L Ứng dụng trong sản xuất Bia
Malt là nguyên liệu chính cung cấp tỉnh bột và Amylase cho đường hĩa.
Malt: là tên gọi ngũ cốc nảy mầm ( Đại mạch, tiểu mạch, thĩc gạo, lúa mì đen, thĩc nếp...). Trong sản xuất bia, người ta dùng chủ yêu là đại mạch nảy mầm. Hạt đại mạch là
nguồn cung cấp nguyên liệu cho đường hĩa , tạo đường cho sự lên men về sau .
Trong quá trình nảy mầm của hạt sẽ tích tụ được nhiều men mới, tăng hoạt tính hàng loạt men và Amylase tăng hoạt tính đáng kể, cần thiết cho quá trình đường hĩa.
Hoạt lực của a-Amylase cĩ thể ghi nhận được vào những thời điểm đầu tiên của quá trình ươm mầm, cịn đến ngày thứ ba hoặc ngày thứ tư thì hoạt lực của chúng sẽ tăng một cách đáng kẻ. Thời gian để a-Amylase đạt được hoạt lực cực đại phụ thuộc vào nhiệt độ ươm mầm. Ví dụ ở nhiệt độ 12 — 14°C hoạt lực đạt cực đại sau 11 — 12 ngày đêm, nếu ở nhiệt độ 18 — 20°C hoạt lực đạt cực đại sau 6 — 7 ngày đêm. Cịn nếu nhiệt độ 25 — 28°C thì chỉ cần sau 4 ngày là Enzyme này đạt được hoạt độ tối đa.
Ngồi Amylase hoạt độ của protease, sitase, maltase, phosphatase cũng tăng lên.
Quá trình oxy hĩa — khử lượng men tạo thành tập trung phần lớn ở gần phơi và nội nhũ. Phần trên nội nhũ chứa 25% lượng men cĩ trong malt. Trong quá trình nảy mầm cĩ một số quá trình sinh hĩa xảy ra như sau: Thủy phân một phần tinh bột ( 20 — 25% ) ra đường đơn gián hơn. Đường oligo - polysaccharide cĩ bị phân giải một phần thành monosaccharide và trisaccharide. Lipase thủy phân một phần lipid thành acid béo và glycerine
Do việc tạo thành acid hữu cơ và vơ cơ nên độ chua của hạt này mầm tăng cao , pH 5,6— 5,9.
b. Đường hĩa:
Đường hĩa là cơng đoạn sản xuất bia rất quan trọng, trong đĩ lượng đường được tạo