4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.5.2Thuyết minh qui trình
Ớ Nguyên liệu:
Trong sản xuất long nhãn, ngoài những yếu tố trong quá trình xử lắ và chế ựộ nhiệt khi sấy thì nguyên liệu quả nhãn giữ vai trò rất quan trọng ựến chất lượng của long nhãn thành phẩm. để ựánh giá về chất lượng quả nhãn có ảnh hưởng tới chất lượng long nhãn cần chú ý một số yếu tố, chỉ tiêu cơ bản sau:
- Loại nhãn:
Nhãn ựường phèn: Quả nhỏ, cùi dày có hương rất thơm, ựộ ựường tương ựối cao. Khi sấy nhãn ựường phèn, nhiệt ựộ giai ựoạn ựầu giữ nguyên song thời gian ngắn hơn.
Nhãn cùi và nhãn lồng: Có kắch thước lớn hơn, cùi to song không thơm như nhãn ựường phèn, ựộ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn, thời gian sấy giai ựoạn ựầu có thể kéo dài hơn.
- độ chắn quả:
Quả nhãn ựưa vào sấy phải thu hoạch ựúng ựộ chắn, không xanh quá, cũng không chắn quá. Quả nhãn quá chắn thì cùi sẽ dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chắn thì cùi dắnh vào hột sẽ khó xoáy và không ựảm bảo ựược ựộ ựường cho sản phẩm. Thời gian từ khi thu hái ựến khi ựưa vào sấy càng ngắn càng tốt.
● Lựa chọn:
Nhãn sau khi thu hái ựược lựa chọn loại bỏ những quả không ựạt tiêu chuẩn ựưa vào chế biến như: Quả bị bầm dập, sâu, thối dập nát, nứt vỏ và có dấu hiệu bị hư hỏng.
● Rửa:
Chao rửa cả túm nhãn từ 2 ọ 3 lần trong nước sạch ựể loại bỏ bụi bẩn. ● Xoáy cùi
nhãn không bị bẹp, vỡ, không bị chảy nước, cùi phải ựược xếp ựều ựặn thông thoáng trong khay, bảo ựảm tiện lợi cho quá trắnh sấy sau này.
Thông thường ựể xoáy nhãn người ta dùng một que nhỏ như quản bút (có thể làm bằng tre hoặc các vật liệu tương tự) ở ựầu có gắn một miếng sắt nhỏ uốn cong như cáu móng tay. Cách xoáy cùi như sau: Bóc một phần vỏ ở trên cuống quả nhãn, rồi dùng dụng cụ trên luồn nhẹ vào phần tiếp giáp giữa cùi quả và hạt xoáy nhẹ, bảy cho hạt long ra. Sau ựó nhẹ nhàng bóc nốt phần vỏ quả còn lại rồi xếp cùi quả vào khay sấy. Thao tác xoáy nhãn ựòi hỏi người làm phải khéo léo và dứt khoát sao cho phần cùi quả vẫn tròn nguyên, không bị vỡ nát. Yêu cầu xoáy sao cho lớp cùi còn nguyên không rách vụn và sạch sẽ, tránh ựể cát, bụi bẩn bám trên bề mặt cùi.
● Rửa cùi:
đối với nhãn có ựộ ựường thấp thì không cần sử dụng công ựoạn này. với nhãn có ựộựường cao, cùi quả không ựược cứng thì khi xoáy dịch ựường bị thoát ra bề mặt cùi nên có thể rửa cùi trước khi ựưa vào sấy ựể sản phẩm có màu ựẹp.
● Xếp khay:
Các khay sấy thường là các phên tre có hình chữ nhật. Tuỳ theo kết cấu, kắch thước buồng sấy và sự phân phối tác nhân sấy (khắ nóng) mà có những yêu cầu về kắch thước và bố trắ của khay trong buồng sấy, thường thì khay sấy có khung bằng gỗ, nan bằng tre ựan, có thể dùng lưới nhựa lót chống dắnh, tạo bề mặt thoát ẩm lớn.Trước khi xếp cùi nhãn vào khay sấy, nên xoa một lớp dầu ăn mỏng vào ựáy khay cho khỏi dắnh. Xếp cùi nhãn lên khay sấy sao cho phần miệng núm quả hướng lên trên, cùi quả xếp sát nhau ựể làm tăng lượng cùi trên khay.
● Sấy ựịnh hình:
cho long nhãn ựược cứng, hạn chế bị xẹp khi ựóng bao bảo quản lâu hoặc vận chuyển.
Giai ựoạn này cần nhiệt ựộ cao, khoảng 950C ọ 1050C, vì sấy ở nhiệt ựộ cao có tác dụng thúc ựẩy nhanh quá trình thoát hơi ẩm từ bên trong ra ngoài nhờ ựó ựã làm tăng áp suất trong thịt quả dẫn ựến bề mặt ngoài của cùi nhãn căng phồng. Ngoài ra, với chếựộ nhiệt cao còn có tác dụng diệt các loại nấm men và một số loại enzim ôxy hoá, gây ảnh hưởng tới quá trình sấy cũng như chất lượng của sản phẩm khô sau này. Nếu nhiệt ựộ sấy của giai ựoạn này thấp, không ựạt yêu cầu thì cùi quả nát và xẹp, có mùi ôi ngái do nấm men gây ra ảnh hưởng ựến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Thời gian sấy của giai ựoạn này khoảng 3ọ4 giờ. Kết thúc công ựoạn khi cùi nhãn ựã co miệng lại tạo ra dạng tròn hạt sen.
● Sang khay
Xoa nhẹ lên lớp cùi sao cho cùi không dắnh vào khay, úp và chuyển toàn bộ cùi sang khay khác sao cho phần cùi sấy ắt khô ựược hướng sát khay.
Chú ý chuyển khay từ vị trắ ắt khô sang vị trắ nhanh khô ựể sản phẩm có ựộ khô ựồng ựều.
● Sấy khô
Trong giai ựoạn này, sấy không cần nhiệt ựộ cao (700C ọ 800C) song lại rất cần lưu lượng cũng như tốc ựộ tác nhân sấy lớn thổi qua. Thời gian sấy của giai ựoạn này từ 4 ọ 6 giờ, kết hợp với sang khay và ựảo khay ở các vị trắ trong buồng sấy (do nhiệt ựộ cũng như tốc ựộ gió ở mọi ựiểm trong buồng sấy không ựồng ựều), sẽ tạo cho sản phẩm sấy không bị dắnh và thoát ẩm tốt hơn. Tốc ựộ thoát ẩm từ bề mặt giảm dần. Kết thúc giai ựoạn này, sản phẩm sấy cần ựạt sự ựồng ựều về màu sắc (màu cùi chuyển sang vàng rất nhạt) cũng
● Sấy ủ
Trong giai ựoạn này cùi nhãn gần khô, tốc ựộ thoát ẩm là rất chậm, do vậy nhiệt ựộ sấy không cao, chỉ nên ở khoảng 500C ọ 600C trong khoảng thời gian 5 ọ 6 giờ, hoặc khi ựộẩm ựạt 16% ọ 18 % long rời, màu vàng nhạt là ựạt yêu cầu.
● Phân loại sản phẩm
Sau khi sấy dỡ khay, phân loại long nhãn theo màu sắc, chọn cùi tròn, cùi dẹt riêng.
●đóng túi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi lấy long nhãn ra khỏi lò, ựể khoảng 10 ọ 15 phút cho nguội bớt rồi ựóng ngay vào túi nilon ựể bảo quản. đóng cùi vào các túi PE khoảng 1 ọ 2 kg/túi, ựóng túi ngay sau khi phân loại, ựánh giá chất lượng sản phẩm long nhãn.
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: Khô, rời có màu trắng hay màu vàng rơm, vàng sẫm tuỳ theo từng loại nhãn, hình dạng có thể tròn như hạt sen.
Chỉ tiêu hoá lắ: độẩm: 16% ọ 18 %; độựường: 55% ọ 60 %
Chú ý toàn bộ công ựoạn của công nghệ ựược thực hiện trong phòng kắn tránh bụi bẩn, ruồi nhặng, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập, bảo ựảm vệ sinh thực phẩm.