Trong quá trình chế biến, các thành phần hóa học trong nhãn có sự biến ñổi ñáng kể, trong ñó có những biến ñổi có lợi, có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tuy nhiên cũng có những biến ñổi bất lợi có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan: hương vị, màu sắc.. và chỉ tiêu dinh dưỡng như sự mất ñi các thành phần vitamin tự nhiên....).
Các biến ñổi chủ yếu diễn ra trong quá trình chế biến có ảnh hưởng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm như:
a. Phản ứng caramen hóa các chất ñường
Các loại ñường có trong bản thân nhãn có thể chịu tác dụng của nhiệt ñộ cao trong quá trình chế biến nhiệt nên dễ bị caramen hoá.
Phản ứng này tạo cho sản phẩm có màu vàng (C12H18O9 – caramelan), hoặc màu nâu (C36H48O24.H2O – caramelen), màu nâu ñen (caramelin). Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt ñộ nóng chảy của ñường (với glucoza ở 146 ÷ 1500C, fructoza ở 95 ÷ 1000C, sacaroza ở 160 ÷ 800C, lactoza ở 223 ÷ 2520C). Hiện tượng caramen hoá tạo cho sản phẩm có màu sắc cũng như mùi vị xấu do ñó làm giảm chất lượng của sản phẩm.
b. Phản ứng tạo màu melanodin hay còn gọi là phản ứng sẫm màu phi enzim
ðây là phản ứng rất phổ biến trong mọi sản phẩm mà công ñoạn chế biến có liên quan ñến gia nhiệt và thời gian bảo quản dài. Các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải chúng) và gluxit. Phản ứng melanoidin có ảnh hưởng rất lớn ñến việc chế biến long nhãn cũng như quá trình bảo quản chúng, phản ứng này một cách mạnh mẽ khi bảo quản và chế biến ở nhiệt ñộ cao do phản ứng giữa ñường nghịch ñảo và các axit amin hoặc muối amôn. Phản ứng này luôn có khuynh hướng ảnh hưởng ñến những tính chất cảm quan và cả giá trị dinh dưỡng sản phẩm do phản ứng ñược tiến
hành theo 3 giai ñoạn kế tiếp nhau:
- Giai ñoạn ñầu tiên của sự tạo thành melanoidin là sự ngưng tụ ñường với các axitamin tạo ra sản phẩm không màu, tốc ñộ của giai ñoạn này có thể tăng rất nhanh khi sản phẩm ñược gia nhiệt. Tiếp tục các phức ñường amin bị ñồng phân hóa tạo ra hợp chất có khả năng phản ứng và là chất khởi ñầu ñể tạo thành polime có màu sẫm gọi là melanoidin.
- Giai ñoạn trung gian hay còn gọi là giai ñoạn thứ hai bao gồm phản ứng khử nước của ñường, phân hủy ñường và các hợp chất amin. Sản phẩm của giai ñoạn này không màu hoặc có màu vàng.
- Giai ñoạn cuối bao gồm phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng. Các sản phẩm của giai ñoạn cuối này có tên gọi chung là melanoidin và có màu nâu ñậm. ðây chính là nguyên nhân gây sẫm màu cho các sản phẩm chế biến trong quá trình chế biến và bảo quản trong thời gian dài.
Tuy nhiên melanoidin là phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl vì vậy trong quá trình chế biến long nhãn ñể ngăn cản sự biến màu do các phản ứng này thường sử dụng các chất có khả năng phản ứng ñược với nhóm cacbonyl như bisulfit, hydroxylamine,…. Những chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau sinh ra trong các giai ñoạn trung gian do ñó sẽ làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng.
Chẳng hạn như axit Sunfurơ hoặc muối của chúng (bisulfit natri hoặc bisulfit kali) là những chất kìm hãm mạnh mẽ phản ứng tạo màu melanoidin thông qua việc tạo thành các dẫn xuất của axit fulfuric ñây là những hợp chất rất bền vững ñiều ñó làm cho các sản phẩm trung gian của phản ứng melanoidin ñều không ñược chuyển hóa thành các hợp chất màu cuối cùng.