ðây là phản ứng tạo màu do oxy hóa các polyphenol tạo nên các octokinon, chính các octokinon này trùng hợp với các chất khác như axit amin, các amin … ñể tạo nên các sản phẩm có màu ñỏ, nâu, ñen hoặc xanh ñen, phản ứng này có thể có enzim hoặc không có enzim tham dự và thường ñược gọi là phản ứng sẫm màu do enzim. Cơ chất chính của phản ứng này là hợp chất phenol - là những chất mà phân tử có chứa vòng benzene trong ñó có chứa một hay nhiều hơn hai nhóm hydroxyl như Tanin (có nhiều trong ổi, ñào, táo…) và 3,4- Dihydroxyphenyletylamin hay dopamine (có nhiều trong chuối) – tạo màu xám ñen; axit clorogenic (có trong táo, khoai tây và lê – có khả năng tạo màu màu xanh ñen),… Phản ứng này rất thường xảy ra trong hầu hết các quá trình chế biến, ñặc biệt là ở các công ñoạn mà các tế bào của nhãn tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí như công ñoạn xoáy cùi nhãn,…. Trong thực tế sản xuất long nhãn ñể ngăn ngừa phản ứng này thường sử ñụng các biện pháp kỹ thuật sau:
- Tránh tối ña các tác ñộng gây dập nát các mô của cùi nhãn ñể enzim polyphenoloxydaza không có ñiều kiện tiếp xúc với các cơ chất tạo màu có trong nguyên liệu
- Vô hoạt enzim polyphenoloxydaza bằng nhiệt (chần, thanh trùng,… ở nhiệt ñộ 90 ÷ 1000C), ñây là một biện pháp rất có hiệu quả tuy nhiên biện pháp này có thể làm thay ñổi tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Bổ sung các phụ gia có tính khử (như vitamin C – Axit ascorbic) ñể chuyển hóa quinon thành phenol do ñó sẽ làm chậm hoặc kìm hãm sự sẫm màu. Khi hàm lượng vitaminC cao enzim polyphenoloxydaza có thể bị vô hoạt hoàn toàn trước khi lượng vitamin này bị phân hủy hết.
- Hạn chế sự tiếp xúc giữa oxy không khí với các tế bào nguyên liệu như nhúng ngập nguyên liệu sau khi xoáy cùi trong nước hoặc nước muối, nước ñường.
- Giảm pH của bán thành phẩm hoặc sản phẩm ñể làm chậm phản ứng như bổ sung các axit thực phẩm như axit xitric, axit malic….vv vào sản phẩm hoặc bán thành phẩm.
- Loại bỏ oxy trong các mô quả bằng cách hút chân không hoặc sử dụng các chất có khả năng sử dụng oxy như axit ascorbic hoặc enzim glucooxydaza hoặc catalaza.
Ngoài ra trong thực tế sản xuất người ta còn sử dụng SO2 và bisufit với tác dụng ức chế quá trình sẫm màu do enzim xúc tác.