đoạn đường hĩa:
+ Chuyên hĩa tỉnh bột bằng ø-Amylase để tạo thành dextrin.
+ Chuyển hĩa dextrin bằng B-Amylase hay amyloglucosidase để tạo ra đường cĩ khả
năng lên men. TS uày , -
Nguyên liệu chứa tính bột
Nấu chín ở nhiệt độ cao
Amyloglucosidase hoạt ` “. Amylase
động ở 55%C Làm nguội hoạt động ở 55°C
Đường hĩa
Sơ đồ Quá trình chuyên hĩa tỉnh bột
+ Quá trình đường hĩa đĩng vai trị quyết định đến khá năng lên men và hiệu suất cồn thu được. Các chế phẩm Enzyme được sử dụng trong sản xuất cồn bao gồm những chế phẩm thơ được thu nhận từ phương pháp nuơi cấy bề mặt, nuơi chìm hoặc các chế phẩm đậm đặc, tỉnh khiết. Chủ yêu là sử dụng chế phâm dạng thơ vì tính chất kinh tế.
+ Vì sử dụng chế phẩm dạng thơ, do đĩ để tránh các phản ứng khơng mong muốn trong quá trình đường hĩa, trước khi đường hĩa phải xác định họat tính Enzyme của từng lọai trong quá trình đường hĩa, trước khi đường hĩa phải xác định họat tính Enzyme của từng lọai Enzyme từ đĩ điều chỉnh họat động cuả chúng.
+ Trong giai đoạn dịch hĩa Enzyme ø-Amylase tham gia thực hiện các phản ứng sinh hĩa cần thiết và quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn. Trong khi đĩ cũng trong giai đọan này Enzyme B-Amylase lại tạo ra các sản phẩm khơng mong muốn, làm cản trở quá trình lên men.
+ Trong giai đoạn đường hĩa dịch đường, Enzyme ơ-Amylase tham gia thực hiện các phản ứng sinh hĩa cần thiết và quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn. Cịn Enzyme ÿ- Amylase tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình chuyền hĩa cơ bản.
+ Khi thủy phân tinh bột, Enzyme ơ-Amylase tác động vào liên kết ơ-1,4 glucoside và sản phẩm tạo ra là mantose và đextrin mà mạch của chúng gần bằng Cạ. Các dextrin sau đĩ sẽ phân hủy chủ yếu theo
6 Cá €s + Ci,
©°; C¿+ C¡ hay Cs + C¿. 6° Cá + C¿ hay C; + C¡.
+ Enzyme ơ-Amylase của vi khuẩn thủy phân tính bột tạo ra lượng glucose và maltose theo tỷ lệ I : 5,45. Enzyme -Amylase của nắm sợi thủy phân tỉnh bột tạo ra lượng glucose và maltose theo tỷ lệ 1 : 3,79. Enzyme ø-Amylase của vi khuẩn và nắm sợi đều khơng cĩ khả năng phân giải d-1,6 glucoside của cơ chất.
Như vậy, vai trị cơ bản của a-Amylase trong sản xuất rượu, cồn là làm dịch hĩa nhanh ở giai đoạn nấu và cả ở giai đoạn đầu của sự đường hĩa, dextrin hĩa và tích tụ đường.
* Vai trị của øglucoamylase:
Glucoamylase thủy phân liên kết a-1,4 glucoside trong các polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose khơng khử trong mạch polysaccharide. Ngồi ra glucoamylase cịn cĩ khả năng phân cắt liên kết -1,6 glucoside. Sản phẩm cuối cùng tạo thành là glucose.