Nguyên liệu gầy sẽ được xử lý sơ bộ tùy thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu tươi hay nguyên liệu qua bảo quản. Việc xử lý cịn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản. Ví dụ với nguyên liệu ướp muối thì ta phải rửa nhiều lần để giảm hàm lượng muối trong nguyên liệu tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kích thướt nguyên liệu vào quá trình chưng hấp là 20 mm nên nếu là cá to thì phải qua thiết bị cắt để giảm kích thước nguyên liệu.
2. Chưng:
Giống như quá trình chưng trong nguyên liệu béo. Mục đích:
-Dưới tác dụng của nhiệt độ cao prơtêin trong nguyên liệu bị đơng đặc, tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, prơtêin tách ra tạo điều kiện thuận lợi cho khâu ép.
-Nhiệt độ cao cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu( một số chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản phẩm), loại bỏ những thành phần cĩ mùi, vị lạ.
Quá trình chưng tiến hành ở nhiệt độ 800C, thời gian chưng từ 15-20 phút. 3. Sấy :
Tương tự như quá trình sấy ở vật liệu béo, tuy nhiên do vật liệu gầy ta khơng tiến hành ép nên độ ẩm vật liệu cao hơn, độ ẩm của vật liệu vào quá trình sấy này khoảng 65%.
Tác nhân sấy :1000C Thời gian sấy : 5 h
Nhiệt độ vật liệu ra khỏi thiết bị :800C. Độ ẩm nguyên liệu vào : 65%
Độ ẩm nguyên liệu ra khỏi thiết bị : 10%. 4.Kiểm tra:
Để xác định mức độ khơ trong bột cá cĩ thể cĩ 2 cách:
+ Nắm bột cá thành phẩm sau khi nghiền sàng nếu thả ra khơng thấy bột cá dính là được. + Lấy mẫu sau khi sấy, bẻ xương cá nếu thấy khơ, dịn là được.
Nguyên liệu sau khi sấy xong sẽ được nghiền bằng máy nghiền búa, vật liệu cĩ kích thướt bé hơn 2,5mm sẽ lọt qua lỗ sàng dưới đáy thiết bị nghiền, vật liệu cĩ kích thước lớn hơn kích thước lỗ sàng sẽ được đẩy ra ngồi và tiếp tục nghiền thành bột trong mẻ sau. Trước và sau khi nghiền nguyên liệu đều được qua thiết bị tách từ để tách sắt như trong qui trình xử lý nguyên liệu béo.
6. Đĩng gĩi:
Như ở qui trình vật liệu béo.