Nội dung kiến thức trong bài học có chứa đựng một số vấn đề có liên quan tới ATVSTP nhưng còn ít và mới chỉ đề cập tới những ứng dụng có lợi của VSV trong đời sống mà chưa chỉ ra những tác động có hại đặc biệt là những tác động xấu của VSV tới các thực phẩm mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày. Vì vậy, để nâng cao hiểu biết của HS về vấn đề này và giúp các em có thể vận dụng những kiến thức về ATVSTP có liên quan tới VSV vào thực tiễn cuộc sống. GV cần sử dụng một số biện pháp sau để tích hợp giáo dục ATVSTP cho HS:
- Sưu tầm và sử dụng một số mẫu vật thật, một số hình ảnh về những ứng dụng có lợi và tác hại của VSV đối với thực phẩm.
- Xây dựng hệ thống câu hỏi và bài tập để HS nghiên cứu và chỉ ra được: + Đặc điểm của quá trình phân giải các chất hữu cơ ở VSV
+ Nêu được những ứng dụng có lợi của quá trình phân giải các chất nhờ VSV trong tự nhiên và trong đời sống
- Thấy được tác hại của các VSV, nhất là khi chúng xâm nhập và sinh trưởng tự do trên thực phẩm. Những tác hại đối với sức khỏe con người khi sử dụng những thực phẩm bị ô nhiễm VSV.
- Các biện pháp chế biến và bảo quản thực phẩm để hạn chế sự tổn hao các chất dinh dưỡng và ATVSTP.
Ngoài việc cung cấp cho HS các kiến thức về VSV trong SGK, GV cần bổ sung thêm cho HS một số kiến thức có liên quan để thể hiện nội dung tích hợp. Khi dạy mục I- Quá trình tổng hợp:
GV cần cung cấp thêm cho HS một số kiến thức: Giới thiệu cho HS về sự khai thác của con người đối với VSV.
* Sản xuất sinh khối (hoặc prôtein đơn bào)
Sản phẩm quan trọng nhất do VSV tổng hợp được con người chú ý khai thác là sinh khối của chúng (gọi là prôtein đơn bào). Nhiều loại nấm ăn (Nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm…) là loại thực phẩm quý. Vi khuẩn lam Spirulina là nguồn thực phẩm ở châu Phi, là loại thực phẩm tăng lực (ở dạng bột hoặc bánh quy) ở Mỹ. Ở Nhật, tảo Chlorella được dùng làm nguồn prôtêin và vitamin bổ xung vào kem, sữa chua, bánh mì. Việc sản xuất sinh khối của VSV cũng góp phần làm giảm nhẹ ô nhiễm môi
trường.
* Sản xuất axit amin.
Nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa hàm lượng prôtêin đủ cung cấp về lượng cho nhu cầu của gia súc nhưng lại không thể dùng làm nguồn prôtein thức ăn do thiếu một số axit amin không thay thế cần cho vật nuôi. Vì vậy để đảm bảo hiệu quả của thức ăn cho người và gia súc cần thiết phải bổ sung các axit amin không thay thế như lizin, trêômin, mêtiômin, triptôphan vào các thực phẩm có
* Sản xuất các chất xúc tác sinh học (Sản xuất enzim)
Các enzim do VSV sản xuất ra được ứng dụng phổ biến trong đời sống và trong nền kinh tế quốc dân như:
- Amilaza được ứng dụng trong làm tương, rượu nếp, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, công nghiệp dệt, xản suất xirô giàu fructôzỏ.
- Prôtêaza được dùng trong làm tương, chế biến thịt, trong công nghiệp thuộc da, công nghiệp bột giặt…
- Xenlulôza được dùng trong chế biến rác thải và xử lý các bã thải dùng lảm thức ăn trong chăn nuôi.
- Lipaza dùng trong công nghiệp bột giặt và chất tẩy rửa…
* Sản xuất gôm sinh học:
Nhiều VSV tiết vào môi trường một số loại đường phức gọi là gôm. Gôm có vai trò bảo vệ tế bào VSV khỏi bị khô, ngăn cản sự tiếp xúc với virut đồng thời là nguồn dự trữ cacbon năng lượng. Gôm được dùng trong công nghiệp để sản xuất kem, kem phủ bề mặt bánh và làm chất phụ gia trong công nghiệp khai thác dầu hỏa. Trong y học gôm được dùng làm chất thay huyết tương và trong sinh hóa học dùng làm chất tách chiết enzim.
Khi dạy mục II - Quá trình phân giải ở VSV. GV cung cấp thêm cho HS một số kiến thức về:
* Quá trình thối rữa
Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của VSV. Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp nhất, có mặt trong tất cả các cơ thể sống. Nó cũng có nhiều trong xác các sinh vật, trong các loại thức ăn và nhiều loại vật liệu hàng hóa công nghiệp khác. Quá trình này rất quan trọng trong vòng tuần hoàn vật chất. Quá trình này được tiến hành thường xuyên trong tự nhiên, đất, nước, trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí. Sản phẩm thối rữa có thể làm ô nhiễm môi trường sống và các VSV gây thối là nguyên nhân làm hỏng thực phẩm giàu protein.
* Phân hủy xenlulôza và các chất pectin ở điều kiện hiếu khí
Xenluloza là thành phần chủ yếu của màng tế bào thực vật. Đó là cơ chất không hòa tan khó phân giải. Hàng ngày, hàng giờ một lượng lớn xenlulôza được tích lũy lại trong đất do các sản phẩm tổng hợp của thực vật thải ra, cây cối chết đi, cành lá rụng xuống. Rồi một phần không nhỏ do con người thải ra dưới dạng rác rưởi, giấy vụn, mùn cưa… Nếu không có quá trình phân giải của VSV thì lượng chất hữu cơ khổng lồ này sẽ ngập tràn trái đất. Phân hủy hiếu khí xenluloza rất phổ biến trong tự nhiên và có ý nghĩa rất to lớn trong quá trình khoáng hóa xác thực vật. Kết quả là các chất hữu cơ ở trong đất bị VSV phân hủy tạo thành chất mùn - chất có mầu thâm làm chất dự trữ dinh dưỡng cho cây trồng .
VSV phân giải Xenlulôza có tác dụng rất lớn đối với tự nhiên, nhưng trong đời sống các VSV phân giải xenlulôza - pectin là nguyên nhân gây hư hỏng các nguồn nguyên liệu thực phẩm là thực vật. Thủy phân các chất pectin dẫn đến làm tơi thịt quả và rau cho tới khi các mô bị rã rời, còn thủy phân xenluloza dẫn đến phá hỏng thành tế bào của thịt quả và làm cho VSV khác lọt vào bên trong các tổ chức mô thực vật.
* Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là:
- Bên trong các tổ chức, tế bào của sản phẩm có các enzim và các quá trình hồi sinh xảy ra do các enzim này xúc tác.
- Do VSV sẵn có ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào.
Hai nguyên nhân này làm cho thực phẩm bị biến chất, giảm chất lượng và dẫn tới bị hư hỏng. Các thực phẩm nói chung rất dễ bị hư hỏng, đặc biệt là các sản phẩm từ động vật (thịt, trứng, sữa, tôm cá) và thực vật (rau, hoa quả) rất nhanh hư hỏng. Các sản phẩm này chỉ có thể giữ được chất lượng, giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng khoảng chục giờ, nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp.