4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1Kết quả nghiên cứu lựa chọn công nghệ sấy long nhãn
4.1.1 Mục ñích
Trong mục 2.4 ñã giới thiệu 3 phương pháp sản xuất long nhãn ñược áp dụng trong sản xuất: phương pháp sản xuất long tệt, phương pháp sản xuất long bạch và phương pháp sản xuất long xoáy. Do phương pháp sản xuất long xoáy có nhiều ưu ñiểm nổi trội hơn so với phương pháp sản xuất long tệt và long bạch nên phương pháp này ñạng ñược áp dụng rộng rãi trong sản xuất.
Tuy nhiên phương pháp sản xuất long xoáy cho ñến nay vẫn chưa ñược nghiên cứu một cách cơ bản về qui trình công nghệ, ñặc biệt là chưa xác lập ñược chếñộ sấy phù hợp theo từng giai ñoạn sấy, do ñó chất lượng long nhãn không ổn ñịnh, nhiều mẻ sấy có chất lượng rất kém không tiêu thụ ñược và cũng có nhiều lô hàng do không ñạt tiêu chuẩn xuất khẩu phải trả về hoặc chịu chấp nhận giá bán thấp gây thiệt hại rất lớn cho người sản xuất.
ðể có cơ sở cho việc lựa chọn quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sấy, cần phải khảo sát kiểm tra xác ñịnh các thông số công nghệ của quá trình sấy, phát hiện những hạn chế về công nghệ và hệ thống thiết bị, từ ñó ñề xuất những biện pháp cải tiến phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
4.1.2 Kết quả khảo sát chế ñộ sấy long nhãn trong sản xuất
Chúng tôi ñã tiến hành khảo sát tình hình sản xuất long nhãn của 3 hộ gia ñình tại xã Phương Chiểu, huyện Tiên Lữ, tỉnh Hưng Yên.
- Mẫu số 1, lò sấy thủ công của gia ñình ông Lê Ngọc Quế, năng suất 80 ÷ 100kg long nhãn tươi, dùng trực tiếp khói lò làm tác nhân sấy.
- Mẫu số 2, lò sấy thủ công của gia ñình ông Nguyễn Văn Lũy, năng suất 70 ÷ 90kg long nhãn tươi, dùng trực tiếp khói lò làm tác nhân sấy.
100 ÷ 120 kg long nhãn tươi, dùng trực tiếp khói lò làm tác nhân sấy.
Nguyên liệu sấy là nhãn ñường phèn ñược dùng phổ biến ñể sản xuất long nhãn, thực hiện theo phương pháp sản xuất long xoáy với quy trình công nghệñược thể hiện trên hình 2.4.
Sau khi sấy, chúng tôi tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học và cảm quan. Kết quả phân tích hóa học và cảm quan mẫu sản phẩm sấy ñược ghi trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích hóa học và cảm quan mẫu sản phẩm sấy.
Mẫu sản phẩm sấy Nhiệt ñộ sấy T0C ðộ ẩm W(%) Thời gian sấy(h) Glucose (%) Fructose (%) Saccarose (%) VitaminC (mg/100g) Màu sắc sản phẩm 1 70 ÷ 100 13,20 26 ÷ 28 15,24 2,95 5,37 15,90 Nâu 2 75 ÷ 105 13,28 22 ÷ 24 14,13 2,34 4,67 14,43 Nâu sẫm 3 90 ÷ 110 13,36 20 ÷ 22 13,52 2,20 4,18 13,56 Nâu sẫm Từ kết quả phân tích trong bảng 4.1, cho thấy do các hệ thống sấy ñều là các hệ thống sấy thủ công, lò ñốt than ñặt trực tiếp trong buồng sấy nên rất khó kiểm soát và ñiều chỉnh nhiệt ñộ sấy. Vì vậy, nhiệt ñộ sấy không ñược duy trì ổn ñịnh theo từng giai ñoạn sấy nên hàm lượng ñường Glucose, Fructose, Saccarose bị tổn thất khá lớn, do bị caramen hóa và sản phẩm chuyển màu nâu hoặc nâu sẫm, thậm chí có một số khay sản phẩm có hiện tượng cháy ñen. Hàm lượng VitaminC tổn thất khá lớn do sấy ở nhiệt ñộ cao và thời gian sấy kéo dài, Kết quả phân tích mẫu số 3, với nhiệt ñộ sấy 90 ÷110oC, hàm lượng vi ta minC giảm còn 13,56(mg/100g)
4.1.3 ðề suất phương án cải tiến quy trình công nghệ sấy long xoáy
Căn cứ vào kết quả khảo sát tình hình áp dụng công nghệ và hệ thống thiết bị sấy long nhãn ở Hưng Yên, chúng tôi thấy việc sản xuất long nhãn quá trình sấy long nhãn theo quy trình công nghệ trên là không phù hợp.
Nguyên nhân chủ yếu là do thực hiện chếñộ sấy một giai ñoạn và ởñiều kiện nhiệt ñộ cao (90 ÷ 1100C), thời gian sấy kéo dài, nên ñã làm biến ñổi một số thành phần hóa học như tổn thất hàm lượng glucoza, Saccaroza, Fructoza,... do phản ứng caramen hóa, ñặc biệt hàm lượng vitamin C bị tổn thất rất lớn dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao.
ðể khắc phục các nhược ñiểm trên chúng tôi ñề suất phương án cải tiến quy trình công nghệ sấy long xoáy theo 3 giai ñoạn cụ thể sau: Giai ñoạn sấy ñịnh hình, giai ñoạn sấy khô và giai ñoạn sấy ủ.
Giai ñoạn sấy ñịnh hình nhằm mục ñích tạo ñộ co tròn cần thiết của cùi nhãn làm cho long nhãn ñược cứng, hạn chế bị xẹp khi ñóng bao bảo quản lâu hoặc vận chuyển và tạo cho long nhãn có hình dáng ñẹp (tương tự như hạt sen).
Giai ñoạn sấy khô nhằm mục ñích tạo cho sản phẩm không bị dính và thoát ẩm tốt hơn, tạo cho các phản ứng màu ñược diễn ra thuận lợi ñể cuối giai ñoạn sản phẩm long nhãn phải có màu sắc ñồng ñều là màu vàng nhạt thuận lợi cho giai ñoạn sấy ủ.
Giai ñoạn sấy ủ nhằm mục ñích tạo ñiều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo màu, tạo mùi, tạo vịñược diễn ra triệt ñể, tạo cho sản phẩm long nhãn có màu, mùi, và vịñặc trưng.
ðể có cơ sở cho việc hoàn thiện quy trình công nghệ sấy long xoáy cần phải nghiên cứu tính toán các thông số cơ bản của quá trình sấy và nghiên cứu thực nghiệm ñể xác ñịnh các thông số tối ưu của quá trình sấy.