm. Xuất khẩu phải tiến hành đóng gói bằng bao với trọng lượng 60 Kg/ bao.
Sau khi sơ chế xong, Công ty thuê các đơn vị giám định chất lượng đến kiểm định chất lượng tại chỗ, sau khi kiểm tra xong đạt tiêu chuẩn Công ty thuê xe chở vào Tp.HCM nhập kho thành phẩm hoặc chở ra cảng xuất khẩu giao cho khách hàng.
Hiện Nay Công ty đang áp dụng quy trình chế biến cà phê như sau:
Sơ đồ 4:Quy trình chế biến cà phê tại phân xưởng của Công ty
Cà phê nhân xô Nguyên liệu Sấy hạt đủ độ ẩm Sàng phân loại Loại bỏ tạp chất Phân tích cỡ hạt Phân tích trọng lượng hạt Bán thành phẩm Loại bỏ hạt hỏng bằng công nghệ chọn màu điện tử
Chế biến (theo yêu cầu thiết kế của từng mặt hàng)
Đóng gói
Nhập kho Vận chuyển giao cho
2.3.1.2. Chủng loại và chất lượng cà phê xuất khẩu
Căn cứ vào các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê nhân mà sản phẩm cà phê nhân thành phẩm ở Công ty được chia ra thành hai hạng: hạng R1 (Robusta hạng 1) và R2 (robusta hạng 2). Trong đó hạng R1 được phân ra thành hai hạng, R1 (1%) và R1 (2%). Hạng R2 cũng được phân chia thành hai hạng, Hạng R2 (3%) và hạng R2 (5%).
Quy cách phẩm chất của rừng hạng cà phê nhân như sau: - Cà phê nhân hạng R1(Robusta hạng 1)
Hạng R1(1%) là cà phê nhân thỏa mãn các điều kiện sau:
+ Tỷ lệ cà phê nhân trên sàng 16 tối thiểu 90% + Độ ẩm tối đa của hạt 12.5% + Tỷ lệ tạp chất tối đa 0.5% + Tỷ lệ hạt cà phê nhân đen, hạt vỡ tối đa 1.0% + Tỷ lệ lẫn cà phê mít tối đa 0.5%
Hạng R1(2%) là cà phê nhân thỏa mãn các diều kiện sau:
+ Tỷ lệ cà phê nhân trên sàng 16 tối thiểu 90% + Độ ẩm tối đa của hạt 12.5% + Tỷ lệ tạp chất tối đa 0.5% + Tỷ lệ hạt cà phê nhân đen, hạt vỡ tối đa 2.0% + Tỷ lệ lẫn cà phê mit tối đa 0.5% - Cà phê nhân hạng R2 (Robusta hạng 2)
Hạng R2 (3%) là cà phê nhân thỏa mãn các diều kiện sau:
+ Tỷ lệ cà phê nhân trên sàng 16 tối thiểu 90% + Độ ẩm tối đa của hạt 13% + Tỷ lệ tạp chất tối đa 1.0% + Tỷ lệ hạt cà phê nhân đen, hạt vỡ tối đa 3.0% + Tỷ lệ lẫn cà phê mit tối đa 1.0%
Hạng R2 (5%) là cà phê nhân thỏa mãn các diều kiện sau:
+ Độ ẩm tối đa của hạt 13% + Tỷ lệ tạp chất tối đa 1.0% + Tỷ lệ hạt cà phê nhân đen, hạt vỡ tối đa 5.0% + Tỷ lệ lẫn cà phê mit tối đa 1.0%
Chất lượng cà phê nhân sản xuất ở Công ty còn thấp, cà phê nhân chất lượng hạng R1 chiếm tỷ lệ thấp hơn nhiều so với cà phê nhân hạng R2 trong tổng khối lượng sản phẩm sản xuất của công ty. Đây là một vấn đề mà Công ty cần quan tâm và tiìm giải pháp khắc phục nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm cà phê nhân của mình trong thời gian tới đáp ứng nhu cầu khách hàng được cao hơn. Ngày nay, sản xuất cà phê trên thế giới phát triển mạnh đến mức cung lớn hơn cầu, cuộc cạnh tranh giành giật thị trường tiêu thụ ngày càng trở nên quyết liệt, đòi hỏi các nhà sản xuất cà phê phải vượt lên từ yếu tố chất lượng sản phẩm nhưng chất lượng sản phẩm xuất khẩu chưa thật sự thuyết phục nhà tiêu thụ.
Trên thế giới hiện nay đang sản xuất và tiêu thụ phổ biến hai loại cà phê: - Cà phê chè (Arabica): cà phê chè có đặc trưng chất lượng nổi bật bởi hương vị và thể chất của nó đầy sức quyến rũ. Cà phê chè là nguyên liệu chính trong chế biến thức uống nên đòi hỏi yếu tố chất lượng rất cao.
- Cà phê vối (C.nephora Robusta): Cà phê vối có hương vị kém hơn, chủ yếu dùng để đấu trộn với cà phê chè trong rang xay hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến cà phê hòa tan.
Như vậy các loại chất lượng khác nhau dẫn đến sự chênh lệch đáng kể nên đòi hỏi kiểm tra chất lượng cà phê và các yếu tố về chất lượng rất cao
Đối với cà phê Robusta có thể chấp nhận được với kết quả thử nếm không bị mốc, không lên men, không có mùi vị lạ, nhưng với cà phê Arabica ngoài những đòi hỏi nêu trên, nó cần thể hiện đặc trưng về hương vị, thể chất, độ axít với cường độ gây cảm giác hấp dẫn.
Chất lượng nguồn nguyên liệu cà phê nhân cũng như nhiều loại nguyên liệu nông sản khác, phụ thuộc rất lớn vào khâu sản xuất của người nông dân như: khâu
chọn giống, khâu chăm sóc, khâu tỉa cành, kĩ thuật bón phân tưới nước, thu hoạch, chế biến và bảo quản ở nông hộ và các yếu tố tự nhiên như đất đai, khí hậu.
Với Công ty để có sản phẩm đạt chất lượng hạng R1, Công ty phải sử dụng thiết bị sàn ly tâm để sàng nguyên liệu cà phê nhân xô nhằm lọc ra những hạt có kích thước lớn hơn 6.3mm. Do đó để tăng khối lượng sản phẩm cà phê nhân đạt chất lượng hạng R1 và giảm khối lượng cà phê nhân hạng R2, Công ty cần có nguồn nguyên liệu chất lượng cao.
Nguyên nhân của tình trạng trên là do mất cân đối về sản xuất và chất lượng.
Mấy năm qua chúng ta mở rộng diện tích qua nhanh, giống không được chú trọng
lắm, vườn cây không đồng đều, việc đầu tư cho công tác chăm sóc, thu hoạch, công
nghệ chế biến, bảo quản chưa tương xứng, trình độ cán bộ và đội ngũ kỹ thuật còn
yếu... Bên cạnh đó việc mua bán giữa các doanh nghiệp với các đại lý rải khắp trong
tỉnh không tuân theo quy trình thống nhất, không mua theo chất lượng chuyên
ngành, lợi dụng % độ ẩm và % về tạp chất để ép nhà sản xuất.
Do đó ngành chế biến cà phê Đăk Lăk nói chung và chế biến cà phê của Công ty nói riêng hội nhập được với cà phê thế giới có khả năng cạnh tranh và tăng hiệu quả xuất khẩu, tăng thu nhập cho người sản xuất, các doanh nghiệp yêu cầu Nhà nước công bố cà phê xuất khẩu Việt Nam phù hợp với tiêu chuẩn thế giới.
